|
Рыбу любят если не все, то большинство из нас. Золотистая уха, ароматная, с румяной корочкой жареная рыбка, нежная вареная или тушеная...
Кого эти блюда оставят равнодушными? Рыба не только вкусна, но и питательна и весьма полезна. Условно ее можно разделить на рыбу с белым (щука, треска, судак, минтай и др.) и красным (лосось, форель, семга и т.д.) мясом, на жирную (палтус, сиг, масляная рыба и проч.) и сухую (хек, пикша и др.). Красная рыба более питательна, зато белая лучше усваивается организмом. Конечно, никто не будет спорить, что вкуснее всего —только что выловленная рыба. Уснувшая несколько уступает ей по вкусовым качествам, а мороженая уступает значительно. Сейчас магазины предлагают неплохой выбор рыбы, так что вариантов у вас множество. Определить свежесть рыбы несложно. Жабры у хорошей рыбы красные (темные или, наоборот, бледные свидетельствуют о том, что путь до магазина она проделала немалый, да и полежать в ожидании покупателя успела). Глаза должны быть светлыми, полными (ввалившиеся и мутные —знак далеко не первой свежести), кожа - твердой. Кости не должны отставать от мяса. То же можно отнести и к замороженной рыбе. У нее о хорошей кондиции говорит еще и блестящая, равномерно покрытая инеем кожа. Кроме того, лучше, чтобы рыба была прямой. Если хвост у тушки загнут и есть вмятины — наверняка рыба заморожена не один раз, а следовательно, ее лучше не покупать. Рыбу можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, готовить на пару. Перед приготовлением ее, естественно, нужно очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть. Сначала поговорим о варке. Только что выловленную крупную рыбу рекомендуется заливать холодной водой, не добавляя никаких кореньев и приправ — только соль. Посуду накрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь нужно уменьшить до слабого и варить от 15 мин до получаса в зависимости от размера и толщины рыбы (один из признаков готовности — побелевшие глаза). Сонную крупную (и замороженную) рыбу варят так же, но не в воде, а в холодном отваре из кореньев и зелени со специями. В качестве кореньев для отвара идеально подходят петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, в качестве специй —лавровый лист, черный перец горошком. Чем меньше жидкости используется для варки, тем насыщеннее получается бульон и вкуснее рыба. Если вы варите рыбу целиком и хотите, чтобы тушка не развалилась, ее лучше завернуть в салфетку.
Все сказанное относится и к мелкой рыбе, и к разрезанной на куски. Разница лишь в том, что их нужно опускать в кипящую жидкость. Если вы надумали отварить сильно соленую рыбу, ее нужно предварительно вымочить в нескольких водах, а перед приготовлением очистить от кожи. Если рыба малосольная, ее можно не вымачивать.
Припускают рыбу так же, как и варят, только в очень малом количестве жидкости. Перед тем как жарить рыбу, ее непременно нужно обсушить и посолить. Крупную обычно распластывают, разрезают вдоль хребта, а затем — на порционные куски. Можно сбрызнуть лимонным соком, а потом запанировать. Панировать можно в муке, в сухарях или же сначала в муке, затем во взбитом яйце, а после него — в сухарях. Масло на сковороде должно быть много, и обязательно разогретого. Среднее время жаренья рыбы— 15-20 мин, огонь—средний или слабый. Обязательно следите, чтобы рыба как следует прожарилась, иначе она будет невкусной, да и, мягко говоря, не полезной. Запекают рыбу в духовке. Перед приготовлением ее также натирают солью и — по вкусу — перцем, желательно и снаружи, , и изнутри. Затем целую или разрезанную на куски тушку нужно положить на противень или в форму, смазать маслом и подлить немного воды. Духовку надо предварительно разогреть, чтобы блюдо подрумянилось. Запекать следует, не переворачивая рыбу и изредка поливая ее выделяющимся соком. Можно также полить сметаной или майонезом. Па пару рыбу можно приготовить или в специальной пароварке, или в другой посуде. Если вы используете простую кастрюлю или котелок, положите в них решетку, на решетку — подготовленную тушку, в посуду налейте подсоленную воду, рыбный бульон, огуречный рассол или вино. Решетка должна располагаться так, чтобы жидкость не касалась рыбы.
|
|
