|
Основные продукты.
Рис — едва ли не главный продукт азиатской кухни. В Японии используют круглый рис для суши, который становится липким в процессе приготовления. В тайской кухне популярен длиннозерный липкий ароматный рис жасмин, известный также как тайский франгрант. Его используют в тайских десертах и готовят на медленном огне в кокосовом молоке. Известен в Таиланде и красный рис. В Индии отдают предпочтение длиннозерному рису - басмати, индика. Лапша всевозможных форм из муки различных злаков (и не только злаков) очень популярна во всех азиатских странах. Одна из самых известных — яичная лапша из пшеничной муки и яиц. Стеклянная лапша тонкая и прозрачная, ее делают из золотистой фасоли. Она лучше всего сочетается с салатами, супами и блюдами, приготовленными на сковороде-вок. Рисовую лапшу готовят из рисовой муки. Ее часто запекают или подают с овощами, куриным мясом или креветками. В Японии существует два традиционных типа лапши — соба и удон. Соба – это тонкая лапша из гречихи, которая, в свою очередь, подразделяется на четыре цвета в зависимости от времени года. Чаще всего встречается соба коричневого цвета - цвета осени. Другие цвета – зеленый цвет весны, красный цвет лета и белый цвет зимы. Лапша удон изготавливается из пшеницы. Пшеничная лапша толще и более светлого цвета. И соба и удон подают к столу, как в холодном, так и в горячем виде, с соевым соусом или соусом даши. Третий популярный вид лапши в Японии – это рамен или китайская пшеничная лапша, которую подают с мясом или в остром бульоне.
Рыбный соус – это самая важная составляющая азиатской кухни особенно в Таиланде. Рыбный соус изготавливают из жидкого фермента рыбы и используют в качестве заменителя соли. Во многом он похож на сою. Лимонное сорго – это стеблистое растение, которое придает тайской пище аутентичный вкус. Жесткие листья, нижнюю луковицу и часть верхушки лимонного сорго срезают, стебель лимонного сорго добавляют в рыбные блюда, супы и тушеные мясные блюда. Перед подачей на стол куски лимонного сорго достают из блюда. Нарезанное или молотое лимонное сорго также используют в маринадах или сезонных соусах. Его также производят в виде пасты. Паста карри используется в блюдах многих восточных стран. Интенсивность пасты карри зависит от свежих ингредиентов: большго количества чили, галангала, лимонного сорго, чеснока, трав и специй. Наиболее часто используют зеленую, красную и желтую пасту карри. Тайская паста карри более легкая и свежая по вкусу, чем индийская паста. Ее вкус раскрывается в процессе длительного кипячения. Кокосовое молоко и кокосовый крем – это важные составляющие многих азиатских блюд. Кокосовое молоко получают путем настаивания воды на мякоти зрелого кокоса. Более насыщенную часть получившегося настоя отделяют и продают в качестве кокосового крема. Вы можете легко приготовить кокосовое молоко или кокосовый крем дома, смешивая готовый кокосовый порошок в воде. Кокосовое молоко и кокосовый крем придают мягкий богатый вкус и идеально подходят для приготовления как соленых, так и сладких блюд. Кокосовый порошок также можно добавлять в блюда. Открытую упаковку кокосового порошка необходимо хранить в холодильнике. В продаже имеется также легкое кокосовое молоко (6%). Чили – это приправа, повсеместно используемая в азиатских странах. Свежий перец чили имеет зеленоватый цвет, созревший — меняет и цвет, и форму. Однако перец чили всегда острый, как свежий, так и сушеный. Чем меньше перец чили по размеру, тем он более острый. Остроту придает вещество капсацин. Чили можно добавлять в блюда свежим, сушенным или в качестве масла из чили в различных соусах или приправах. Его интенсивность можно смягчить, например, кокосовым молоком или кокосовым кремом. Тмин или джира – самые главные специи индийской кухни. Семена тмина используются как молотыми, так и целыми в блюдах из мяса, рыбы, креветок и овощей. Галангал – это корень, разновидность имбиря, имеющий более мягкий вкус и насыщенный аромат. Он повсеместно используется в тайской кухне, в том числе в виде пюре и соуса. Родина имбиря — Азия. Имбирь обладает сладковато-жгучим вкусом. Корень имбиря используют как свежим, так и сушенным. Еще из имбиря делают соус. Имбирь можно использовать в качестве приправы для свинины, курицы, моллюсков и рыбы, а также во фруктовых десертах. В Японии полоски имбиря маринуют в сладком рисовом бульоне, приправленным уксусом. Маринованный имбирь (гари) подают к суши, чтобы "освободить" вкусовые рецепторы между различными видами суши. Кинза – трава, которую используют во всех уголках Азии. В Таиланде свежими листьями и стеблями ароматной кинзы украшают блюда, тогда как корни используют для бульонов и различных соусов. Корни кинзы имеют сильный вкус. Их можно добавлять в блюда как молотыми, так и целыми. В индийской кухне часто используют семена молотой кинзы (кориандр), например, в соусе карри. Производят также пасту из кинзы. Побеги бамбука - это саженцы молодого бамбука, порезанные на полоски. Они являются важным ингредиентом в азиатской кухне. В продаже доступны консервированные побеги бамбука. Хрустящие и мягкие – они идеально подходят к салатам, супам, овощным блюдам, приготовленным на сковороде-вок, или в качестве гарнира к основному блюду. Коричневый тростниковый сахар отличает экзотический вкус и аромат карамели. Его используют в качестве приправы, придающей резкость острому чили, а также вкусовую законченность карри и блюдам, приготовленным на сковороде-вок. Тростниковый сахар добавляют в выпечку и напитки. Тамаринд – важная специя, используемая по всей Азии. Кисловатый тамаринд используется, например, в чатни, соусе карри, блюдах из чечевицы, фасоли и в кисло-сладких соусах. Выпускают также соус-пасту из тамаринда. Васаби – одна из наиболее важных приправ в японской кухне. Ее подают к сасими, суши, рыбным и мясным блюдам. Васаби иногда называют японским хреном, так как у этой приправы очень сильный и острый вкус. Васаби продается в виде порошка, соуса и пасты. Гарам масала – одна из самых популярных приправ в индийской кухне. Дословно название переводится как "острая смесь приправ", но вкус может варьироваться от мягкого, до очень острого. Основные составляющие гарам масала – кардамон, корица и гвоздика. Чатни – это индийская кисло-сладкая приправа из овощей и фруктов. Фрукты готовят в сахаре и уксусе до получения желеобразной смеси, приправляют, например, чесноком, имбирем и чили. Чатни используют в качестве гарнира в блюдах карри, а также в качестве приправы к мясу, рыбе и дичи. Самые распространенные индийские чатни – сладкие маринованные. Они идеально подходят к мясу-гриль, особенно в сочетании с кисломолочными продуктами. Мисо – это японский продукт, приготовленный из соевых бобов и соли, а также из забродившей смеси пшеничных, рисовых и ячменных бобов. Как правило, мисо – это темная паста, вкус, цвет и консистенция которой зависит от ее ингредиентов и метода приготовления. Самое известное блюдо из мисо – это мисо-суп, однако мисо также используют отдельно в качестве приправы или как ингредиент соусов и маринадов. Рисовый уксус готовят из горького рисового вина. Чаще всего им приправляют рис для суши. Рисовый уксус имеет мягкий вкус, поэтому он идеально подходит для заправок к салатам, маринадам и супам. Мирин – это сладкое рисовое вино в виде сиропа. Мирин придает пище мягкий сладковатый вкус. Его используют в бульонах и соусе терияки. Морские водоросли используют в японской и китайской кухне. Они содержат большое количество минералов и витаминов, при этом совсем некалорийны. Даже небольшое количество морских водорослей придают богатый вкус супам, блюдам из тушеного мяса, салатам и блюдам, приготовленным на сковороде-вок. Нори - это самые популярные красные морские водоросли в Японии. Их тонкие сушеные листья часто используют для суши. Также доступны хлопья нори, которыми можно посыпать салаты и блюда, приготовленные на вок. Нори полностью раскрывают свой вкус при жарке на сухой горячей сковороде. Араме – это черные полоски морских водорослей с мягким вкусом. Араме вымачивают в воде 10-15 минут перед приготовлением или маринуют. Они идеально подходят для салатов и супов. В Японии также распространены водоросли комбу и вакаме. Темный устричный соус подчеркивает оригинальный вкус пищи. Его используют в качестве приправы к овощам, говядине, курице и блюдам, приготовленным на сковороде-вок. Соевый соус — один из основных продуктов в азиатской кухне. Он заменяет соль, дополняя блюдо вкусом умами (японцы считают глютамат натрия "пятым вкусом"), а также придает красивый темный оттенок. Японский соевый соус, который готовят без использования пшеницы, по вкусу богаче, чем китайский. Особенно ароматным считается светлый соевый соус. Соевый соус подходит к различным маринадам, крем-соусам, супам и тушеному мясу. Необходимо помнить, что соевый соус содержит 20% соли. Листы рисовой бумаги очень популярны во Вьетнаме. В них заворачивают различные начинки из овощей, креветок или свинины. Роллы из рисовой бумаги часто едят, макая в соус (например, рыбный соус или чили). Листы рисовой бумаги — продукт, готовый к употреблению: чтобы он размягчился, его надо лишь ненадолго опустить в теплую воду. Соевый творог или сыр тофу получил широкое распространение в азиатской кухне. Он одинаково хорошо подходит к соленым основным блюдам, кислым гарнирам и сладким десертам. Тофу - нейтральный на вкус, зато хорошо перенимает вкус остальных ингредиентов блюда. Наан — традиционный индийский хлеб, тесто для которого замешивают из молока, йогурта, пшеничной муки. Хлеб выпекают в печи тандори. Идеально подходит к блюдам индийской кухни. Всегда подавайте наанский хлеб теплым: намажьте теплый кусочек масла на хлеб и подогрейте его в духовке в течение нескольких минут. Родиной чая является Китай. Традиция пить этот горячий напиток распространилась по другим азиатским странам. Лидирующие позиции на Востоке занимает зеленый чай; на севере Китая популярен чай с жасмином. В культуре Китая и Японии чайная церемония считается одной из важнейших медитативных ритуалов. Один из самых основных производителей чая — Индия. Индийцы пьют чай не менее четырех раз в день. Чай подают с закусками, добавляют в него лимонное сорго, кардамон, мяту, корицу, а также молоко. Чай латте состоит из крепкого черного чая, молока, сахара и нескольких специй. Помимо традиционного чая в Азии распространены "чайные плитки" и "чайные розочки". Метод сжатия чая в чайные плитки насчитывает тысячи лет. Плитку изготавливают из стебля листка, целых и измельченных чайных листьев, склеенных рисовым экстрактом. Чайная розочка, собранная в связку, при заваривании постепенно распускается и превращается в розу или пион.
|
