Готовим по-китайски. С чего начать?

«Китайская кухня чрезвычайно сложна, экзотична, и без сушеных змей и вяленых медуз браться за нее не стоит». Этот достаточно распространенный предрассудок удерживает многих из нас от попыток открыть для себя яркий мир китайской кулинарии. В этой статье мы постараемся помочь вам сделать самые первые и самые важные шаги в ее освоении – расскажем, что нужно, чтобы почувствовать себя китайским поваром, пусть даже и начинающим. Мы не будем рассказывать о различиях кулинарных школ Китая, объяснять, чем жарение способом «чао» отличается от жарки «бао», а тушение «дунь» - от способа «тунь», давать многочисленные рецепты - обо всем этом написано множество статей, издано несколько неплохих книг на русском языке, мы же будем говорить в основном о вещах практических, основанных на личном опыте и привязанных к местным условиям: без чего не обойтись желающему попробовать свои силы в китайской кухне. Начнем, пожалуй, с некоторых базовых принципов и необходимой утвари.

Любое блюдо с точки зрения китайской кулинарии должно отвечать ряду требований, которые в итоге и определяют основные технические приемы, способы подготовки продуктов и их выбор и сочетания. Например, вид готовых продуктов должен быть красивым, их цвет чистым, они не должны быть ни в коем случае переварены или пережарены, овощи должны оставаться внутри немного твердыми и хрустящими, но и не должны быть сырыми. Соусы, которые являются неотъемлемой частью многих блюд, должны быть «блестящими», прозрачным и совсем не должен быть похож на подливку от бефстроганова. Соотношение жидкой и твердой части, а так же мясной и овощной строго предопределены с тем, чтобы сделать блюдо вкусным, легкоусвояемым, полезным – и, по возможности, не дорогим. Чтобы сохранить максимум полезных свойств, в большинстве случаев продукты подвергаются очень непродолжительной термической обработке, и для этого продукты почти всегда нарезаются небольшими кусочками – так можно добиться быстрого и равномерного приготовления, продукты могут впитать в себя больше ароматов, да и палочками есть удобнее.

Один из вытекающих из этих принципов важнейших моментов – это подготовка продуктов и их нарезка. Традиционный для нашей кухни вариант – «пока варится свекла, я почищу лук и картошку, схожу в магазин» - для китайской кухни совершенно неприемлем в 90% случаев. И когда вы собираетесь встать к плите, у вас все должно быть готово – почищено, порезано, смешано, потому, что когда вы начнете жарить - времени на все это уже не будет. Все, вплоть до соли, должно быть под рукой, чтобы не отвлекаться ни на секунду.

Жарка - один из основных приемов тепловой обработки в китайской кухне. Именно этот способ зачастую позволяет донести до едока продукты в их лучшей форме – сочные, с натуральным вкусом, с нужной консистенцией, свести к минимуму потерю витаминов. Вообще говоря, китайские повара часто жарят на очень сильном открытом огне специальных дровяных печей или газовых горелок - пламя вырывается из конфорки на 30-40 см. Жарят обычно в специальной китайской сковороде, называемой «вок» - некоем подобии слегка «расплющенного» казана с полукруглым дном. При жарке на таких печах повар использует легкие воки из тонкой сварной стали с ручкой, перемешивая продукты подбрасыванием (именно такие воки продаются в магазинах ИКЕА – отличное приобретения для экспериментов летом на даче). В условиях городской квартиры лучше всего использовать (на первых порах по крайней мере, пока не почувствуете что к чему - вообще говоря, на хорошей газовой горелке нормальной плиты отлично получается и на тонком воке - при наличии опыта) чугунный вок, который на своей исторической родине применяется для тушения на медленном огне (в скобках заметим, что, вообще говоря, вок – посуда универсальная, в Китае это не только сковорода, но и фритюрница, и основание для пароварки, и посудина для приготовления многих супов, да и в нашем быту она найдет свое место, не говоря об экспериментах с любыми юго-восточными азиатскими кухнями – тайской, вьетнамской, индонезийской и другими). Сейчас чугунные воки в комплекте с металлической или стеклянной крышкой можно купить во многих крупных магазинах, таких как «Твой дом», «Крокус Сити», «Рамстор», в фирменных магазинах «Bodum» и других (речь идет о Москве). В отличие от «настоящих» воков, предназначенных для специальных печей, дно которых и снаружи и изнутри круглое, чугунные воки приспособлены для обычных плит и дно у них снаружи плоское – обычно диаметром 16 см (это важно для обладателей электроплит). Такая посудина в состоянии накопить достаточно тепла, если ее как следует прогреть перед жаркой, что дает нам шанс приблизиться к эталонной консистенции, цвету и вкусу. Но даже она не в состоянии принять больше 200-300 граммов продуктов за раз, поэтому один из самых главных советов – не перегружать сковороду (это, по большому счету, относится к любой кухне, не только к китайской), и лучше все жарить в несколько приемов, перед каждой закладкой продуктов давая прогреться воку заново, тем более, что вся процедура приготовления блюда обычно занимает считанные минуты. То же самое можно сказать и о последовательной жарке – если ингредиентов много, то обычно их поджаривают по отдельности до почти полной готовности, а затем уже вместе доводят до кондиции и заливают соусом.

Не забудьте – перед самым первым применением чугунный (или стальной) вок надо обязательно как следует прокалить с маслом, иначе во время жарки к нему будут приставать продукты. Процедура это не хлопотная, но дымная, к счастью, ее надо проделать всего лишь один раз. Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности казана своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой. Прокаливать чугунную посуду советуют разными способами, один из самых простых (и безопасный для домашнего применения) – в духовке. Для этого вымойте тщательнейшим образом вок горячей водой с моющим средством (часто перед этим советуют чугун прокалить – дабы выжечь с поверхности остатки технических масел, но импортная посуда, судя по всему, в этом не нуждается), желательно щеткой или грубой мочалкой, и не менее тщательно промойте ее. Вытрите насухо, хорошенько протрите маслом (лучше всего рафинированным маслом с высокой температурой горения – рапсовым, соевым, кукурузным), и поставьте на час в прогретую до 150С духовку. В дальнейшем этот антипригарный слой будет постепенно становиться все прочнее. После использования вок надо замочить в горячей воде, если на его поверхности остались частицы продуктов, а затем вымыть с использованием мягкой мочалки и небольшим количеством неабразивного моющего средства. Есть мнение, что чугунную посуду никогда нельзя мыть моющими средствами, де это разрушит защитный слой, но мой личный опыт (и не только мой) говорит, что если не усердствовать с сильными детергентами и грубыми мочалками, то ваш вок будет в отличной форме. Вот чего точно нельзя делать – это оставлять его мокрым и хранить в нем приготовленную еду – чугун ржавеет - приготовили, помыли, вытерли насухо. Если у вас электроплита, то следите и за нижней поверхностью дна – обработанное до блеска на заводе, оно ржавеет особенно быстрою, ухудшая теплопередачу (бодумовские и некоторые другие воки снизу покрыты специальной эмалью). Придерживайтесь этих правил и вы не будете разочарованы вашей покупкой.

Если чугунный вам покажется дороговат (приемлемая цена для него – около 50 долларов, дешевле найти очень трудно), то можно попробовать обойтись и его аналогами с антипригарным покрытием, выпускаемыми разными фирмами, в виде глубокой алюминиевой толстостенной сковороды с длинной ручкой и довольно большим плоским дном, и хотя это не совсем то для новичка, можно потренироваться в перемешивании продуктов подбрасыванием – дело довольно увлекательное. Совсем неправильный, на мой взгляд, вариант – вок из тонкого металла с тефлоновым покрытием с ручками, как у обычной кастрюли – такая штука, кроме формы, никакими нужными нам свойствами не обладает: она и тепло не держит, и мешать в ней можно только лопаткой. Тут надо бы заметить, что при желании можно обойтись без вока вообще, жарит, в конце концов, повар, а не сковорода, но, во-первых, это антураж и особая атмосфера, а во-вторых, ну очень удобная штука! Кстати, стоит посмотреть в обычных хозяйственных магазинах – наша промышленность выпускала очень похожие на воки литые толстостенные алюминиевые казанки с пологими стенками и плоским нешироким дном и крышкой – это не чугун, конечно, но все равно гораздо лучше всяких суррогатных вариантов с тефлоном (его, кстати, тоже следует прокалить).

Жарят китайцы многими разными способами, отличающихся силой огня и количеством масла, начиная от привычных 1-2 ложек масла и вплоть до жарки во фритюре. Любят китайцы жарить как на растительных маслах, так и на свином перетопленном сале. Народ этот очень экономный (чтобы была понятна природа этой экономности, приведу такой факт – Китай и США имеют сравнимую по площади территорию, только вот 80% земли в США пригодны для сельскохозяйственной деятельности, а в Китае с его более чем миллиардным населением – такой земли только 11%), и масло после жарки сливают, процеживают, и хранят до следующего раза, используя его по 4-5 раз. Сливочное же масло, равно как и большинство молочных продуктов, в Китае не используется вовсе (за очень редким исключением).

Любят и ценят китайцы варку на пару – и используют этот деликатный метод для приготовления всех типов блюд – от холодных закусок до десертов - из любых продуктов – риса, мяса, рыбы, птицы, овощей, изделий из теста, и прочей снеди, так что пароварка нам тоже понадобится. В оригинале используется многоэтажная бамбуковая, которая позволяет занять только одну конфорку при приготовлении 2-5 разных блюд (тоже своего рода экономия) – ее ставят на вок с кипятком, но нам подойдет любая, тем более, что бамбуковая в наших краях редкость, да и мыть ее сложнее. Лучше купить пластиковую или из нержавеющей стали пароварку, раскрывающуюся как цветок с множеством лепестков, которая помещается в кастрюли разного диаметра.. Хотя можно при необходимости соорудить пароварку из кастрюли и сита или дуршлага, это подойдет пожалуй, только для варки риса – неровное дно не подходит для приготовления большинства блюд.

Многие продукты варят и тушат – и тут подойдет или вок, или самая обычная кастрюля. Интересен один из приемов варки цыпленка для последующей подачи в вареном виде с различными соусами – птицу кладут в кастрюлю с водой и пряностями, доводят до кипения, варят 10-15 минут, снимают с огня и дают остыть в бульоне - мясо будет идеально сочным и нежным.

Так что же собственно варят, парят и жарят братья-китайцы? Ответ на этот вопрос прост и одновременно всеобъемлющ, как двуединая пара Инь и Янь: все. В стране, где голод для большинства населения на протяжении веков был столь же обыденным явлением, как смена времен года, каждый съедобный продукт ценится и идет в дело. Всякая же настоящая экзотика – ласточкины гнезда, акульи плавники, икра каракатицы – была доступна только знати и подавалась на банкетах, большинство же простых китайцев знали о них примерно столько же, сколько простые граждане СССР о «кремлевских таблетках». Основу рациона китайцев испокон веков составляет рис, а все остальное – желанные, но необязательные добавки к нему. Вот и мы не будем забивать себе голову экзотикой, а обратим свой взгляд на привычные нам продукты – мясо, цыплят, рыбу, яйца, овощи, фрукты. Из всего этого легко сготовить самые настоящие китайские блюда, совсем не похожие на наши. Что же придаст им «китайскость»?

Вот тут мы подходим к самому важному моменту – экзотике, без которой обойтись трудно, и большая часть которой ничем заменить нельзя. И если лет 20 назад единственным и ненадежным источником ее являлась кулинария при ресторане «Пекин», то ныне приобрести все это не представляет особого труда.

Прежде всего, это соевый соус, использующийся в Китае уже более 25 веков, который, наряду с майонезом и кетчупом, давно стал привычкой для многих из нас и экзотикой как таковой быть перестал. Вот только, в большинстве своем, то, что продается во многих магазинах и рынках, к китайской кухне имеет весьма условное отношение. Сделан он в основном в Корее (это бюджетный вариант) или в Японии (это вариант из дорогих супермаркетов), вкус и консистенция и тех и тех далеки от искомого - китайского, есть также дары братского вьетнамского народа и соусы, разлитые в маленькие пластиковые бутылочки – их качество обычно не выдерживает никакой критики. "Большие" фирмы тоже не часто выдают качественный товар - один из самых плохих соусов, что довелось пробовать, изготовлен фирмой Heinz. Все это покупать для китайских блюд не надо – нужен только китайский соус, и точка. В Москве есть места, где можно купить приличные соевые соусы производства КНР, и это стоит сделать. При покупке имейте в виду, что соус, в основном, бывает двух типов – светлый и темный, и на этикетке будет обязательно написано по-английски "dark" или "light" (или refined) соответственно. Но если вы про эти надписи забудете, то в магазине просто поболтайте соус в бутылке – темный остается тонкой пленкой на стенках, а светлый быстро стекает, как вода. Первый – густой и сладковатый – используется для маринования продуктов и придания им красивого цвета перед жаркой или запеканием, а светлый, более соленый и тонкий по вкусу, идет зачастую вместо соли. Если есть такая возможность - а в Москве она точно есть - купите оба. Существуют распространенное мнение, что в составе соевого соуса может быть только три компонента: соевые бобы, вода и соль. Это почти правда – никаких красителей, как в соевых соусах Amoy, ароматизаторов, и уж тем более стабилизаторов-консервантов там быль не должно, он, кстати, и без консервантов хранится годами, поскольку обладает сильными асептическим свойствами. Однако, в процессе изготовления соевого соуса используется пшеничная мука, которая добавляется к измельченным бобам на самых ранних этапах – еще до их ферментации, поэтому слова «пшеничная мука» (wheat flour) имеют полное право быть на этикетке даже первоклассного соуса. Из приличных китайских марок можно назвать "Pearl River Bridge" и "Jammy Cha", кроме того, можно найти недорогой лицензионный "Киккоман" китайского производства и прекрасного качества (в разы дешевле японского). Кроме соевого, китайцы употребляют еще несколько разновидностей соусов, самый известный из них – устричный, который употребляют с различными – и мясными и рыбными – блюдами. Покупая этот соус, внимательно изучите его состав, чтобы не потратить деньги на смесь ароматизаторов, эмульгаторов и красителей – он довольно дорог.

Второй по важности компонент – имбирь. Причем свежий, а не в коем случае не молотый. Собственно, в пищу китайцы всегда употребляли только молодой имбирь, доступный весной, зрелый же, волокнистый и более острый и пряный – нарезали кусочками и после нескольких минут варки или тушения вынимали, чтобы не нарушить гармонию вкусов и ароматов. Молотый же имбирь в хорошей кухне не употребляется вовсе, его вкус и аромат слишком насыщены и грубы по мнению китайский поваров. Сейчас свежий имбирь возможно купить в большинстве крупных сетевых супермаркетов, выбирайте его, как выбираете картошку на рынке: обратите внимание на его твердость – чем тверже, тем свежее, на отсутствие пятен на кожице, или следов плесени. Большую часть его стоит почистить от кожицы, нарезать на небольшие – по 1-2 см куски, завернуть по отдельности в фольгу и отправить в морозилку, если вы не собираетесь израсходовать его весь в течении недели-другой после покупки. Хотя он будет хранится и в отделении для овощей длительное время без всяких видимых признаков порчи, по истечению же пары месяцев вы найдете его гораздо менее сочным и волокнистым – имбирь быстро теряет влагу, кроме того, он может заплесневеть. Замороженный же, после оттаивания хоть и станет водянистым (что не соответствует идеологии китайской кухни, но мы закроем глаза на этот компромисс), вкус и аромат его практически не пострадают – а это самое главное, важно только нарезать его до того, как он успеет оттаять. Кстати, кусок корня можно посадить в цветочный горшок и иметь дома собственный источник свежего имбиря.

Основные пряности и специи, используемые китайцами, широко известны: перец черный, красный и душистый, гвоздика, корица, анис, целый и молотый кориандр, бадьян и прочие - доступны в большинстве случаев, и их обязательно надо купить. Особняком стоит сычуаньский перец, называемый «хуацзё», но и его можно купить, хотя это вопрос везения. Часто употребляемая смесь пяти специй – «усяньмянь» – состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат, но и без нее и без хуацзё можно обойтись на первых порах. Так называемый глютамат (глютаминат) натрия, он же «аджиномото», он же MSG в импортных рецептах и продуктах – практически безвкусные белые прозрачные кристаллики вытянутой формы - вещь спорная. Есть две школы – одна утверждает, что использование его – признак плохой кухни и некачественных продуктов, а другая говорит, что небольшая щепотка его позволяет сделать кушанье более привлекательным на вкус, кроме того, позволяет в вегетарианских блюдах создать иллюзию присутствия куриного бульона. Думаю, что это личное дело каждого – класть или не класть глютамат. Главное – если добавлять его, то перед самым концом приготовления, при долгой варке он разлагается.

Грибы, которые очень ценятся в китайской кухне и используются в очень большом числе блюд, купить не составляет проблем – на всех рынках у торговцев продуктами для здорового питания или бакалейными товарами можно найти сумблимированные или сушеные черные грибы в маленьких коробочках размером в спичечный коробок– залитые теплой водой, они превратятся через несколько минут в целую миску хрустящей экзотики. По внешнему виду они чем-то напоминают ушную раковинку практически черного цвета. Это так называемые грибы «муэр» Auricularia auricula и Auricularia polyticha (буквально – «древесные уши», продавцы же корейских салатов называют их и черными, и даже почему-то вешенками или морскими грибами!). В зависимости от возраста, черные грибы имеют разную толщину, и если молодые после замачивания можно пускать в готовку сразу, то старые, грубые, толстые, с бархатистой нижней поверхностью грибы нуждаются в предварительном отваривании, после которого они становятся чем-то похожими на вареные поросячьи ушки (эх, сразу вспомнились в одночасье в перестроечные времена ставшие ядовитыми свинушки – так вот им в этом плане ох, как далеко до муэр). Их родственники – «белые» грибы Tremella fuciformis - совсем светлые, очень тонкие – называются «иньэр» («серебряные уши»), китайцы их считают деликатесом, хотя с привычной нам точки зрения грибного - и в тех, и в тех - очень и очень мало, ценят их в основном за оригинальную, хрустящую консистенцию, привычные же нам грибы в этом плане совершенно иные, хоть и гораздо интереснее на вкус. За вкус и аромат ценят китайцы еще один древесный гриб с японским названием «сиитаке» (или «шиитаке», по китайски же - «сянгу») Lentinula edodes, которые изредка уже начинают попадаться в магазинах и свежем виде, а сушеные давно используются продавцами корейских салатов под названием «опята», похожи эти грибы на шампиньоны с темной шляпкой. Их также замачивают в теплой воде на 20-30 минут (или в течении нескольких часов в холодной, это более деликатный способ), потом отжимают, и режут - обычно соломкой. Эти грибы так же не не требуют предварительной варки.

Побеги бамбука - для многих синоним китайской кухни. Они доступны в консервированном виде и довольно часто уже резаные бывают в больших магазинах в небольших стеклянных банках, я же их из соображений экономии покупаю в развес у вьетнамцев на ближайшем вещевом рынке, они отлично хранятся месяцами в холодильнике. Перед применением их надо нарезать и затем бланшировать, несколько раз меня воду, чтобы отбить характерный кислый привкус и запах. Можно купить и сушеные, но они требуют довольно длительной – недельной – процедуры превращения в полуфабрикат (ежедневное доведение до кипения в свежей воде, затем бамбуку дают остыть в этой воде и в таком виде оставляют на сутки) и сильно по вкусу и текстуре отличаются от консервированных.

Лапшу китайцы употребляют самую разную, и «целлофановую» из рисовой муки, и из пшеничной, и так распространившуюся у нас в последние годы лапшу быстрого приготовления. Поверьте, из этой «быстрорастворимой» лапши в пакетиках или коробках получаются отличные блюда – надо лишь выкинуть все эти приправы с «привкусом курицы» и немного постараться с приготовлением соуса или супа.

Поварское вино и рисовая водка – важный момент во многих рецептах. Купить их представляется возможным не всегда, заменять же их советуют или сухим хересом или разбавленной водкой или коньяком. Мне удалалось разжиться поварским вином, которое мне привез одноклассник - прямо из Китая. Вино совершенно сухое, с добавлением небольшого количества соли и пряностей - гвоздики и кардамона, и, видимо, глютамата. Аромат напоминает вермут или бехеровку, но не такой сильный. Я бы посоветовал его заменить смесью сухого хереса и коньяка, разбавленной водой где-то до крепости 10-12 градусов. Или отправиться в путешествие по магазинам на китайских рынках - там все это есть. См. ссылки внизу.

Еще остается рисовый уксус – он мягче и интереснее, чем наш традиционный уксус. Китайцы используют как дистиллированный – он бесцветный и напоминает наш, хотя много деликатнее, так и различные не осветленные разновидности - вплоть до «копченого» - темного цвета с насыщенным (но не уксусным) вкусом и цветом. В большинстве случаев в качестве замены можно использовать хороший яблочный уксус.

Еще одна вещь, которая есть, пожалуй, почти на любой кухне – это крахмал. Он очень широко используется – и в качестве загустителя соусов, и как составная часть кляров для жарки во фритюре, и даже для панировки. Деликатесная кухня использует вместо него муку из корней лотоса.

Кунжутное масло – это своего рода последний, завершающий штрих в процессе приготовления многих горячих и холодных блюд, и расходуется в очень небольших количествах – иначе своим вкусом и ароматом оно начнет забивать остальные ингредиенты. Бывает светлым – почти как обычное растительное масло, так и темным, из жареных семян кунжута, с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Среди доступных в Москве китайских продуктов стоит отметить те, которые, хотя и необязательны для большинства блюд, позволят расширить ассортимент блюд или разнообразить их состав. Среди них – соевая паста, цветы хуан-хуа, морская капуста, консервированные («столетние» или «тысячелетние») яйца, различные соевые продукты (в том числе, пресловутая «спаржа», или, как ее называют японцы – юба).

Юбу (в англоязычных книгах ее называют soybean curd sticks, sheets или soybean milk skin) получают при кипячении соевого молока – на поверхности его образуется тонкая пленка, которую время от времени снимают, придают ей различную форму и текстуру, а затем обычно сушат. Этот продукт богат белком, его используют и в вегетарианских блюдах, и в обычных. После замачивания и отваривания в воде юба готова для использования – та, что сделана в виде плоских листов, используется как оболочка для различных фаршированных блюд, другая идет в супы и жаренные блюда. Продавцы корейских салатов называют ее почему-то "спаржей".

Консервированные утиные яйца готовят по особой технологии. Их обмазывают особым составом на основе негашеной извести и выдерживают в течении 2-3 месяцев, в результате чего белки денатурируются, и яйцо приобретает совершенно неожиданный вид и особый вкус и аромат (которые, кстати, ничем не напоминают тухлые яйца, за которые их иногда принимают). Китайцы считают их деликатесом и подают или в качестве закуски, порезав на ломтики с соусом из смеси соевого соуса и уксуса, или режут на кусочки и добавляют в самые разные блюда – от супов до рисовой каши. Хранятся консервированные яйца в холодильнике в течении нескольких месяцев.

Цветы хуан-хуа, в англоязычной литературе именуемые еще и "тигровыми лилиями" или "золотыми иглами", ценимые китайцами за питательность и пряный вкус, надо замочить в воде, после чего у них удаляют жесткий черешок и добавляют в супы или блюдо с грибами или свининой, незадолго до готовности.

Паста из ферментированных соевых бобов бывает разных видов, начиная от «белой» - очень светлой, чуть сладковатой, умеренно соленой, до темной – «красной», с сильным вкусом и соленой. Может хранится месяцами и даже годами герметично закрытая в холодильнике. Используется во многих блюдах (и является базой для самого распространенного вида японского супа – мисосиру, японцы эту пасту называют мисо) – для маринадов, супов, тушений, в соусах и жареных блюдах.