|
Хороший шоколад быстрее тает во рту, чем в руках, блестит и сухо «трещит».
Чуть больше месяца осталось до новогодних праздников, а полки супермаркетов уже завалены яркими коробками с шоколадными подарками. Как из этого изобилия выбрать не только вкусный, но и безвредный шоколад? В этом вопросе мы разбирались вместе с экспертами Владиславом Сластиным, завлабораторией гигиены питания Украинского научно-исследовательского института питания, и Оксаной Дорофеевой, замдиректора по обучению Международного института безопасности и качества продуктов питания. ВЫБОР ПО «ВНЕШНОСТИ»
Упаковка шоколада должна быть целостной, без повреждений, фольга не должна слипаться с шоколадом или наружной бумажной оболочкой. Поврежденная упаковка — признак неправильного хранения или транспортировки продукта, а это сказывается на его качестве. Шоколад должен иметь гладкую блестящую, будто отполированную поверхность, для шоколада с добавками молочных продуктов допускается матовая поверхность. На шоколаде не должно быть серого налета, который говорит о нарушении технологии производства. Шоколад может «седеть» — на нем появляется специфический белый налет. Это признак того, что растительных жиров в составе мало, но такой налет появляется чаще всего тогда, когда заканчивается срок годности продукта или он неправильно хранился, или была нарушена технология производства. По сути, это «поседение» не опасно, хотя детям лучше воздержаться от употребления такого шоколада. Если цвет шоколада неоднородный, разных оттенков — это может быть брак производства. Качественный белый шоколад, несмотря на название, должен иметь нежно-кремовый цвет.
ЖИР В ШОКОЛАДЕ
Ингредиенты в составе шоколада и шоколадных конфет указываются, как и во всех продуктах, в порядке убывания их количества. Так что, если на первом-втором месте стоит какао-масло, значит, его здесь больше, чем всего остального. Обращайте внимание, чтобы любой растительный жир стоял ближе к концу, чтобы его было как можно меньше в продукте. Шоколад, в котором переизбыток растительных жиров, должен называться «шоколадно-растительным продуктом». Наличие растительных жиров опасно тем, что при термической обработке они приводят к образованию трансизомеров жирных кислот. При их избытке в организме увеличивается нагрузка на поджелудочную железу, что со временем может привести к появлению диабета. Также есть сведения о том, что они ведут к увеличению риска онкозаболеваний, сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, на данный момент в Украине содержание трансизомеров в продуктах питания не регламентируется, хотя в других странах нормы на них установлены. Кладут в шоколад и молочный жир, уменьшая при этом количество какао-масла. Так получается молочный шоколад. В горьком или темном шоколаде молочного жира быть не должно. ВНИМАНИЕ, ДОБАВКИ!
К сожалению, в настоящее время встретить шоколадную плитку или конфету без различных пищевых добавок практически невозможно. Правда, согласно законодательству, если уж что-то указано в составе, значит, товар прошел проверку на качество, и использование этой добавки официально разрешено. Но есть «ешки», разрешенные у нас, но запрещенные за границей, а есть абсолютно безвредные. Поэтому мы решили «расшифровать» добавки, которые чаще всего встречаются в шоколадках. Ароматизаторы «фундук», «кофе», «апельсин» и т.д., идентичные натуральным, — кроме того, что ароматизаторы сами по себе не полезны, так еще их наличие говорит о том, что натурального фундука или кофе в составе или очень мало, или его там вообще нет; Эквивалент какао-масла — так называют заменитель какао-масла (например, им может быть пальмовое масло). И с таким ингредиентом шоколад не может быть настоящим; Е100, краситель натуральный куркумин, — безвредная добавка, которая производится из растения куркума, придает более яркий цвет; Е102, краситель тартразин — разрешен в Украине, но вызывает серьезные опасения у врачей в Европе; считается, что может спровоцировать приступ астмы; Е141, краситель натуральный зеленый, — безопасная добавка, придающая изумрудный оттенок; Е270 — регулятор кислотности, молочная кислота, безвредная добавка; Е322, эмульгатор соевый лецитин — добавляется для равномерного распределения ингредиентов в конфетах, безвреден в небольших количествах, но при переизбытке может вызывать аллергические реакции; Е330, регулятор кислотности лимонной кислоты — безопасная добавка, но если ее много, может испортить эмаль зубов; Е420, влагоудерживающий агент сорбитол — разрешенная добавка, дает возможность продукту дольше оставаться свежим, часто используется в диабетических продуктах как подсластитель, но, накапливаясь в большом количестве в организме, приводит к хроническим заболеваниям пищеварительной системы, в первую очередь печени и почек; Е473, эмульгатор дистеарат сахарозы, — используется для сохранения консистенции продукта, информации о вреде для организма нет; Е500, разрыхлитель натрий двууглекислый — добавка по типу соды, придает пористость шоколаду, безвреден, при переизбытке может возникнуть специфический содовый привкус. СКОЛЬКО КАКАО В...
Темном (черном) десертном шоколаде с добавками и без — 43%
Темном (черном) обычном с добавками и без — 33%
Молочном десертном — 30%
Молочном обычном — 25%
Белом десертном — 30%
Белом обычном — 25%
Пористом черном — 43%
Пористом белом — 30%
ВАЖНЫЙ ЗНАК
Знак соответствия — он говорит о том, что продукция соответствует стандарту качества, принятому в той или иной стране. СРОКИ ГОДНОСТИ
В соответствии с ГОСТ 3924-2000 и при соблюдении условий хранения, шоколад может храниться: темный без добавок — 6 месяцев;
темный с добавками и начинками, молочный без добавок и с добавками, начинками, белый без добавок и с добавками — 4 месяца;
темный без крупных добавок (орехи, изюм и т.д.) молочный без крупных добавок — 12 месяцев.
ПРОБА НА ЗУБ Качественный шоколад быстро тает во рту, а в руках — несколько медленнее. Если же он плавится и во рту, и в руках очень медленно, это говорит о высоком содержании растительных жиров (например, пальмового или кокосового масла). Об излишке растительных жиров скажет также вкус: мыльный, пластилиновый, «сальный», синтетический, — одним словом, любой неестественный. При приготовлении шоколадных изделий шоколадная масса измельчается до определенных размеров. Если вы ощущаете во рту «песок» — шоколадные частицы были крупными. Если кажется, что шоколад «глинистый», очень вязкий — частицы были слишком мелкие. И в том, и в другом случае была нарушена технология производства. Если шоколад прилипает к зубам, ломается с глухим звуком (а не с характерным сухим треском) — в него положили соевые или белковые продукты, и это уже не совсем настоящий шоколад. Если шоколад не очень твердый, проверьте, не диабетический ли он, потому что таким он становится из-за добавления заменителей сахара. Кстати, на вкус он тоже будет отличаться. Анастасия Ефименко
|
