Продукты с самым высоким содержанием природного глутамата

Глутамат (глутаминовая кислота) — это природная аминокислота, которая создаёт вкус умами (насыщенный «бульонный» вкус).

Он содержится во многих продуктах. Когда его концентрация высокая, еда кажется более «мясной» и насыщенной.

Промышленный усилитель вкуса — Monosodium glutamate — химически тот же глутамат, который в природе присутствует в продуктах.

10 продуктов с самым высоким содержанием природного глутамата.

1. Пармезан (Parmigiano-Reggiano)

Это один из рекордсменов по глутамату.

Почему так много: сыр долго выдерживается, белки распадаются на аминокислоты.

Содержание: примерно 1200–1700 мг глутамата на 100 г.

2. Соевый соус (Soy sauce)

Образуется при ферментации сои и пшеницы.

Содержание: до 1000 мг на 100 г.

3. Сушёные грибы шиитаке (Shiitake)

Сушёные грибы — мощный источник умами.

Содержание: до 1000 мг на 100 г.

4. Томатная паста (Tomato paste)

В свежих томатах глутамата меньше, но при выпаривании он концентрируется.

Содержание: 400–700 мг на 100 г.

5. Анчоусы (Anchovy)

Ферментированная рыба содержит много свободных аминокислот.

Содержание: 600–800 мг на 100 г.

6. Вяленая ветчина (Prosciutto)

При длительном созревании белки распадаются.

Содержание: 300–700 мг на 100 г.

7. Зелёный чай (Green tea)

Содержит аминокислоту L-теанин, связанную с глутаматом.

Он создаёт мягкий вкус умами.

8. Кимчи (Kimchi)

Ферментация капусты увеличивает количество свободных аминокислот.

9. Морские водоросли комбу (Kombu)

Это один из самых богатых источников глутамата.

Из комбу делают японский бульон даси.

10. Дрожжевой экстракт (Marmite)

Концентрат из дрожжей содержит: глутамат, нуклеотиды, аминокислоты.

Вкус очень насыщенный и «мясной».

* Маленький кулинарный секрет

Самый сильный вкус умами появляется, когда соединяются два типа веществ: глутамат и нуклеотиды (из грибов, рыбы, мяса). Тогда вкус усиливается в несколько раз.

Например:

грибы + соевый соус

пармезан + томатный соус

водоросли комбу + рыба.

Интересный факт: в 1908 году японский учёный Kikunae Ikeda выделил глутамат именно из водорослей комбу и описал вкус умами как отдельный базовый вкус наряду со сладким, кислым, солёным и горьким.

Весна: пение птиц. Хорошего всем дня!

Копирование статьи только с активной ссылкой на сайт "Дарина".