Хлебный квас в деталях

Во времена моего «советского» детства лето в городе было просто немыслимо без кваса. Бочки с ним стояли почти на каждой улице. Побрякивающие бидонами очереди к ним измерялись сотнями метров.

Удовольствие же от выпито­го залпом щекочущего в носу волшебного напитка никако­му измерению не поддавалось. Стакан холодного кваса «на копейку» или даже маленькая кружка за три копейки — большую, за шесть, мог осилить только взрослый дядя, — это ли не счастье для изнывающих от жары городских ре­бятишек! И хотя не одно лето моего детства памятно мне стоянием в квасных очередях, домашний квас у нас тоже не переводился. Моя мудрая практичная бабушка делала его исключительно для окрошки — этот квас можно было приготовить покислее, что было немаловажно в период лет­него дефицита сахара. Но время от времени в холодильни­ке появлялась запотевшая банка с вкуснейшим кисловато-сладким бабушкиным кваском, который выпивался почти мгновенно и, уж поверь, был вкуснее, а главное, полез­нее любой колы и прочей современной «химии» в пласти­ковых бутылках. К слову, о пользе кваса. Известно ут­верждение Наполеона, что русские разбили его армию только благодаря квасу. Это, конечно, преувеличение, но не очень существенное. Польза от кваса огромна. Он улучшает пищеварение, восстанавливает силы и повыша­ет работоспособность при больших физических нагрузках. В конце концов, он утоляет жажду — при изнуряющей жаре организму не хватает некоторых кислот, которые содержат­ся именно в квасе.

Как готовить квас. Перед тем как научить тебя готовить квас, хотелось бы уточнить одну существенную деталь. Речь пойдет о посуде. Требования к ней, как собственно и к лю­бой другой посуде, предназначенной для приготовления заготовок, неизменны. Точнее, требование одно: посуда должна быть идеально чистой с неокисляемой внутренней поверхностью. Конечно, идеально было бы готовить квас в традиционном квасном бочонке или кадке. Но, увы, не все могут это себе позволить. Поэтому на первом этапе нам с то­бой придется приготовить большую эмалированную каст­рюлю с крышкой и трех- и более литровые банки. Если все готово, тогда за дело.

Приготовить простой хлебный квас ты можешь в та­кой последовательности:

1) хлеб нарежь ломтиками и подсуши в духовке до румя­ной корочки;

2) положи сухари в эмалированную кастрюлю, залей ки­пятком, закрой крышкой и дай настояться в течение 3—4 ч, время, от времени помешивая (иногда время на­стаивания может доходить до целых суток);

3) процеди полученное сусло через частое сито или марлю в несколько сложений и слей в эмалированную кастрю­лю или стеклянную банку;

4) приготовь закваску: разведи свежие дрожжи в неболь­шом количестве слегка подогретого процеженного сус­ла или теплой воде. В некоторых случаях к такой заквас­ке добавляют немного муки, а иногда дрожжи сначала растирают с 1—2 ч. л. сахара, а уже потом добавляют в сусло;

5) добавь в процеженное сусло разведенные или растер­тые с сахаром дрожжи и сахар, размешай, накрой тка­нью и поставь в теплое место для брожения примерно на 10—12 ч;

6) процеди квас, разлей по бутылкам, не доливая их до вер­ха, плотно укупорь и вынеси на холод. Через 2—3 дня квас дозреет и будет готов к употреблению.

Так делают самый простой традиционный, без всяких за­тей квас, который годится разве что на окрошку. Кстати, честно говоря, для летней прохладительной окрошечки он-то как раз и подходит лучше всего. Если же ты хочешь за­няться изготовлением кваса всерьез, то тебе придется го­товить дрожжевую закваску заранее. Делай это так: возьми 10 г свежих дрожжей, смешай с 1/2 стакана теплой кипяче­ной воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставь на 1—2 ч в теп­лом месте. Если по рецепту твоего кваса дрожжей надо взять больше, немного увеличь количество воды и сахара. Да, не забудь сказать: «Крэке, пэкс, фэкс!» — это самое глав­ное. Нет, самое главное — не забыть о закваске и через 2 ч все же добавить ее в сусло. Впрочем, я слышала, что гото­вую квасную закваску, а может, и сусло сейчас можно ку­пить расфасованными в бутылки. Честно говоря, я такого не встречала, да и покупать их у меня не было надобности. Сухари в доме всегда в избытке, дрожжи купить без проб­лем, а приготовить из них квас — одно удовольствие. Другое удовольствие — пить этот квас! И чтобы ни того, ни друго­го не испортить, делать квас надо по всем правилам. Неко­торые из них тебе уже знакомы. Пора узнать остальные пра­вила и некоторые секреты опытных заготовителей.

Как улучшить вкус и аромат кваса. Для того чтобы квас стал тем самым прославленным напитком, а конкрет­нее, для улучшения его вкуса и аромата, обычно использу­ют различные вкусовые и ароматические добавки. Сочета­ние некоторых добавок уже давно стало традиционным. К примеру, е ели тебе придет в голову добавить в свой квас мед и тертый хрен, знай, что у тебя получится один из са­мых знаменитых напитков — «Петровский квас». Можешь добавить мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как это ис­покон веков делали в Польше и Литве, или листья черной смородины, как принято делать на русском Севере. Кстати, экспериментировать с вкусовыми добавками и некоторы­ми пряностями (к таким относится цедра) лучше всего на­чинать где-то на стадии введения в сусло дрожжей и саха­ра, а пряные травы и листья можно добавлять перед началом брожения и тогда, когда квас уже почти готов.

Ароматизировать квас пряными травами можно двумя способами:

• Способ 1. Траву запарь кипятком или доведенным до ки­пения квасом и дай настояться, затем процеди, а полу­ченный настой добавь в приготовленный обычным спо­собом хлебный квас.

• Способ 2. Положи траву в марлевый мешочек и опусти в подготовленный к процессу брожения квас.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Мяту и черносмородиновые листья перед добавлением в квас лучше заранее запарить кипят­ком и дать им настояться около 5 часов.

Обогатить вкус хлебного кваса можно и добавлением в про­цессе его приготовления или в уже готовый напиток овощей и фруктов. Такой квас получается еще более целебным.

Как хранить готовый квас. Традиционно квас проце­живали, разливали в бутылки из темного стекла с толсты­ми стенками, закрывали пробками, которые затем прикру­чивали к горлышку проволокой или шпагатом, и хранили в погребе. Можешь, конечно, сделать и так, но гораздо про­ще разлить процеженный квас по заранее вымытым и вы­сушенным пластиковым бутылкам, изо всех сил закрутить крышки и отправить бутылки в холодильник. Только запом­ни, что заполнять бутылки квасом до верха нельзя, иначе они могут лопнуть. Ведь твой квас еще только зреет и продолжа­ет бродить, поэтому наливай его в бутылки на 7—10 см ниже горлышка. Закупоренные бутылки с квасом положи на полку холодильника и храни их на боку при температуре не выше 7—8 °С. Дай им спокойно полежать, а через 2—3 дня, когда квас дозреет, можешь открыть бутылку и попробо­вать его. Но делай это осторожно: домашний квас — напи­ток шипучий и в неловких руках может выстрелить, как шам­панское. Кстати, повторно использовать опорожненную бутылку не стоит. И имей в виду, что домашний квас нуж­но пить свежим: дней через пять он может потерять значи­тельную часть своего великолепного вкуса.

Впрочем, потеря во вкусе не означает, что квас никуда не годится. Опытный заготовитель не даст ему пропасть. Есть и у меня один маленький квасной секрет: если у тебя останется немного кваса, попробуй использовать его в ка­честве лака для волос, как это делали наши прабабушки. Помимо того что этот напиток богат витаминами, особен­но группы В, благотворно влияющими на волосы, он смо­жет зафиксировать твою прическу. Для этого сразу после мытья, немного просушив голову полотенцем, ополосни волосы квасом, предварительно разведенным с водой в со­отношении 1:1, и можешь накручивать их на бигуди. Двой­ной эффект и почти никаких затрат!