|
В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания. Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы — сансаи («горные овощи»), каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.
СИСО Сисо — родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное — за аромат и цвет. Аромат и вкус У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.
Применение в кулинарии Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления уме- боси (сушено-соленые японские абрикосы)и других солений. Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо — как красного, так и зеленого — используются для украшения сасими, супов и соусов. Обработка и приготовление Используйте листья сисо целиком или нарежьте их в соответствии с рецептом. Для темпуры листья следует очень быстро обжаривать, обмакнув в кляр только нижнюю их сторону. Хранение Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней. МИЦУБА Мицуба — родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15—20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»). Аромат и вкус У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус.
Применение в кулинарии Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить. Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда — перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.
Обработка и приготовление Мицуба-растение нежное и требует лишь легкого бланширования. Хранение Мицубу следует хранить в пласти ковом пакете, в холодильнике. СЁГА Свежий имбирь, или сёга,— одна из древнейших и универсальных пряностей. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто — только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря — это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток — целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. Аромат и вкус У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Применение в кулинарии В отличие от маринованного имбиря, который подают к суши, имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жаренным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры. Обработка и приготовление Имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, мелко натрите имбирь на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отожмите. Для маринования берите очень свежие молодые корни или отростки. Хранение Выбирайте блестящие светло-бежевые корни с гладкой кожицей. В прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, они могут храниться до двух недель. ВАСАБИ Васаби считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби — редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего засаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть. Аромат и вкус У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен. Применение в кулинарии Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов. Обработка и приготовление Свежий васаби очистите от грубой кожицы и натрите на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, разведите его водой. Хранение Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти неограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.
САНТЁ Название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень. Растет он в Японии, Китае и на Корейском полуострове. Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающежгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд. Сантё — приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Сначала на ветках колючего ясеня вырастают нежные молодые побеги, именуемые киноме, затем они покрываются крохотными зеленовато- желтыми цветами, хана-дзантё. Цветение продолжается всю весну, а в начале лета появляются горьковато-жгучие ягоды, которые называются ми-дзантё или цубу-дзантё; все это тщательно собирают вручную и используют в повседневной кухне. Наконец, осенью созревают стручки: их сушат, чтобы они раскрылись, затем горькие семена выбрасывают, а скорлупки измельчают — получается порошок кона-дзантё. Аромат и вкус Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты. Применение в кулинарии Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё — унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сантё — один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей). Свежие киноме и хана-дзантё используются сырыми как украшение для салатов, супов, жаренной на гриле рыбы и тушеных блюд. Хранение Распечатанную баночку нужно использовать в течение нескольких месяцев. ГОМА Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным — от белого до черного. Однако в японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена. Семена кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B 1 и В 2 . Промытые сырые семена слишком тверды, чтобы наш желудок мог их переварить, и имеют несколько неприятный запах, поэтому в Японии их перед использованием обычно обжаривают. Обжаренные семена называются ири-гома, или атари-гома, и продаются в супермаркетах расфасованными в пакеты. Аромат и вкус Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд. Применение в кулинарии Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мири ном и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона. Обработка и приготовление Высыпьте семена на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжарьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока семена не приобретут золотистый оттенок. Обжаренные семена слегка растолките в ступке пестиком, чтобы ярче проявился их аромат. Хранение Семена кунжута могут храниться несколько месяцев в герметично закрытой таре в прохладном сухом месте. СУШЕНЫЙ КРАСНЫЙ ЧИЛИ Чили был завезен в Японию в XVI веке из Китая, о чем говорит данное ему японцами название тогараси, то есть «китайская горчица», и до недавнего времени свежий чили был редкостью. Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили, вероятно, раза в три «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, конопля и сантё, а также нори. В продаже имеется также итими — порошкообразный чили. Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Такое масло подают к блюдам, пришедшим в Японию из Китая — лапше рамен и пельменям. Аромат и вкус Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила. Применение в кулинарии Таканоцуме используют для приготовления момидзи-ороси, соуса с тертым дайконом для макания, который подают к таким блюдам, как сябу сябу. Кроме этого, его добавляют в пикантные маринады, такие как соус нанбан — кисло-сладкий маринад для жареной рыбы, заимствованный из португальской кухни. Обработка и приготовление Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала отрежьте у чили черешок и вытряхните семена. Если они не вытряхиваются, то замочите стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскребите семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезеют тонкими кольуами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся. Хранение. Сушеный чили может храниться неограниченное время, если держать его в герметично закрытом пакете, в прохладном месте.
|
