Производство шоколада.

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продук­тов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длитель­ного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изго­товляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созреваю­щих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара. Какао бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят: жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные, минеральные вещества и другие. Самой ценной составной частью какао бобов является жир - какао масло. Какао масло обладает целым рядом свойств, не присущих известным нам жирам. Оно может длительно храниться без признаков порчи. В нем растворены многие ароматические вещества, придающие особый аромат шоколадным изделиям. При комнатной температуре какао масло нахо­дится в кристаллическом состоянии и отличается определенной твердо­стью и хрупкостью. А так как в состав шоколада входит около 1/3 какао масла, то эти свойства передаются готовым изделиям.

Какао тертое - это тонко измельченная масса, полученная при размоле ядер какао бобов. В ее состав входят все химические вещества какао бо­бов. Благодаря присутствию в какао тертом дубильных веществ, органи­ческих кислот, оно отличается горьким, терпким, вяжущим вкусом, кото­рый также передается шоколаду.

Вырабатывается широкий ассортимент шоколадных изделий:

* шоколад обыкновенный с добавлениями и без добавлений
* шоколад десертный с добавлениями и без добавлений
* шоколад пористый с добавлениями и без добавлений
* шоколад фигурный
* шоколад с начинками
* шоколад диабетический
* шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь, как полуфабрикат, широко используется при выработке других кондитерских изделий, особенно конфет, мармеладо-пастильных и мучных изделий. При глазировании кондитерских изделий шоколадом значительно по­вышается их пищевая ценность, изделия покрываются защитной оболоч­кой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, ч го способ­ствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобрета­ют особый вкус, красивый внешний вид. Какао порошок получают из жмыха, образовавшегося при прессова­нии какао масла из какао тертого. Какао порошок используется как гото­вый продукт для получения питательного бодрящего напитка какао. Его также используют как полуфабрикат для изготовления многих начинок, глазурей, при выработке других кондитерских изделий. Переработка какао бобов в шоколадные изделия сопровождается сложными физико-химическими процессами, обусловленными химическим составом какао бобов, многократной механической и тепловой обработ­кой. Шоколадные полуфабрикаты являются высокодисперсными система­ми с сильно развитой поверхностью раздела между частичками твердой и жидкой фаз, их состояние и поведение предопределяются закономерностя­ми физической и коллоидной химии.

Сорта какао бобов, их ферментация и сушка.

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар песок и какао бобы. Переработка какао бобов ежегодно увеличива­ется, потребность для кондитерской промышленности нашей страны со­ставляет около 200 тыс.т в год. Мировое производство какао бобов достигло 2,0 млн.т. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие. Здесь производят более 1,5 млн.т, в странах Южной Америки - 400 тыс.т и в странах Юго-Восточ­ной Азии - около 100 тыс.т какао бобов в год. По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: афри­канские, американские и азиатские. Часто название того или другого сор­та какао бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, к африканским относятся такие сорта: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д'Ивуар и др.; к американским - Куба, Байя, Гренада, Арриба, Три­нидад и др., к азиатским - Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все аф­риканские сорта какао бобов и американский сорт Байя (Бразилия). Бла­городные сорта какао бобов отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся американские и азиатские сорта. Учитывая вкусовые особенности отдельных сортов какао бобов, при их переработке составляется смесь из разных сортов, чтобы создать опре­деленный вкус и аромат (букет) шоколада. Чтобы улучшить вкус, аромат и цвет какао бобов и отделить от них плодовую мякоть, их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао бобов. При ферментации происходят изменения в пульпе и семядо­лях, связанные с действием ферментов. Для ферментации свежие бобы, с приставшей к их поверхности плодо­вой мякотью, складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпа­ют в кучи, сверху укрывают брезентом или слоем банановых листьев, что­бы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. Биохимические процессы при ферментации протекают прежде всего в пульпе под действием микроорганизмов, для которых пульна представляет собой питательную среду. После ферментации какао бобы подвергают сушке. Сушка может про­изводиться естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом при температуре 40°С. Во время сушки удаляется от 60 до 40 % влаги, продолжаются процессы аэробной стадии ферментации - главным образом окисление полифенолов под влиянием полифенолоксидазы, что сопровож­дается уменьшением горького и вяжущего вкуса и усилением коричневой окраски бобов. Естественная сушка на земляных площадках считается наилучшей, но при высокой относительной влажности воздуха затрудняется. Несоб­людение постоянных условий сушки не позволяет стабилизировать каче­ство товарных какао бобов. Поэтому в закупленном сырье может содер­жаться большее или меньшее количество полностью или частично фиоле­товых какао бобов, что не может не сказываться на вкусе получаемых изделий. После сушки товарные какао бобы имеют влажность 6-7 %. Таким образом, ферментация и сушка свежих бобов являются необхо­димой и важной стадией их первичной обработки, в результате которой изменяется структура, оболочка и ядро становятся более твердыми и хруп­кими, что позволяет транспортировать и складировать какао бобы. Благо­даря низкой влажности они могут храниться длительное время без призна­ков порчи. Кроме того, улучшается вкус и аромат. В ферментированных и высушенных какао бобах содержится 6-7 % влаги. После ферментации и сушки какао бобы затаривают в мешки, и в такой упаковке они поступают на фабричные склады. Преимущественно применяют тарное хранение бобов в светлых, хорошо вентилируемых по­мещениях. Склады должны быть построены из железобетона или кирпича с оштукатуренными стенами, асфальтовыми или плиточными полами и уда­лены от производственных помещений. Во время хранения какао бобов должны быть обеспечены условия со­хранения их товарных качеств, исключены порча и заражение бобов мик­роорганизмами и насекомыми-вредителями. Оптимальными условиями хранения являются температура 18-20°С и относительная влажность воздуха 70%. В таких условиях какао бобы мо­гут храниться длительное время без ухудшения качества.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАКАО ТЕРТОГО

Технологическая схема.

Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной глазури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий. От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Качество какао тертого определяется химическим составом какао бобов и способами их переработки. Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно под­вергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разде­лению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.

Очистка и сортировка какао бобов.

Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой необходимо удалить. Кроме того, какао бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них слипают­ся, а при транспортировании многие ломаются. Крупные и мелкие какао бобы несколько отличаются по химическому составу, по степени фермен­тации. Для получения равномерно обжаренных какао бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам.

Обжарка какао бобов.

При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата, а следо­вательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколад-ных изделиях. Поэтому обжарка какао бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Какао бобы, используемые для производства какао тертого, из кото­рого прессуют какао масло, обжаривают при более высокой температуре, чтобы добиться конечной влажности 1,2-1,5%. Повышение температуры поверхностных и внутренних слоев какао бобов способствует и значительно ускоряет протекание физических, хими­ческих, биохимических и коллоидных процессов. Кроме удаления влаги, во время обжарки происходят количествен­ные и качественные изменения практически всех составных частей какао бобов: белковых веществ, сахаров, органических кислот, дубильных к фенольных соединений, красящих веществ, жира и др. Эта изменения обус­лавливают структурные свойства оболочки и ядра, появление вкуса и аро­мата, изменение цвета какао бобов и решающим образом влияют на каче­ство готовых изделий. Перемещаясь в канале, какао бобы постепенно нагреваются. При выходе из горячей зоны сушилки температура оболочки достигает 135°С, а внутренних слоев бобов - 95-104°С, что способствует интенсивному испарению влаги. К концу обжарки влажность какао бобов снижается с 6- 8% до 2,0-2,5%. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2 %, что ука­зывает на полную денатурацию белковых веществ, оболочка приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделяется от ядра и дробится. После термической обработки какао бобы необходимо как можно быстрее охладить до температуры 30-35°С. При этом прекращаются физико-химические процессы, происходящие при высокой температуре, уменьша­ется миграция какао масла в оболочку, ядро и какаовелла становятся твер­дыми и хрупкими, оболочка легко отделяется от ядра, т.е. создаются бла­гоприятные условия для получения полуфабриката какао крупки.

Дробление какао бобов.

Составные части какао бобов (какаовелла, ядро, росток) отличаются по физическим свойствам и химическому составу, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дро­бятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4-8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм. От каждой фракции частиц отделяется какаовелла. Раздробленные ядра ка­као бобов, очищенные от какаовеллы, называются в производстве какао крупкой.

Получение какао тертого.

Ядро какао бобов состоит из отдельных клеток, в которых содержат­ся жир, крахмальные, алейроновые (белковые) зерна и другие вещества. Клетки бывают размером от 20 до 40 мкм, а толщина стенок клеток - около 12 мкм. Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао круп­ки. При измельчении необходимо наиболее полно разрушить клеточную ткань и обеспечить свободный выход содержимого клеток и, в первую оче­редь, масла какао. Следовательно, для обеспечения высокого качества размола крупки необходимо, чтобы размалывающие поверхности по мере измельчения крупки постепенно сближались, и на последней стадии размо­ла расстояние между ними не превышало несколько десятков микромет­ров.

При размоле крупки образующаяся масса какао нагревается выше температуры плавления какао масла, поэтому приобретает полужидкую консистенцию. Таким образом, какао тертое представляет со бой суспен­зию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички стенок клеток, крахмальные и алейроновые зерна, а дисперсионной средой - ка­као масло. Содержание масла в какао тертом достигает 54-56 %.

Вязкость какао тертого является одним из важных показателей его технологических свойств. От вязкости зависят многие процессы при даль­нейшем использовании какао тертого, особенно такие как: прессование масла какао, смешивание компонентов шоколадных масс, механическая их обработка, формование шоколада.

Получение какао масла и какао порошка.

Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость про­изводства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами:

- в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао масла долж­но быть 32-36 %;

- шоколадная масса, в состав которой входят сахар, какао тертое и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свой­ства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только при определенном (при данной температуре) содержании в массе какао масла.

Если смешать какао тертое, жирность которого в среднем 54 %, с са­харом в соотношении 1:2, то содержание какао масла в такой смеси будет не более 18 %. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколад­ную массу почти 20 % чистого какао масла. Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на изго­товление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть - на прессова­ние какао масла. Для отжима какао масла чаще используют какао тертое, обработан­ное щелочными реагентами.

Темперирование и щелочная обработка какао тертого.

Полученное в результате размола крупки какао тертое перекачивают в сборники большой емкости, оборудованные пароводяное рубашкой и мешалкой. Верхняя часть сборников связана с системой вьтяжной венти­ляции для удаления выделяющихся при темперировании какао тертого водяных паров и летучих веществ.

Какао тертое подвергается длительной (в течение нескольким часов) тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и тем­пературе 85-90°С. Перемешивание препятствует расслоению массы, способствует более равномерному ее нагреванию, аэрированию, что ускоряет физико-химические процессы. При длительном перемешивании агрегаты твердых частиц, образовавшиеся в процессе получения какао тертого, разрушаются, а раз­розненные частицы равномерно распределяются в какао масле, уменышается влажность какао тертого, что способствует снижению вязкости массы. Качество и вкусовые особенности шоколадных изделий в значитель­ной степени зависят от физико-химических показателей основного полу­фабриката - какао тертого. Качество какао тертого, в свою очередь, пре­допределяется химическим составом какао бобов, режимами иx фермента­ции и обжарки, а также зависит от продолжительности темпери­рования.

Прессование какао тертого.

Эффективность прессования можно характеризовать выходом какао масла, который в свою очередь зависит от технологических факторов и усилия прессования. К технологическим факторам относятся физико-химические показате­ли какао тертого и технологические параметры процесса прессования. А степень сжатия какао тертого зависит от конструкции прессов.

Заменители какао масла.

Производство шоколада значительно усложняется тем, что масла, содержащегося в какао бобах, недостаточно для приготовления шокола­да, глазури и других изделий. Из 800 кг бобов какао, расходуемых для производства 1 т шоколада, около 500 кг требуется для получения какао масла. Поэтому вопрос о замене масла какао другим равноценным по хи­мическому составу и физическим свойствам жиром давно занимал иссле­дователей и практиков шоколадного производства.

Основными поставщиками эквивалентов и улучшителей какао масла являются датская фирма «Орхус Олие» и шведская фирма «Karlshamns».

ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-ПОРОШКА

При выгрузке из пресса температура жмыха равна около 90°С. Остав­шееся в жмыхе какао масло находится в расплавленном состоянии. Поэто­му перед дроблением и измельчением на мелкие куски жмых необходимо охладить до 35°С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом. Если для прессования какао тертого используются вертикальные прес­сы, то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течение 12-18 ч, на что требуется значительная производственная площадь. При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизиро­ван, по виброжелобу плиты жмыха передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8°С, что сокращает время ох­лаждения до 5-6 ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Классификация шоколадных изделий.

К шоколадным изделиям относятся:

* шоколад в плитках
* шоколад фигурный
* шоколадная глазурь
* какао порошок

Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток массой от 4 до 300 г, завернутых в этикетку, фольгу и подвертку (или без фольги).

Шоколад фигурный отформован в виде различных фигур: птиц, жи­вотных, фруктов, кедровых шишек и т.п. Чаще всего фигуры бывают по­лыми.

Шоколадная глазурь - полуфабрикат, отформованный в виде блоков массой 5 кг и предназначенный для покрытия шоколадом других конди­терских изделий: конфет, пастилы, зефира, вафель, драже и других, а так­же для отделки тортов, бисквитов, пирожных.

Какао порошок расфасован в картонные и жестяные коробки. Какао продукт предназначен для изготовления напитков какао.

В зависимости от состава и качества обработки шоколадных масс шоколад подразделяется на две подгруппы: шоколад без начинки и шоко­лад с начинкой.

К шоколаду без начинки относят:

* шоколад без добавлений: десертный и обыкновенный
* шоколад с добавлениями: десертный и обыкновенный.

Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями:

* шоколад молочный - с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока;
* шоколад ореховый - с добавлением от 15 до 35% орехового ядра (цельного, дробленого или тертого);
* шоколад с фруктами - с добавлением до 30 % фруктов в виде цука­тов, цедры или сухих фруктов;
* шоколад с вафлями - с добавлением до 10 % вафельной крошки;
* шоколад с грильяжем - с добавлением до 35 % жаренных с сахаром ореховых ядер;
* шоколад со специальными добавками витаминосодержащими или с медицинскими препаратами.

Изготовление шоколада с перечисленными добавлениями позволяет не только расширить ассортимент вырабатываемых изделий, отразить своеобразие потребительского вкуса, но и обогатить шоколад ценными белками, жирами, аминокислотами, витаминами и минеральными веще­ствами. Кроме того, использование различных добавлений позволяет расхо­довать на изготовление шоколада меньше импортного сырья, каким яв­ляются: какао бобы, какао масло. Однако, какие бы добавления не использовались, основными компо­нентами шоколада являются сахар, какао тертое и масло какао. Соотно­шение между ними определяется свойствами какао тертого и качеством шоколада. Какао тертое обладает выраженным горьким, вяжущим вкусом. Если к нему добавлять сахар, то горький вкус смягчается. Практикой уста­новлено, что при весовых соотношениях сахара и какао тертого, равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без явно выраженного горького вкуса, шоколад.

При соотношении сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао), шоколад получается с ясно выражен­ным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением. Однако та­кой высокий процент продуктов какао можно считать предельным. Низший предел содержания какао тертого в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %. Масло какао является основным компонентом шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоко­ладе достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шокола­да, В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сор­тах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %. Поэтому сверх того количества масла какао, которое содержится в какао тертом, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу при ее изготовлении вводится добавочное количество масла какао. Кроме повышенного содержания масла какао, шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергаются особенно тщательной ме­ханической обработке, что способствует значительному повышению дис­персности и формированию выраженного вкуса и аромата.

Приготовление сахарной пудры.

Для измельчения сахара песка применяются молотковые мельницы разной конструкции. Наиболее эффективное измельчение достигается на мигоомельницах.

Смешивание компонентов шоколадных масс.

Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подго­товленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой мас­сой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения меж­ду количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержден­ным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

Основная задача при смешивании - добиться равномерного распреде­ления разнородных но природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Прячем, па стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40°С

Вальцевание шоколадных масс.

Важным показателем качества шоколадных масс является дисперс­ность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твер­дых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 мкм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 мкм не превышает 50 %, а в какао тертом - 90-96 %. Поэтому после смешива­ния основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 % .

Конширование шоколадных масс.

Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в учение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой.

Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 10-45 ч при темпера­туре 45-50°С - для молочных и 65-70°С - для остальных сортов шоколада. Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада. Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки. Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Па-с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количествотак, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецеп­турному пределу.

ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА

Темперирование шоколадных масс.

После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температу­ры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способ­ного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие усло­вия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количе­ство центров кристаллизации устойчивой формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристалли­зации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к мини­муму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада. Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристал­ликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным бра­ком, хотя вполне доброкачественный и безвредный. Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, Рассмотренный характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы - оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30-31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую форму.

Формование шоколадных изделий.

Шоколадные изделия формуют на специальных агрегатах, представля­ющих собой комплекс технологических машин, последовательно соединен­ных между собой системой транспортирующих устройств. В основном шоколадные изделия формуют отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. Для каждого вида шоколад­ных изделий предусмотрены свои специальные формы. Металлические формы внутри покрыты тонким слоем никеля и отполированы до зеркального блеска, что облегчает выборку изделий из форм и придает им красивую блес­тящую поверхность. Формы периодически моют, сушат и протирают. Из заг­рязненных шоколадной массой форм трудно извлекать изделия, а их поверх­ность получается с изъянами. Внутренняя часть форм имеет выступающие реб­ра, которые в отформованном шоколаде оставляют углубления, облегчающие деление шоколадной плитки на более мелкие куски.

Формование пористого шоколада.

Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.

Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на виб­ростоле для равномерного распределения шоколадной массы и помещают в вакуум-камеры. Вдоль камеры расположены полые трубы, по которым циркулирует холодная вода. Трубы одновременно служат и полками, на которые помещают формы. С помощью вакуум-насоса в камерах создастся разрежение (около 720 мм рт. ст.). Для контроля разрежения на каждой камере установлены ваку­умметры. В разреженном пространстве оставшиеся в шоколадной массе пузырьки воздуха расширяются, увеличивая объем массы. Поэтому в фор­мы вместимостью на 100 г шоколадной массы отливают не более 75 г. Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновре­менном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет тем­пературу 5-6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и уп­рочнению его пористой структуры.