|
Нет особенного смысла пытаться определить время появления первой пиццы, равно как и автора этого блюда.
Эволюционировала пицца долго и многие культуры средиземноморья имели к этому отношение. Существуют исторические свидетельства тому, что жители древних Египта, Греции, а затем и Рима располагали рецептами, весьма схожими с современными. Так, египтяне традиционно праздновали день рождения фараона плоскими хлебами со специями (кстати, именно древнему Египту мир обязан появлением дрожжей и кислого теста). Древнегреческий историк Геродот упоминал среди рецептов Вавилона запеченные лепешки, а сами греки называли свой вариант плоского испеченного хлеба plakuntos. Есть предположения, что этот хлеб порой даже использовался в качестве тарелки. Впервые в печатном виде слово пицца (pizza) появляется в конце X века. На Неаполитанском диалекте словом piza обозначали способ выхватывания чего-либо из горячей печи. Правда, задолго до них римляне использовали слово picea, описывая почерневший от золы низ приготовленного в печи хлеба. В современном итальянском языке есть глагол pizzicare, одно из значений которого - «щипать». С другой стороны, этимология предполагает связь с ближневосточной питой (pita); например, в Калабрии вместо слова pizza могут употреблять pitta (плоский), правда, в таком случае при приготовлении очень редко используются помидоры. Итак, кратко определить пиццу можно так: круглый, очень тонкий слой дрожжевого теста, поверх которого выкладываются различные вкусности, после чего вся конструкция запекается в печи. Уже в XVII веке пицца была самой популярной закуской испанских солдат, оккупировавших Неаполь, причем их любимым местом была Taverna Cerriglio. Готовую лепешку зачастую складывали пополам, как книгу, и ели держа в руках. В середине XVIII веке стало традиционным готовить пиццу с помидорами. Итальянцам потребовалось более 200 лет для того, чтобы привыкнуть к диковинному овощу и перестать его опасаться. Завезенные в начале XVI века из Южной Америки, поначалу помидоры считались ядовитыми и выращивались для декоративных целей. Их называли «золотыми яблочками», видимо, имея в виду малые размеры и характерный желтый (!!!) цвет. Именно бедняки из Неаполя принялись добавлять помидоры в свой хлеб, пытаясь сделать его более аппетитным. К их счастью, в 1770 году в Неаполь прибыли перуанские семена красных помидоров, которые чудесно прижились в окрестностях городка Сан Марцано (San Marzano), именем которого этот сорт помидоров и стали называть.
В конце XVIII века неаполитанцы различали несколько устоявшихся рецептов пиццы: с чесноком (свежим или запеченным) и оливковым маслом; с малюсенькими рыбками чичинелли (cicinielli); с анчоусами и сыром моццарелла (mozzarella), который появился в Италии незадолго до того (его придумали индусы в VII веке, причем делали этот сыр исключительно из молока буйволиц). Первой настоящей специализированной пиццерией стала Antica Pizzeria Port’Alba, открытая в 1830 году (адрес - Via Port’Alba 18) и исправно работающая по сей день. Любопытно, что до того пицца продавалась исключительно под открытым небом: либо с лотков, находившихся в непосредственной близости от печей, либо из жестяных коробов-печей, водруженных на головы подростков-разносчиков. Port’Alba имела в своем распоряжении замечательную печь из огнеупорного кирпича. Позже было признано превосходство вулканической лавы (близость Везувия пришлась весьма кстати), которая позволяет достичь необходимые 400 градусов и хорошо сохраняет тепло. Помимо печи, важным было наличие мраморной плиты, на которой готовилась пицца, и полок с ингредиентами. В современном Неаполе устройство пиццерий сохраняется таким же, и пусть, как правило, там бывает жарковато, зато зимой это уютное тепло вкупе с неповторимым ароматом создает удивительную и ни с чем не сравнимую атмосферу. Особенно, когда удается понаблюдать за работой маститого пиццайоло (pizzaiolo). Годы спустя, пиццерия Port’Alba стала излюбленным местом встреч богемы. Можно только догадываться, какие из своих удивительных стихотворений создал именно здесь Габриэле д’Аннунцио. Быть может замечательную неаполитанскую песню “a vucchella”? Даже Александр Дюма успел потрудиться в Port’Alba, занимаясь своими путевыми заметками для Corricolo. Он определил, что «пицца, это разновидность плоского хлеба, такого, каким его делают в St. Denis. На первый взгляд, простая пища, при более детальном рассмотрении она выглядит достаточно замысловато». Дюма высказал очень трогательное предположение относительно пиццы “a otto”: он считал, что такую пиццу готовили за восемь дней до того как ее съесть. Безусловно, все обстояло намного приятнее: отдельным везунчикам разрешалось расплачиваться через восемь дней после трапезы. Примечательное событие произошло в июне 1889 года. Король Умберто I (Umberto) и королева Маргарита (Margherita) проводили каникулы в Неаполе, в своей летней резиденции - дворце Capodimonte, как того требовали правила монархии, чтобы засвидетельствовать свое зримое присутствие в «Королевстве Обеих Сицилий». Королеву живо заинтересовала пицца, которую Маргарите никогда не доводилось пробовать, но о коей она, по всей видимости, узнала от допущенных ко двору художников или писателей. Очевидно, что даже отбросив все условности, непосредственно отправиться в пиццерию Маргарита не могла. Потому пицца пришла к ней – в день рождения Маргариты Савойской во дворец был вызван владелец очень популярной тогда Pizzeria di Pietro, известный пиццайоло, дон Рафаэле Эспозито (Raffaele Esposito). То, что случилось с доном Рафаэле иначе как девизом Юлия Цезаря (Veni, Vidi, Vici – Пришел, Увидел, Победил) не описать. Работая рука об руку со своей супругой, Розой Бранди (кстати, впоследствии их пиццерия стала называться именно Pizzeria Brandi), Эспозито представил царственным особам три варианта пиццы: со специфическим свиным салом sugna (внимание, Украина!), сыром и базиликом; с чесноком, оливковым маслом и помидорами; и, наконец, третью – с моццареллой, помидорами и базиликом. Последняя пицца, сочетанием цветов напоминавшая флаг Италии, просто потрясла Маргариту (судя по всему, не только патриотическим настроем). Дон Рафаэле, будучи человеком прозорливым, моментально назвал эту пиццу «Маргарита». PR-кампания получилась сверхуспешная, и этот несложный рецепт, который был известен задолго до того, быстро перекочевал в разряд классических. По сей день в Pizzeria Brandi с гордостью демонстрируют благодарственное письмо за подписью вельможи Camillo Galli, который отвечал за организацию королевского стола. Окончание XIX века связано и с другим важным моментом во всемирной истории пиццы: открытие пиццей Америки. Считается, что первая американская пиццерия распахнула свои двери в 1895 году в Нью-Йорке (53 1/2 Spring Street) а построил ее эмигрант из Италии по имени Gennaro Lombardi. Однако, потребовалось еще полвека и Вторая Мировая война, чтобы пицца начала превращаться в один из символов американской кухни. Вернувшиеся из Европы ветераны войны создали неожиданно высокий спрос на полюбившуюся им итальянскую пиццу. Поначалу рынок стал наполняться суррогатами, напоминавшими детский конструктор: лепешка, консервированный соус и тертый пармезан. Однако в 60-х появились иные схемы, такие как Pizza Hut (открылась в Канзас Сити в 1958) и Domino’s Pizza (Детройт, 1960), при этом, основной идеей владельца Domino’s Тома Монагена (Thomas Monaghan) была гарантированная доставка пиццы в течение 30 минут. Экспансия была стремительной. Уже в середине 70-х в США сосуществовали несколько очень мощных сетей. Помимо Pizza Hut и Domino’s это были Pizza Inn, Shakey's, Little Ceasar’s. В третье тысячелетие американский рынок вошел с впечатляющими показателями: более 60 тысяч пиццерий с совокупным годовым доходом около 30 миллиардов долларов!!! При этом абсолютное большинство американцев (19 из 20) покупают пиццу «на вынос» или делают заказ на дом. Успели сформироваться и три региональных стандарта. На восточном побережье, как правило, следуют неаполитанской традиции (тонкая пицца с хрустящим краем, преобладанием томатного соуса, моццареллы и овощных или мясных добавок). На Западе США отдают предпочтение экзотическим вариантам, например, с аспарагусом, ананасом и т.п. Средний же Запад придумал свою версию, с пышной основой и массивными компонентами сверху, такая пицца зачастую готовится более получаса и, по правде говоря, имеет мало общего с итальянской (для справки, традиционная пицца успевает приготовиться за пару минут). Пицца не обошла стороной и Советский союз. Конечно же, все началось с "перестроечной" Москвы, где первопроходцем (из сетей) была Пицца Хат (Pizza Hut), позже к ней присоединились и Домино и Сбарро (Sbarro) и Патио Пицца (Patio Pizza). По прошествии же десяти лет уже никого в постсоветском пространстве не удивляет быстрая доставка пиццы на дом или в офис. а равно и обилие «пиццерий» (как вы понимаете, кавычки здесь не случайны)... Однако, вернемся в Италию. Несмотря на удивительные масштабы пиццерийной эпидемии в США, у себя на родине пицца тоже существенно влияет на локальные экономики. Вот лишь несколько фактов: более 40 тысяч пиццерий (из них более 5000 – в Неаполе); около 3 миллиардов ежегодно продаваемых пицц; 2 тысячи рецептов; наличие профессиональной ассоциации (Associazione Vera Pizza Napoletana) и праздника пиццайоло (25 октября). Есть даже специальный стандарт - DOC (Denominazione di Origine Controllata). Для того, чтобы пицца имела право претендовать на высокое звание «неаполитанской», должны неукоснительно соблюдаться несколько правил: - в состав теста входят мука, натуральные дрожжи (допустимы пивные), соль и вода. Не может быть использован ни один из видов жира; - диаметр пиццы не должен превышать 30 сантиметров; - тесто может замешиваться руками или сертифицированными миксерами, не допускающими его перегрева; - пицца раскатывается только руками. Любые другие методы (включая скалку) запрещены; - пицца должна выпекаться непосредственно на «дне» печи. Сковородки и противни недопустимы; - печь должна быть выложена из кирпича и огнеупорных материалов, схожих с вулканической породой. Печь обязательно обжигается натуральным деревом; - температура в печи не может быть ниже 400 градусов; - пицца должна быть хорошо пропечена, но при этом не быть пересушенной, ее край (cornicione) должен быть высоким и мягким, но хрустящим. В заключение, несколько слов о видах и рецептах пиццы. Наиболее распространенными можно считать уже упомянутую пиццу Маргарита, а также её упрощённый вариант – Marinara. Одна из классических неаполитанских пиццерий – Da Michele – только эти две пиццы и производит. И очереди, и улыбки, и шум, и гам... Очень популярны Cappricciosa (с артишоками и грибами), Quattro stagioni (символизирующая времена года), Calzone (закрытая, условно говоря, фаршированная пицца) и Quattro formaggi (четыре сыра, - на усмотрение пиццайоло). Нельзя не упомянуть и об исключении из правил, - pizza Fritta. Это сугубо неаполитанское блюдо, которое и пиццей-то называть странно, потому что готовится оно не в печи, а во фритюре, в остальном Fritta похожа на Calzone. Одной из новых тенденций можно считать добавление ингредиентов уже после того, как пицца вынута из печи. Смысл в том, чтобы сохранить свежесть зелени (например, руколы) или деликатность прошутто крудо. Эта же техника позволяет экспериментировать и с нетрадиционными вкусами, скажем, трюфелями, черной икрой и т.п. В конечном итоге, всё зависит от шеф-повара, - того самого пиццайоло, которого так редко встретишь за пределами Неаполя... Появление эссе о пицце на сайте остерии летом 2004 года (именно тогда оно и было написано), требовало объяснений, ведь остерия не готовила (и не готовит) пиццу. Через год-полтора идея выпекать правильную неаполитанскую пиццу в Киеве стала навязчивой. Летом 2006 года состоялось мое знакомство с неаполитанским пиццайоло Джузеппе Иролло, летом же началось проектирование ресторана pizzeria Napule’, а осенью – его строительство. В ноябре в Киев приехал Стефано Феррара – потомственный конструктор традиционных неаполитанских печей. В апреле 2007 в пиццерии стартовала фаза soft-opening, а к сентябрю Napule’ вышла на «расчетный» режим. Теперь на улице Мечникова стало чуть теплее и уютнее. Сергей Гусовский
|
|
