|
В третьем веке до новой эры в Японии стали возделывать рис, и началось триумфальное появление на свет японской кухни, которая и по сей день для азиатского мира то же, что французская - для европейского.
Но сначала был просто рис, доля которого, необходимая для года жизни, «коку», была своеобразной японской валютой, рис, как пища, а не рис как искусство… И уж потом из Китая в Японию пришли зеленый чай и соя, лапша всех трех употребляемых видов: удон из пшеничной муки, соба - из гречневой, и рамэн, лапша в овощном бульоне. В японской кухне жареные блюда, например, темпура (способ приготовления овощей и морепродуктов в свежайшем кляре из муки, воды и яиц, замешанном так, чтобы в нем остались пузырьки воздуха, делающие тесто особенно нежным), в отличие от европейских, послуживших им образцом, зажарены почти без масла. Они, если применимо сравнение, «аль денте», то есть, сняты с огня за секунду до готовности, что придает им изысканную незавершенность. К тому же, японская пища - здоровая пища, а чем меньше подвергается блюдо тепловой обработке, тем больше в нем сохраняется витаминов и питательных веществ. В Японии принята вдумчивая, эффектная, наполненная глубоким смыслом сервировка: от супа с морковью в форме кленовых листьев, поданного вам осенью, до весенних пирожных, похожих на сакуру. Меню японской кухни составлено по принципу дегустации - лучше 15-20 порций маленьких блюд, чем 2-3 тяжелых, обед можно начать с любого блюда, а зеленый чай присутствует на столе во время всех перемен. Суши и сашими давно перестали быть японской экзотикой... но ведь есть еще «одори» - блюда, которые употребляются живыми: представьте себе только окуня, который будучи порезанным, политым соусом и отправленным в рот - еще бьет хвостом... Или фугу - рыбка как рыбка, только в ее мышцах, печени и икре содержится 40 доз яда, по силе действия превосходящего кураре, а все повара, работающие с этой рыбой, имеют специальную лицензию, и, отравив клиента, делают харакири. Стоит фугу около 400 долларов килограмм. Есть и виртуозы, которые не убирают яд... а оставляют столько, чтобы ввести в наркотическую эйфорию, но остановки дыхания и комы избежать. В общем, японская фугу - это как русская рулетка, ее и готовить-то опасно: пролил каплю желчи - погиб смертью храбрых кулинаров.
Японских блюд из ингредиентов иных, чем сырая рыба и рис, не очень много, но они достойны всяческого уважения: это мясо «шабу-шабу», тушеное с мисо, луком и овощами, поданное с соей и сырым яйцом, шашлычки якитори (любое жаркое у японцев называется «яки»), свиная котлета кацудон. Или суп «мисоширу» (вообще-то, так называют все супы, заправленные мисо) с морской капустой, тофу, соевым омлетом, или мраморное мясо кобу-гю, которое готовится в течение многих месяцев, пока бычков пасут на самых чистых лугах, поят пивом, делают им электромассаж, и качают в люльках под хорошую музыку... Используются в японской кухне и овощи: морковь, салат, капуста, редис дайкон, лотос, огурцы, бамбук, несколько видов лука, таких как золотистый «таманоги», белый «хосонеги», лук-батун. Пользование палочками в японской кухне требует соблюдения особого этикета: будьте аккуратны, точны, уважительны и к еде, и к палочкам - не ковыряйтесь ими в тарелке - каждый кусочек следует выбрать перед тем как брать его палочками. Не накалывайте на палочки еду, не облизывайте их, и не вздумайте воткнуть их в рис столбом: так подают мертвым перед похоронами. Не кладите палочки поперек чашки, только на подставку. А еще лучше попросите официанта провести подробный мастер-класс и показать, как правильно держать палочки и пользоваться ими. Японская кухня - кухня прекрасная и созерцательная в своей лаконичности, натуральности, и глубоком, как будто напечатанном на некой метафизической подкорке продуктов, уважении к повару... и едоку. Кира Кратная
|
|
