Продукты, которые делают вкус еды «мясным»

Натуральные продукты, которые делают вкус еды «мясным» даже без мяса (их активно используют повара и производители).

Есть несколько натуральных продуктов, которые придают блюдам «мясной», насыщенный вкус (умами) даже без мяса. Их активно используют повара, производители соусов, колбас и полуфабрикатов. Такой вкус связан с наличием аминокислот и нуклеотидов, создающих ощущение умами — «бульонного» вкуса.

1. Сушёные грибы

Особенно: белые грибы, шиитаке, подберёзовики.

Они содержат много природного глутамата, который создаёт мясной вкус.

В грибах много аминокислот и веществ умами. Особенно мощный эффект дают грибы Shiitake.

Как используют: порошок из сушёных грибов, грибной бульон,грибная паста.

2. Дрожжевой экстракт

Очень популярный усилитель вкуса.

Его получают из дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Он содержит: аминокислоты, пептиды, нуклеотиды.

Вкус: бульонный, мясной, насыщенный.

Где применяют: супы, соусы, колбасы, вегетарианские продукты.

3. Соевый соус

Один из самых старых натуральных усилителей вкуса.

Классический соевый соус получают ферментацией сои грибом Aspergillus oryzae.

В нём много: глутаминовой кислоты, пептидов, ароматических соединений.

Что даёт: вкус бульона, «жареную» нотку, насыщенность.

4. Томатная паста

Это неожиданно, но помидоры очень богаты природным глутаматом.

Особенно концентрированным он становится после выпаривания.

Один из самых богатых источников - Tomato paste (томатная паста).

Как используют: немного пасты в соусах, в фарше, в овощных рагу.

Она усиливает «мясность» вкуса.

5. Обжаренный лук

Когда лук долго жарят до тёмно-коричневого цвета, происходит Maillard reaction.

Образуются соединения, которые пахнут: жареным мясом, бульоном, карамелизированным жиром.

Лук содержит: сахара и аминокислоты. При нагреве они создают мясной аромат.

* Маленький секрет поваров

Самый сильный «мясной» вкус получается, когда комбинируют несколько источников умами.

Например:

грибы + соевый соус

лук + томатная паста

грибы + дрожжевой экстракт.

Эти вещества усиливают действие друг друга.

* Интересный факт

В некоторых веганских ресторанах «вкус стейка» создают из смеси: грибов, соевого соуса, карамелизированного лука, томатной пасты, дрожжевого экстракта.

Иногда люди не могут отличить что они едят, веганское блюдо или мясное.

Пение щегла. Хорошего всем дня!

Копирование статьи только с активной ссылкой на сайт "Дарина".