Ароматизатор «жареное мясо» без мяса

Как дома сделать натуральный ароматизатор «жареное мясо» без мяса.

Сделать натуральный аромат «жареного мяса» без мяса дома вполне возможно. Такой запах появляется благодаря химическим реакциям при нагревании — прежде всего
Maillard reaction. Когда нагреваются аминокислоты + сахара + жир, образуются соединения с запахом жареного мяса.

1. Грибной «мясной» ароматизатор

Это самый простой и очень эффективный способ.

Ингредиенты:

- 30–40 г сушёных грибов (лучше белые или шиитаке);

- 1 небольшая луковица;

- 1 ч. л. соевого соуса;

- 1 ч. л. растительного масла;

- 200 ml воды.

Приготовление: Грибы измельчить. Лук сильно обжарить до тёмно-коричневого цвета. Добавить грибы и немного обжарить. Влить воду и соевый соус. Томить 20–30 минут. Процедить.

Получится концентрированный аромат жареного мяса. Грибы содержат природные вещества умами — например глутамат.

2. Луково-чесночный «жареный» концентрат

Очень сильный аромат.

Ингредиенты:

- 3 большие луковицы;

- 5 зубчиков чеснока;

- 2 ст. л. масла;

- щепотка сахара;

- 200 мл воды.

Приготовление: Лук нарезать мелко. Обжаривать на среднем огне 20–25 минут, пока он не станет тёмно-коричневым. Добавить чеснок и щепотку сахара. Влить воду. Варить 15 минут и процедить.

Этот концентрат пахнет как жареное мясо с луком.

3. Дрожжевой «мясной» ароматизатор

Очень близкий к промышленным вкусовым концентратам.

Используют дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Ингредиенты:

- 50 г прессованных дрожжей;

- 1 луковица;

- 1 ч. л. сахара;

- 1 ч. л. соевого соуса;

- 300 мл воды.

Приготовление: Лук сильно обжарить. Добавить дрожжи и сахар. Нагревать на слабом огне 30 минут. Добавить воду и соевый соус. Варить ещё 20 минут. Процедить и выпарить до густоты.

Получится очень насыщенный мясной аромат.

4. «Гриль-аромат» (очень интересный метод)

Этот способ даёт запах жареного мяса на костре.

Ингредиенты: лук, морковь, грибы, немного соевого соуса, немного подсолнечного масла.

Приготовление: Овощи крупно нарезать. Запекать в духовке до почти чёрного цвета (200–220 °C). Переложить в кастрюлю. Залить водой и варить 30 минут. Процедить и выпарить.

Появляется запах гриля и жареного мяса.

5. Секрет усиления «мясного» вкуса

Если добавить немного продуктов, богатых умами, аромат станет намного сильнее:

- соевый соус;

- сушёные грибы;

- томатная паста;

- дрожжевой экстракт.

Именно вещества умами усиливают вкус, похожий на тот, который создаёт Monosodium glutamate.

* Где используются такие концентраты

Добавляют понемногу в: котлеты, фарш, овощные рагу, супы, соусы, бульоны.

Иногда 1–2 ложки достаточно, чтобы блюдо стало «мясным» на вкус.

Интересный факт: в пищевой промышленности аромат «жареного мяса» часто делают из аминокислоты цистеина + сахара, нагревая их — это почти чистая реакция Майяра, которая создаёт тот самый запах жареного стейка.

PS: Реакция Майяра — это химическое взаимодействие между аминокислотами и сахарами, происходящее при нагревании (обычно выше 140°С - 165°С ), которое создает золотисто-коричневую корочку, уникальный вкус и аромат. Этот процесс неферментативного потемнения лежит в основе жарки мяса, выпечки хлеба и обжарки кофе.

Пение щегла. Хорошего всем дня!

Копирование статьи только с активной ссылкой на сайт "Дарина".