Украинский борщ

Готовить борщ несложно, но времени необходимо около двух часов.

Возьмите кастрюлю литров эдак на 5, налейте 3 литра воды, а к ней добавьте хороший кусок свинины. Особенно хорошо, если она не мороженая, и уж совсем замечательно, если еще вчера хрюкала.

О количестве я намеренно не говорю – этим компонентом будущий борщ испортить невозможно. Неплохо добавить пару куриных окорочков и именно от петушка. Это как раз практикуется на Украине, и в этом есть глубокий смысл.

Вслед за мясом отправляем две мелко нарезанные луковицы средних размеров натертую морковку и 2-3 зубка чеснока. Пусть себе варятся, а мы займемся свеклой.

Свеклу нужно выбирать темно-темно-красную, почти черную. Такая свекла очень сладкая и дает замечательный цвет. Свеклы возьмем 300-400 граммов, нарезаем ее соломкой и отправляем на сковородку. Сначала притомим без жира минут 10 на слабом огне, а затем аккуратненько собираем весь жир с бульона и отправляем его к свекле, добавляем чайную ложечку томата и тушим под закрытой крышкой минут 40.

Пока тушится свекла, чистим и нарезаем картошку (полкило). Если мясо варится уже полтора часа, то пора бросать утомленную свеклу, а через 15 минут после нее и картошечку.

Пока варится свекла с картошкой, готовим заправку или зажарку, как говорят на Украине. Нарежем морковь соломкой (или можно натереть на терке) и оставим жариться на растительном масле. Две хороших (не маленьких) луковицы некрупно порезать и присовокупить к моркови. Пока они жарятся (на слабом огне!), готовим томат.

Томат готовится таким образом. Две по-олных столовых ложки томатной пасты разбавляем стаканом бульона (кастрюля рядом, на плите), добавляем две столовых ложки сахара, чайную ложку соли, треть чайной ложки лимонной кислоты и пол чайной ложки молотых семян кориандра.

Должен заметить, что зажарка в значительной степени определяет вкус борща, и к этой операции необходимо отнестись очень ответственно. В первую очередь, ни в коем случае не допускать пригорания лука, к чему он очень склонен. Одно это может свести на нет все ваши усилия. А еще я встречал такую «фишку» в той же Полтавской области – зажарку делают на старом сале. Своими глазами видел – людям нравится. Да, воистину, вкус – штука весьма и весьма субъективная.

Если лук с морковью дошли до готовности («до готовности» – значит, лук стал мягким, прозрачным и издает аппетитный, а не острый, как в начале готовки, аромат), выливаем томат и, потушив минут 5-7, убираем с огня и оставляем настаиваться.

Пробуем вилкой картофель. Если он мягкий, пора бросать капусту. Нашинкованную, конечно.

Обратите внимание, это очень важно – какую вы взяли капусту. Если это молодая, то ее нужно в полтора раза больше, чем обычной, осенней. А времени на ее варку уходит в два раза меньше – буквально 4-5 минут с момента повторного закипания. Капусты я беру полголовки диаметром 15,32 см.

Томат или зажарку добавляем после того, как положили капусту и вода снова закипела.

Как я уже сказал, если капуста зрелая осенняя, огонь убираем через 8-10 минут. Даем час настояться, и можно подавать к столу, на котором уже стоит сметанка или майонез. Конечно, самодельный. Кто нам может запретить его сделать, это ж не самогон, в конце концов.

Алек Геворгян (Plushkin)