|
Куриные яйца — полноценный продукт питания, в котором хорошо сбалансированы многие полезные вещества.
Химический состав яйца в определенной мере зависит от породы кур, от рациона, который они получают, и даже от времени года. Например, витамина А в яйце, снесенном летом, примерно вчетверо больше, чем в яйце, снесенном той же курицей зимой. Холестерина в белке сырого куриного яйца около 53 %, а в белке вареного яйца 43 %. Чтобы сварить яйцо всмятку, его достаточно выдержать 3,5 минуты в кипящей подсоленной воде, яйцо «в мешочек» варят 5 минут и вкрутую — 10 минут. В любом случае дольше 10 минут яйцо варить не следует. Нередко считают, что яйцо лучше есть сырым. Однако в белке сырого яйца есть антитриптаза, которая тормозит расщепление в двенадцатиперстной кишке и самого этого яичного белка, и белков других продуктов, съеденных вместе с ним. Желток сырого яйца тоже усваивается хуже, чем яйца вареного. Вареное яйцо, в отличие от яйца сырого, меньше способствует избыточному накоплению и задержке в крови свободного холестерина. Но с другой стороны, сырой яичный белок снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем предназначенные для этой цели некоторые аптечные средства, например таблетки ви-касола, фосфолюгеля. Поэтому белок сырого доброкачественного яйца иной раз полезно съедать тем, кого беспокоят изжога, боли. Сырой желток относят к активным побудителям желчевыделения, причем иногда он действует настолько сильно, что вызывает спазм выходного отдела желчного пузыря. Для строгих диет, например, назначаемых вскоре после перенесенного острого инфаркта миокарда, после операций, в том числе на органах брюшной полости, весьма полезны паровые омлеты только из яичных белков. Такое блюдо содержит практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваивается при сравнительно меньшем напряжении желудка, поджелудочной железы, нежели приготовленные таким же образом омлеты, но из цельного куриного яйца. Желток яйца, сваренного всмятку, обладает более выраженным сокогонным действием, чем белок. Но белок яйца, сваренного вкрутую, возбуждает функции желудочных желез не намного слабее, чем сырой желток, только это действие как бы растянуто во времени, т. е. начинается несколько позднее и продолжается дольше.
При некоторых формах язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки иногда оказывается полезной так называемая яично-масляная диета. Назначается она врачом и включает 2—3 дня в неделю по 3—4 яйца всмятку и до 70 г несоленого сливочного масла. Порядок их приема, как и дополнительное в таких случаях питание, определяются также лечащим врачом. В любом случае яйцо через равные промежутки съедается в первую половину дня, а масло — во вторую. Чем свежее куриное яйцо, тем большими диетическими достоинствами оно обладает. Благодаря оптимальному сочетанию немалых количеств железа, меди, марганца, кобальта и ряда других веществ в белках куриного яйца оно может служить подспорьем в профилактике и лечении анемии у людей различного возраста. Трудно также переоценить пользу фосфора куриного яйца для нервной системы человека, в том числе для высшей ее формации — коры головного мозга. Особое место в диетотерапии многих тяжелых заболеваний, ожогов, других травм и патологических состояний, осложняющихся нарушениями белкового обмена, отводится альбуминам. Это довольно простые водорастворимые белки, которые являются обязательной составной частью крови. Куриное яйцо богато альбуминами, а главное, их из него при необходимости можно выделить практически без каких-либо примесей. Для этого белок отделяют от желтка, взбивают и разбавляют десятикратным по отношению к нему объемом теплой воды. Полученный своеобразный раствор надо профильтровать через однослойную или двухслойную чистую марлю. Альбумины перейдут в фильтрат, а более крупнодисперсные частицы глобулинов останутся на фильтре. Какой-либо жесткой нормы потребления доброкачественного куриного яйца не существует. Молодому, здоровому, физически активному человеку его можно есть больше и чаще, чем людям пожилым, склонным к ожирению и ведущим малоподвижный образ жизни. И все же должны повторить: при наклонности к ожирению, образованию камней в желчевыводящих путях предпочтительнее не цельное яйцо, тем более не яичный желток, а паровые белковые омлеты. В большей мере, чем цельное куриное яйцо, такое блюдо показано детям, предрасположенным к пищевой аллергии. В последнем случае к паровому белковому омлету хорошо добавить немного протертого чеснока. В диетическом питании используется также меланж — специально приготовленная смесь разделенных белка и желтка очень свежего куриного яйца, которую сразу же замораживают. В рациональном, несколько реже в лечебно-профилактическом питании меланж используется как пищевой полуфабрикат. Бирхер-Беннер, сопоставляя яйца и зернобобовые растения с точки зрения образования в организме мочевой кислоты, отдает предпочтение последним и потребление яиц советует ограничивать. Он также считает опасным для здоровья большое количество серы, содержащейся в яйцах, вызывающее «кислотное отравление организма». Бирхер-Беннер считает, что яйцо (как и молоко) предназначено природой для специальных целей — развития и вскармливания цыпленка. Таким образом, не следует «укреплять» детей и больных обилием яиц и яичных блюд. Некоторые «идейные» противники вегетарианцев упрекают их в том, что те едят яйца, нарушая тем самым принцип «безубойного» питания. Однако нужно различать вегетарианцев, отказавшихся от мяса по философским, религиозным соображениям, и тех (а их уже немало), для кого отказ от мяса убитых животных — это путь к облегчению работы пищеварительных органов и возможность «перекачать» таким образом энергию организма к его больным, ослабленным системам.
|
|
