Яблочный квас

Для получения напитка высокого качества очень большое значение имеет сорт яблок. Не следует брать пресные, малокислотные яблоки. На качестве напитка также отражается степень зрелости плодов. Наилучшие результаты показали кисло-сладкие сочные яблоки нескольких сортов в смеси с рябиной, крыжовником или вишней (по 10—20 %). Яблоки моют, измельчают, заливают горячим сахарным сиропом в отношении 1:1. Добавляют дрожжи и изюм, замоченный в воде, и оставляют сусло в теплом месте (24—25 °С) на 12 ч. Затем жидкость процеживают, отжимают, поместив массу под прессом или подвесив в полотняном мешке. Можно также яблоки, нарезанные на кусочки, поместить в чистый полотняный мешочек, который завязывают, кладут в бочонок с ложным дном, накрывают сеткой и зажимают гнетом. Наливают 5 л переваренной воды, подслащенной медом или сахаром. Посуду накрывают тканью и оставляют на холоде. Через 4 недели, убедившись, что брожение замедлилось, жидкость сцеживают в чистую посуду и ставят на холод. Выжимки заливают подслащенной водой второй раз (4 л) и в третий раз (3 л), каждый раз сливая сусло через 3—4 недели. Сусло всех трех сливов смешивают и выдерживают на холоде, пока оно хорошо перебродит, т. е. 4—6 мес. Отстоенный прозрачный квас разливают в бутылки и выдерживают 2—3 недели на холоде. Первый способ: яблоки — 8 кг, сахар — 400 г, жидкие дрожжи — 4 чайные ложки, изюм — 100 г. Выход — 6—8 л. Второй способ: яблоки — 8 кг, мед или сахар (на каждую заливку) — 1,6 кг. Выход — 9—10 л.