Кальмары.

Недалеко то время, когда блюда из кальмара в нашем меню будут пользоваться большим спросом и станут такими же популярными как кавказские шашлыки, узбекский плов, украинский борщ, сибирские пельмени или эстонские мульгикапсад, кровяная колбаса, кама и др.

Головоногие моллюски относятся к числу наиболее интересных обитателей моря. Они подразделяются на два отряда: осьминоги и десятиногие. К десятиногим относятся кальмары и каракатицы. У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу обыкновенного кальмара. Во многих странах добывают в больших количествах и другие виды кальмара, а также каракатицы и осьминоги. Уже в древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой рыбой. Кальмары действительно великолепные пловцы. В результате периодического сокращения брюшных мышц мантийная полость сжимается и вода из нее с большой силой выбрасывается через мантийный сифон наружу, образуется мощная струя воды, направленная назад. Благодаря этому сацо животное (по принципу ракеты) стремительно двигается вперед. Иногда кальмары выскакивают из воды и совершают длительные прыжки в воздухе.

В странах Средиземноморья очень популярны национальные кушанья из головоногих моллюсков. Жители Югославии и итальянцы любят мясо кальмара, тушеное в пюре болгарского красного перца с добавлением растительного масла, петрушки и лука. Греческим лакомством считается сваренный в бульоне кальмар с рисом. Во Франции, Португалии и Испании кальмары употребляются в пищу в запеченом, вареном, жареном, маринованном или сушеном видах. Блюда из головоногих моллюсков издавна известны и популярны в Японии, Китае и Корее. Особым деликатесом там является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде и их едят как орехи.

Консервы из мяса кальмаров в большинстве стран относятся к деликатесам. По вкусу кальмар напоминает мясо омара. Вкусное мясо кальмара очень питательно . Кроме белка и жира оно содержит витамины Bi, Вг, Bia, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы — иод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара. своеобразный вкус.Правильно и умело приготовленные из кальмара блюда аппетитны, вкусны и легко перевариваемы. И все же во многих странах, особенно в расположенных далеко от районов промысла, кальмары и другие головоногие моллюски употребляются в пищу в незначительных количествах. А зря!

Кальмары бывают около 200 различных видов. В зависимости от вида, большинство из них имеют длину 15—60 см (включая щупальцы) и вес 90—750 г. Основной пищей кальмаров служат рыбы (особенно сардина), пелагические ракообразные и устрицы. Так называемый обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) обычно длиной 20—50 см, весит 250—300 г. В глубинах океанов обитают и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18 метров и вес нескольких тонн.

Кальмары можно добывать круглогодично. В зависимости от районов промысла, кальмары называются тихоокеанскими или атлантическими. Особенно богат запасами кальмара Тихий океан. Всего в мировом океане добывается ежегодно более миллиона тонн кальмара. Кальмар ведет ночной образ жизни. Поэтому и лов кальмаров производится преимущественно в ночное время, когда их привлекают к судну источниками искусственного света. В дневное время кальмар ловигся тралами.

Туловище кальмара цилиндрической формы, сильное и мускулистое, в одном конце которого симметричные треугольные плавники, а в другом — голова. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев, снабженных множеством присосок. Два щупальца отличаются от остальных длиной и формой и служат ловчими.В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальцы кальмара. Обработка кальмара на производственных рефрижераторах.

Мантия кальмара осторожно разрезается до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок, расположенный около внутренностей. Содержащаяся в чернильном мешке жидкость содержит чернобурый пигмент. Интересно .отметить, что «чернила» каракатиц и кальмаров веками использовались для писания.

В справочнике Г. Кювье «Анатомия моллюсков», изданном в 1917 году, все рисунки выполнены чернилами, которые автор добывал при исследовании моллюсков. Известный норвежский этнограф Тур Хейердал во время плавания на плоту «Кон-Тики» заполнял несколько страниц своего дневника чернилами от мелких кальмаров.

Содержимое чернильного мешка служит кальмару для самообороны. В случае опасности, кальмар выпускает облако «чернил», чтобы под его завесой скрыться. Бывает, что попавший в трал кальмар выпускает все > содержимое чернильного мешка. Это облегчает дальнейшую обработку кальмара, т. к. во время разделки необходимо, в первую очередь, удалять чернильный мешок; в случае разрыва последнего мясо может потемнеть. Чернильные мешки впоследствии высушиваются и перемалываются, в целях получения хорошего естественного красителя.

При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные кальмары промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению. На рефрижераторных судах очищенных кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.Сушка кальмаров у нас мало распространена. Мантию кальмара следует сушить в лучах солнца, при хорошей циркуляции воздуха. Сушеный кальмар реализуется в виде тонких полосок, напоминающих вермишель, упакованных в целлофановые пакетики или в картонные коробки.

Засаливают кальмаров в бочках очищенными и разделанными на куски, обычно вместе с печенью. Предприятия рыбной промышленности выпускают из мороженого кальмара консервы. Наиболее распространены консервированный кальмар в собственном соку или в ароматизированном масле и кальмар фаршированный.

Из мороженого филе кальмара можно готовить различные блюда. Прежде всего мороженое филе надо оттаивать на воздухе или в слегка подсоленной холодной воде. Затем снять с филе кожу. Это можно сделать двумя способами: с помощью ножа содрать с филе верхний, т. е. более темный слой кожи, или же быстро окунуть сырое филе в горячую воду и затем ножом сильнр поскоблить темный слой кожи.

После такой обработки тщательно промыть филе холодной водой, затем отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара. Если .этого не делать, то филе кальмара при варке и жарений стянется и будет жестким. Очищенное и отбитое филе можно нарезать большими или меньшими кусками, в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено.

Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо — чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить нужно 3,5—5 минут, Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, солянка, плов, кальмар в сметанном или томатном соусе, с овощной или иной начинкой и т. д.), может потребоваться 10—15 мин.

Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опустить мясо кальмара в заправленную солью кипящую воду. Рекомендуется добавить много свежего или соленого укропа и зелени петрушки. Вкус укропа особенно хорошо сочетается с мясом кальмара. Многие блюда приготовляются из сырого мяса кальмара, т. е. из филе и головы вместе со щупальцами.

Сырое филе кальмара жарят небольшими кусками длиной 1,5—2 см и весом около 25 г. но можно жарить также половинами филе. Можно жарить в натуральном виде, а также в панировке, т. е. нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и быстро обжаривать с обеих сторон на'сковороде.в горячем растительном масле или в ином жире.

Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо кальмара надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также немного измельченного чеснока. Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавить немного воды или бульона. Из фарша можно приготовить также котлеты, битки, тефтели, начинку для пельменей и т. д. {Эти блюда приготовляются также из натурального консервированного кальмара.) Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов. Они подходят для холодных закусок и для приготовления салата.

КАКИЕ ЕЩЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ КАЛЬМАРА?

* Винегрет (салат из свеклы, моркови, огурца, лука и картофеля). В качестве соуса подходит французский соус на растительном масле (или винегретный соус).
* Заливные отварные тефтели из фарша.
* Рассольник из кальмара (на рыбном бульоне с кусочками филе кальмара).
* Солянка из кальмара (на рыбном бульоне).
* Картофельный и овощной суп с фрикадельками из кальмара (употребить для этого рыбный бульон или овощной отвар).
* Кальмар, тушенный в соусе с хреном.
* Кальмар, тушенный с помидорами.
* Кальмар, тушенный с различными овощами.
* Рулеты из филе кальмара с овощной или рыбной начинкой (жареные или запеченные в жарочном шкафу).
* Запеканки.
* Филе кальмара (кусочками, вместе с соответствующими приправами), запеченное в белом соусе (соус гратен).
* Отварные макароны, смешанные с кусочками филе кальмара и тертым сыром.
* В Испании особенно популярно т. наз. «Calama-res fritos», т. е. колечко из филе кальмара в тесте, жаренное в большом количестве жира (во фритюре).