|
Хочу вам предложить некоторые блюда корейской кухни, которые можно приготовить в домашних условиях, что я сама частенько делаю. Названия блюд даю только те, которые знаю. Для их приготовления вы должны запастись определенными специями и продуктами, которые непременно присутствуют во многих блюдах корейской кухни. Это соевый соус канжан, кунжут и кунжутное масло, имбирь (только свежий), соевая паста с красным перцем высокой концентрации темно-красного цвета кочуджан, а также уксус, соль, сахар, красный молотый перец, чеснок, и лук (как репчатый, так и зеленый).
Кимчи - королева корейской кухни
Каждый год, в ноябре, вся Корея сходит с ума: хозяйки заготавливают на зиму кимчи, пекинскую капусту, без которой не обходится не одна корейская трапеза. В это же время приводят фестивали кимчи, где обучают всех желающих процессу ее приготовления, даже открывают музеи кимчи. Именно там я узнала, что кимчи необычайно полезна для нашего организма. Она снимает стресс, агрессию, чистит кровь и сосуды, помогает при артериосклерозе, и улучшает пищеварение.
Рецептов приготовления кимчи множество. Ее делают из пекинской капусты, небольшой дайконской редьки и ее ростков. Существует муль кимчи - то есть не острая, маринованная кимчи без перца, которую подают в рассоле. Я же хочу предложить классический рецепт кимчи, именно тот, который используют корейские хозяйки при заготовке ее на зиму. Под их руководством я прошла этот сложный процесс, и могу сказать, что моя кимчи удалась.
Рецепт кимчи (на три больших кочана пекинской капусты):
-- Кочаны порезать пополам, и посыпать крупной морской солью, не забывая просолить между листьями (не пересолите!). Смочить водой, и оставить на 12 часов. Через 12 часов промыть и откинуть на дуршлаг.
-- Соус для кимчи: смешать в равных пропорциях крахмал и муку. 1 столовую ложку смеси развести 200 граммами воды и заварить. Остудить. Добавить еще 100 грамм воды и размешать.
-- Крупно режем 1 пучок зеленого лука и половину дайконской редьки (соломкой) и добавляем в остывший крахмал.
-- Туда же, в разведенный крахмал, добавляем 2 - 3 столовые ложки молотого чеснока, 1 столовую ложку молотого свежего имбиря, 10 чайных ложек красного молотого перца, 1 столовую ложку сахара, и обязательно 100 грамм вытяжки из рыбы, без которой не произойдет необходимая ферментация. Можно также добавить 2 столовые ложки соленых мелких креветок.
-- Соус со всеми ингредиентами перемешать и попробовать. По вкусу можно добавить еще чуть сахара.
-- Соус выложить в большую миску. Им необходимо промазывать каждый лист уже просоленных кочанов пекинской капусты.
-- Хорошо смазанную кимчи выложить в емкость и выдерживать при комнатной температуре 2 дня, чтобы произошла ферментация. После этого поставить в холод.
-- Перед подачей на стол сбрызнуть кунжутным маслом.
Приятного аппетита!
Панчан - закуски намуль
Очень популярны в Корее закуски намуль, маринованные, бланшированные или слегка обжаренные овощи и коренья, заправленные соевым соусом, кунжутным маслом, кунжутом, уксусом, чесноком и острым красным перцем.
Соевые ростки: бланшировать 2 - 3 минуты, откинуть на дуршлаг и заправить соевым соусом и кунжутным маслом.
Шпинат: залить кипятком, и через 2 минуты откинуть не дуршлаг. Заправить кунжутным маслом, соевым соусом, посыпать кунжутом и молотым чесноком.
Ростки папоротника (косари): бланшировать 2 - 3 минуты, а потом обжарить на растительном масле 3 - 5 минут. Заправить кунжутным маслом, соевым соусом, кунжутом, молотым чесноком и молотыми грецкими орехами.
Отварной баклажан: нарезать соломкой и заправить соевым соусом, чесноком и кунжутным маслом.
Дайконская редька (му): нарезать кусочками и залить рассолом (соль, сахар, уксус по вкусу), добавить молотый красный перец и чеснок. Употреблять через несколько дней.
Ламинария, или морская капуста (миёк): желательно ее покупать либо в корейском магазине, или в Корее. Миёк представляет собой длинные, до полуметра длиной, стебли с листьями. Замочить миёк в холодной воде на 15 минут, откинуть на дуршлаг, отжать от воды и нарезать ножницами. Добавить соевый соус, немного соли, кунжутное масло, кунжут и толченый чеснок. Для придания чуть сладковатого вкуса я еще добавляю либо террияки соус, либо корейский соус пулькоги. Также можно добавить натертую на мелкой терке морковь.
Ростки сладкого картофеля - батата (кугумасун): отварить и приготовить так же, как ростки папоротника, только без грецких орехов.
Таким же образом готовятся и остальные намуль - корни китайского колокольчика, листья семейства астровых и амарантовых, лисья седум, пастушьей сумки, и пр.
Другие закуски панчан
Лапша Фунчоза - закуска из прозрачной лапши их батата - сладкого картофеля. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг. Добавить натертую морковь, зеленый лук, несколько зубков толченого чеснока, заправить кунжутным маслом и соевым соусом. Подавать в немного подогретую.
Кабачки: нарезать кружочками и обжарить в подсоленном кляре.
Соевый сыр тубу: нарезать квадратиками и есть, обмакивая в смесь соевого соуса, кунжутного масла и кунжута.
Лепешки из соевого сыра тубу: соевый сыр размять (либо готовить из соевого творога), добавить зеленый лук, немного чеснока, мелко натертой моркови, чуть соли, и вылепив маленькие лепешки, поджарить их в яичной болтушке.
Блины, или оладьи джон: подсоленное тесто из муки, воды ( или млолка), и яиц взбить и добавить различные овощи, такие как зеленый лук, кабачки, морковь, сладкий перец и пр. Выпекать как оладьи на горячей сковороде на растительном масле. Тесто должно быть, как сметана..
Пюре из сладкого картофеля кугумасу: батат отварить, сделать пюре, и добавить в него кусочки отварной тыквы, яблока, моркови, можно консервированную кукурузу.
Жареный батат: сладкий картофель нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Можно чуть посолить.
Сушеная стружка кальмаров поккым в остро-сладком соусе: Стружку кальмаров обжарить с добавлением воды и масла. Заправить острым соусом из соевой пасты и красного перца кочуджан, толченым чесноком, и сиропом (можно медом). Также готовят сушеные креветки.
Корни лотоса с кисло-сладком соусе: корни лотоса очистить и нарезать кружочками. Обжарить на растительном масле в течение 20 минут с добавлением коричневого сахара. Затем добавить соевый соус, толченый чеснок и свежий имбирь, сбрызнуть кунжутным маслом.
Омлет кёран чим: взбитые яйца подсолить, выложить в глиняный горшочек и выпекать в духовке до готовности.
Кальмары или щупальца осьминога в остром соусе: свежие кальмары или осьминоги нарезать соломкой и отварить в течение 3 минут. Откинуть на дуршлаг и добавить острый соус кочуджан. Подавать в холодном виде.
Супы
Суп из ламинарии миёк гук - это любимый суп корейских хозяек, в нем много полезных микроэлементов, им кормят рожениц после родов. Нарезанную тонкими ломтиками говядину обжарить с луком на сильном огне с добавлением соевого соуса и потушить на медленном огне до готовности. В мясо влить бульон или воду, добавить немного красного молотого перца, еще немного соевого соуса и набухшую и нарезанную ламинарию - миёк. Как только закипит, выключить газ - суп готов.
Суп из морепродуктов: в кастрюлю с водой всыпать сухой бульон (либо использовать уже готовый), довести до кипения, и добавить репчатый лук, пару зубков чеснока, нарезанную морковь, сладкий перец, любые грибы и зелень. Также добавить немного соли и красного молотого перца, можно свежего чили. В эту основу закинуть любые, лучше свежие морепродукты - рыбу, креветки, кальмары, осьминоги, октопусы, крабы и моллюски. Все моллюски, кроме мидий, варятся в раковинах - в них содержится много полезных веществ. Через 5 минут после закипания суп готов.
Суп из соевой пасты с водорослями и сыром тубу: В горячей воде, по вкусу, чтобы не было сильно солоно, развести соевую пасту твенчжан. Когда вода закипит, всыпать порезанный зеленый лук, любые водоросли (предварительно разбухшие), поперчить красным острым перцем и добавить нарезанный кубиками соевый сыр тубу. Довести до кипения и выключить газ.
Суп из тыквы: тыкву порезать кубиками и отварить с репчатым луком в небольшом количестве бульона (пропорция 3 к 1). Можно использовать как натуральный бульон, так и порошковый. Посолить и добавить чуть сахару, по вкусу. Варить около 5 минут, пока тыква не станет мягкой. Немного остудить и взбить в блендере (миксере). Суп должен быть густой, как сметана. Подавать, присыпав зеленью, или без нее, как нравится.
Новогодний суп ттог гуг: этот суп обязательно едят в первый день нового года по лунному календарю. Говорят, это приносит здоровье и благополучие. Мелко нарезанную говядину тушить на растительном масле с добавлением толченого чеснока и соли, сбрызнув кунжутным маслом. Пока мясо тушится, отварите ттог - рисовые лепешки (сухие) размером с монету. Варятся они примерно 10 минут. Поджарьте омлет - отдельно взбитые желтки, и белки. Готовый омлет нарежьте тонкой соломкой. Также нарежьте соломкой зеленый лук или лук порей. Когда мясо будет готово, добавьте в него воды, туда же выложите предварительно сваренные лепешки ттог, и посолите по вкусу. Суп наливают в тарелку и добавляют омлет двух цветов и зеленый лук.
Горячие блюда из мяса
Пулькоги: нарезанную тонкими ломтиками свинину или говядину замариновать следующим образом: добавить в мясо соевый соус, толченый чеснок, нарезанный кольцами лук, семена кунжута (побольше), немного молотого красного перца и соус пулькоги, или его заменитель терияки соус, который придает мясу сладость. Смесь должна настаиваться не менее часа. После этого все вместе обжарить в большой сковороде или казане. По вкусу можно добавить немного соли, или долить соевого соуса. Иногда в маринад я добавляю протертый имбирь, он придает мясу необыкновенный вкус.
Тушеные ребра кальби чим: свиные или говяжьи ребра порезать и замариновать в соевом соусе с добавлением чеснока и репчатого лука. Выложить в глиняный горшок, добавить морковь, кабачки и сладкий перец, слегка поперчить красным молотым перцем, влить немного воды и тушить в духовке до готовности. В русском варианте можно добавить картофель.
Жареная свинина в остром соусе: Нарезанную ломтиками свинину замариновать в остром соусе кочуджан и нарезанном кольцами луке. Тушить до готовности, можно добавить кимчи, она придаст кисловатый вкус.
Приятного всем аппетита!Ирина Коротченкова
|
|
