|
О том, как вкусно и притягательно мороженое в жару, и рассказывать не стоит. А вот о том, как приготовить в домашних условиях самую «летнюю» разновидность этого ледяного лакомства – сорбет, – можно и поговорить.
Об истории – с прохладцей Если быть точными, слово сорбет (щербет, сорбэ) имеет сразу несколько одинаково вкусных значений. Это и прохладительный напиток из фруктовых соков и специй, и восточная сладкая помадка с цукатами, орехами и изюмом, и фруктовое мороженое. О нем, собственно, и пойдет речь. В отличие от более традиционного сливочного молочного, творожного и даже неаппетитно звучащего «сливочно-растительного», сорбет не содержит животных или растительных жиров и – лишних калорий. Его делают исключительно из фруктов, ягод, сиропа и в некоторых случаях небольшого количества алкоголя. Если верить историкам, самое первое мороженое как раз и было разновидностью сорбета – в Древнем Китае повара смешивали снег с кусочками цитрусовых и гранатовыми зернами. А Александр Македонский во время многочисленных походов и разрубаний узлов лакомился ягодами, замороженными в снегу, что приносили с горных вершин рабы. Со временем ледяные фруктово-ягодные лакомства стали чрезвычайно популярны у знати всего мира – ими охлаждались гости на званых приемах восточных шейхов и на пирах европейских монархов. Более «пломбирные» варианты, с добавлением шоколада и сливок, появились лишь в конце XVIII века. (Ну, если не считать исконно русское замороженное молоко и зимние десерты из сильно охлажденного творога с изюмом и сахаром.) Фрукты, ягоды и лед Экспериментировать с сорбетами можно сколько душе угодно – подойдут и лесные дары, и ягоды с бабушкиной дачи, и экзотические фрукты из супермаркета, и даже дыни-арбузы.
Фрукты лучше всего использовать мягкие, даже чуть перезрелые. Идеально подходят персики, абрикосы, груши, манго. Если они твердоваты, а сорбета уж очень хочется, – очищенные кусочки можно пару минут проварить в сладком сиропе из двух частей сахара и одной части воды. В рецепте присутствуют банан или яблоко? Непременно добавьте лимонный сок, иначе десерт может приобрести неприятный темный оттенок. Впрочем, этот сок хорош и в других сочетаниях – он подчеркивает вкус составляющих. Цитрусовые – апельсины, грейпфруты и лимоны – не только вкусная основа, но и стильная сервировка сорбетов. Если срезать «крышечкой» верхушку, извлечь мякоть ложкой, а «шкурки»-креманки заморозить – в них можно подавать блюдо на стол. Ягоды с мелкими зернышками, такие как смородина, малина или клюква, рекомендуется протереть через сито, а самые красивые – оставить для украшения. Сахар – важный компонент; и хотя снижение калорийности блюда – дело благородное, но если указанное в рецепте количество уменьшить слишком сильно, сорбет может получиться менее однородным и нежным по консистенции или хуже замерзнуть. Соки, а также чай, лимонад или минеральная вода присутствуют в некоторых видах рецептов. Если соки уже содержат сахар, первоначальное количество его стоит немного уменьшить. Алкоголь – пара чайных ложек водки или коньяка делает вкус более выразительным, а вино и фруктовые сладкие ликеры придают дополнительный аромат. Добавки – гурманы и экспериментаторы могут попробовать вариации с мятой, зеленым чаем, фруктовыми и карамельными соусами, шоколадом, орехами, а также не вполне сорбетными взбитыми сливками или белком. Заморозка происходит исключительно в морозилке. В процессе замораживания сорбет рекомендуется несколько раз перемешивать – он станет более нежным. Помещать десерт лучше всего в пластиковые емкости, накрытые пищевой пленкой и герметичной крышкой. Чем больше объем емкости, тем дольше время заморозки. Хранится сорбет в морозилке не более 10–14 дней (на практике до таких нереальных сроков дело доходит редко – как правило, время терпения разгоряченных домашних измеряется часами, а то и минутами). Перед подачей сорбет стоит «выдержать» при комнатной температуре минут 5–10 – он станет мягче и вкуснее. Холодный расчет У вас есть фрукты, холодильник или как минимум рабы и горные вершины? Смело приступайте к приготовлению сорбетов.
|
|
