Ароматизаторы "мясо"

Ароматизаторы «мясо» — это пищевые добавки, которые создают вкус и запах жареного или варёного мяса, даже если в продукте его мало.

Ароматизаторы «мясо» широко применяют в колбасах, сосисках, полуфабрикатах, бульонных кубиках, соусах и снеках.

Такие ароматизаторы могут быть натуральными, идентичными натуральным (синтетическими) или смешанными.

1. Что создаёт запах мяса

Настоящий мясной аромат появляется при нагревании белков и сахаров. Основной процесс называется Maillard reaction.

Во время этой реакции образуются сотни ароматических веществ: пирозины, тиазолы, тиофены, альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения.

Именно они дают запах жареного мяса, бульона, курицы, бекона.

2. Натуральные ароматизаторы «мясо»

Их получают из натурального сырья.

Основные источники.

Мясные гидролизаты: говяжий, куриный, свиной.

Белки расщепляют ферментами → получается концентрат вкуса.

Экстракты костного бульона получают из: костей, сухожилий, мяса.

После выпаривания образуется концентрат.

Дрожжевой экстракт

Очень популярный ингредиент. Его получают из дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Он содержит: аминокислоты, нуклеотиды, природный глутамат.

Ферментированные соевые или пшеничные белки

После ферментации появляются соединения со вкусом мяса.

Экстракты жареного мяса

Иногда используют реально обжаренное мясо, из которого извлекают ароматические соединения.

3. Синтетические (идентичные натуральным) ароматизаторы

Это вещества, синтезированные химически, но идентичные тем, что есть в мясе.

Основные молекулы мясного запаха:

Пирозины дают аромат: жареного мяса, орехов, гриля.

Примеры:

2-метилпирозин

2,5-диметилпирозин

Тиазолы создают запах: говядины, куриного бульона.

Пример:

2-ацетилтиазол

Тиофены дают запах жареного мяса и бекона.

Метиональ соединение с запахом варёного картофеля и бульона.

Альдегиды например: гексаналь и нонаналь создают мясной и жирный аромат.

4. Усилители вкуса (часто идут вместе с ароматизаторами)

Они усиливают «мясной» вкус.

Самые известные:

- Monosodium glutamate.

- Disodium inosinate.

- Disodium guanylate.

Они создают вкус умами — «мясной насыщенный вкус».

5. Как делают ароматизатор «жареное мясо»

В промышленности часто используют реакционные ароматизаторы.

Смешивают: аминокислоты (например цистеин); сахара; жиры; иногда дрожжевой экстракт. И нагревают. Происходит реакция Майяра, и получается концентрат аромата жареного мяса.

6. Где чаще всего используют

Ароматизаторы «мясо» добавляют в: колбасы, сосиски, котлеты, пельмени, лапшу быстрого приготовления, бульонные кубики, соусы, чипсы, сухарики.

Иногда они позволяют сделать вкус мяса при содержании мяса всего 5–10 %.

* Интересный факт:

В современной пищевой промышленности существуют ароматизаторы: «говядина на гриле», «копчёный бекон», «жареная курица», «утка», «барбекю».

Причём некоторые из них не содержат мяса вообще.

Пение щегла. Хорошего всем дня!

Копирование статьи только с активной ссылкой на сайт "Дарина".