|
Вы были когда-нибудь студентом? Этаким классическим студентом, вечно не выспавшимся и голодным, с хвостами от прошлогодней сессии и в один день исчезающей стипендией? Если были, то вы меня, наверняка, поймете...
Когда у нас появлялись деньги (например, стипендию получили), мы очень любили обедать в одной очень уютной кафешке в центре города. Там, в отличие от институтских столовок, готовили просто отлично, почти по-домашнему. Правда, и цены там выше, но, поверьте, оно того стоило. Так вот, любимейшим моим блюдом, которое там готовили, были те самые «котлеты по-киевски». Сочные, ароматные, да с салатиком... Эх... Давно мечтала разузнать секрет этих чудных котлет и научиться готовить такие же. И вот, около года назад, случайно наткнулась на рецепт в кулинарной книге и решила попробовать. И что вы думаете? Получилось! Теперь вот решила поделиться опытом и с вами. Итак, для приготовления нам понадобятся: филе курицы, сливочное масло, яйца, молоко, жир для жарки, панировочные сухари. Филе можно купить готовое, но, если делать все «по науке», то его тоже следует подготовить самому. Делается это приблизительно следующим образом: куриную тушку укладывают спинкой на разделочную доску, надрезают кожу в месте соединения туловища с ножками и, аккуратно выворачивая, отделяют ножки. Затем разрезают кожу посередине грудки и сдирают ее с обеих сторон. Очень острым ножом осторожно срезают мякоть с одной стороны куриной грудки. Перерезают встречающуюся по пути, похожую на вилку, кость и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. В результате столь сложной и ответственной операции у нас получилось филе, состоящее из двух частей: большое филе (внешняя часть с косточкой) и малое филе (внутренняя часть).
Малое филе нужно отделить от большого и тщательно очистить обе части от сухожилий и пленок. Точно так же следует поступить и со второй половиной куриной грудки. Затем все части филе следует слегка отбить. Подготовленное филе на этом этапе мы временно оставим в покое и займемся другими составляющими наших замечательных котлет. Говорят, что для начинки котлет по-киевски можно использовать обычное сливочное масло. Но мы ведь не ищем легких путей, мы хотим все делать по правилам, чтобы получить настоящий шедевр кулинарии, а не просто второе блюдо! Поэтому займемся приготовлением зеленого масла. Все очень просто: зелень петрушки нужно промыть, просушить и мелко-мелко изрубить ножом. Высыпать её в мягкое подтаявшее сливочное масло и тщательно перемешать. Полученное зеленое масло нужно охладить, положив на несколько минут в морозилку. А мы, пока масло охлаждается, займемся приготовлением льезона. Это мудреное слово означает всего-навсего, сырое яйцо, смешанное с молоком и посоленное. Ну вот, подготовительный этап закончен. Теперь нужно поступить следующим образом: в центр большого филе следует уложить кусочек охлажденного зеленого масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края большого филе таким образом, чтобы котлета приобрела грушеобразную форму. Слепленные котлетки надо положить в морозильную камеру на три-пять минут до состояния легкого подмерзания. После того, как котлеты слегка подмерзнут, достать их из морозилки, убедиться, что внешний слой филе плотно облегает начинку и не имеет разрывов. Затем обмакнуть котлету в льезон, после чего обвалять ее в сухарях. Эти операции нужно повторить несколько раз, чтобы получить плотную корочку. Слегка примять панировку, чтобы не осыпались крошки. Обжариваем котлетки в жиру до золотой корочки в течение трех-пяти минут. Затем томим в духовом шкафу до готовности пять-десять минут. Ну, вот и все. Волшебные, замечательные котлеты по-киевски готовы!
|
|
