Секреты приготовления соусов

Белые соусы можно готовить на на всех бульонах, кроме грибного и овощных отваров.

Соус, приготовленный на не обжаренной муке будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленой воде.

Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10-15 минут до готовности, а молотый и красные перец - после процеживания.

Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

Вина, добавленные в соус, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных - мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят белое вино.

Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в качестве пюре, сока или отвара.

В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, т.к. от кислоты желтки и сливки свертываются.

Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.