|
Хранение продуктов в условиях квартиры
Сливочное масло следует хранить в непрозрачной посуде, так как под воздействием света оно желтеет и теряет часть своих витаминов. Для сохранения сливочного масла в жаркую погоду его надо стограммовыми кусочками туго завернуть в непромокаемую бумагу, погрузить в крепкий соляной раствор и придавить пакетики грузом, чтобы они не всплыли. Способы сохранения сливочного масла в свежем виде:
- завернуть масло в тряпочку, смоченную в смеси воды и уксуса, и повторять смачивание по мере высыхания тряпочки;
- завернуть масло в чистую полотняную тряпочку, пропитанную уксусом, положить сверху два кусочка сахара и прикрыть миской;
- масло плотно уложить в стеклянную банку и сверху налить 2-3 см уксуса;
- завернуть масло в пергаментную бумагу (кусочками по 100-200 г), положить в посуду с очень соленой водой, которую сверху прикрыть крышкой, и поставить в темное место (воду менять не реже раза в день). Не рекомендуется держать в холодильнике сливочное масло в полиэтиленовом пакете - в пакете оно быстрее портится и может приобрести неприятный привкус. Лучше завернуть его в пергаментную бумагу, целлофан или фольгу. Если открыли ранее герметично закупоренную емкость с подсолнечным маслом и начали им пользоваться, то для того, чтобы это масло дольше не прогоркало, рекомендуется в дальнейшем держать эту емкость не плотно закупоренной, а слегка приоткрытой. Не рекомендуется хранить подсолнечное масло в пластмассовой таре - лучше сразу перелить его в стеклянную. Подсолнечное масло долго не будет портиться, если в него добавить соли (1 столовая ложка на литр масла).
Мутное растительное масло осветляют, добавив на каждый литр его одну чайную ложку поваренной соли и выдержав несколько дней. Потом осветленное масло осторожно сливают с осадка. Сыр в холодильнике лучше хранить завернутым в фольгу или пергаментную бумагу: в обычной бумаге он быстрее высыхает. Сыр и брынза не высохнут в течение недели, если в тарелку рядом с ними положить кусочек сахара и все плотно накрыть другой тарелкой. В холодильнике сыр лучше хранить в месте, наиболее удаленном от морозильника. Вне холодильника сыр лучше держать завернутым в салфетку, смоченную соленой водой. Если сыр пересох, его можно сделать мягким и свежим, подержав в молоке. Брынзу можно сохранить свежей, если ее в небольшом количестве положить в глубокую посуду и накрыть мокрой тканью. Подольше брынзу можно сохранить, если завернуть ее в тряпку и посыпать сверху солью. * * * * * * * Полезные сведения:
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
По пищевым свойствам пальмовое масло - это третьеразрядное пищевое масло, худшее из всех растительных. Из-за дешевизны и больших добываемых объемов (2-е место в мире после соевого) широко используется для производства непищевых товаров - мыла и др., а также для питания населения наиболее бедных стран третьего мира. Малайзийские производители тропических масел интенсифицируют усилия по продвижению своей дешевой продукции на рынок. КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ НА МИРОВОМ РЫНКЕ За последние 30 лет мировое производство и потребление пальмового масла выросло более чем в 10 раз и составляет около 20% мирового производства жиров. По объемам мирового производства это масло устойчиво занимает почетное 2-е место — после соевого. А вот по объемам экспорта пальмовое масло со своими 50% от общего мирового экспорта жиров и масел — лидер. Причем эта доля постепенно растет — в 1990 г. она составляла 36%. Бурный рост производства и экспорта пальмового масла привел к тому, что оно превратилось в самое дешевое, став заменителем гораздо более дорогостоящих (но и более полезных в питании) подсолнечного и кукурузного масел. Основными производителями и экспортерами пальмового масла являются Малайзия и Индонезия. Ожидается дальнейшее увеличение объемов производства пальмового масла. Среди основных импортеров пальмового масла — Индия (18%), Китай (14%), страны ЕС (17%) и Пакистан (7%). На долю России пока приходится 5-6% мирового импорта пальмового масла (до 1,5 млн. т). Однако по мере увеличения объемов производства маргаринов и заменителей сливочного масла по современным технологиям импорт пальмового масла в Россию будет и далее расти. Уже на протяжении нескольких лет Малайзия и Индонезия (в совокупности фактически монопольные страны-производители) пытаются договориться о совместных мерах по поддержанию неуклонно снижающихся цен на пальмовое масло. Пока предпринимаемые меры не дали серьезных результатов, но не исключено, что эффективные рычаги регулирования объемов предложения масла на мировой рынок все же будут найдены. ГОВОРЯТ ЭКСПЕРТЫ — В России при производстве маргариновой продукции традиционно использовали подсолнечное масло. Но в последнее время ситуация в масложировой промышленности начала меняться. Теперь в производстве маргариновой продукции вместо подсолнечного стали активно использовать более дешевые тропические масла, в частности пальмовое масло и его фракции. Использование дешевых тропических масел, когда цены на подсолнечное масло в России высокие, позволяет маргариновым заводам производить конкурентоспособную по цене и качеству продукцию. Проанализировав спрос на тропические масла среди наших оптовых покупателей за последние 2 года, смело можно говорить об увеличении спроса, во-первых, на пальмовый олеин, во-вторых, на пальмовое масло, в-третьих, на стеарин, в-четвертых, на пальмоядровое масло. Одним из перспективных направлений использования тропических масел можно считать производство кондитерских жиров и жира для обжарки чипсов, картофеля фри, снеков, которые будут востребованы ресторанами быстрого питания. ЧТО ЭТО ТАКОЕ И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ Из всех тропических масел (пальмовое, пальмоядровое и кокосовое) наиболее широко используют пальмовое. Сырое пальмовое масло получают путем прессования мякоти плодов масличной пальмы. Оно служит исходным сырьем для получения либо рафинированного пальмового масла (температура плавления +33-39°С), либо его фракции — пальмового олеина (температура плавления +12-24°С) и пальмового стеарина (температура плавления +44-56°С, температура отвердения +42-54°С). Ядра семян плодов масличной пальмы служат источником получения пальмоядрового масла. А кокосовое масло выдавливают, соответственно, из мякоти кокосового ореха. Тропические масла широко используются во всем мире для производства:
- столовых и бутербродных маргаринов (эрзац-масла), а также “легких масел” (в состав маргарина может входить до 80% тропических масел или продуктов их переработки);
- растительных жиров — кондитерских, кулинарных, хлебопекарных (современные рецептуры, насколько нам известно, допускают использование от 20% до 65% тропических масел);
- мороженого (содержится до 35% тропических масел, заменяющих дорогостоящий молочный жир);
- майонезов;
- недорогих кондитерских изделий;
- мыла (жировая основа для производства туалетного мыла может, в принципе, и полностью состоять из тропических масел);
- моющих средств, парфюмерии, лекарств и другой продукции химической промышленности. Даже при обжаривании чипсов для непритязательных потребителей сейчас предпочтение отдают пальмовому олеину — будучи более тугоплавким и термоустойчивым, он не так сильно выжаривается, как подсолнечное масло. Кроме того, во многих странах с тропическим климатом пальмовое масло используют для заправки салатов и прочей домашней кулинарии (как у нас — подсолнечное). России, впрочем, это не грозит, поскольку даже пальмовый олеин не соглашается оставаться жидким и прозрачным при обычной для нашего климата комнатной температуре. А вот постепенное внедрение в наши блюда фритюрных жиров, произведенных из пальмового масла, специалисты считают вполне реальным. Основным потребителем тропических масел остается пищевая промышленность, в первую очередь — производители маргаринов. Для изготовления мыла производители используют преимущественно пальмовый стеарин, пальмовое и пальмоядровое масла. В составе жирового набора (для туалетного мыла) содержится от 15% до 100% тропических масел. Нормы использования обусловлены технологическими особенностями заводов, предпочтениями технологов и, естественно, рыночными ценами. * * * * * * *
При приготовлении домашей пищи следует использовать пусть более дорогие, но и значительно более полезные традиционные растительные масла - особенно оливковое и подсолнечное (нерафинированные и рафинированные). И, по возможности, надо избегать замены натурального сливочного масла маргарином (продукт химической гидрогенизации растительных жиров, эрзац-масло, источник крайне вредных трансжиров). СПРАВКА. Cливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37-91 "Масло коровье", жирностью не менее 82,5%.
Все, что выпущено не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям) или жирностью менее 82,5%, уже не сливочное масло, даже если на упаковке и написано: "Масло коровье", "Масло с пониженным содержанием…" и т.п.) Кстати сказать, о "диетичности" маргаринов прекрасно осведомлены "братья наши меньшие" - маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это никак не заинтересует мух, грызунов и даже (!) тараканов. Что касается "легких масел", то они хотя и дешевле, но невкусны и содержат растительные трансжиры (крайне вредные для организма человека канцерогены), появляющиеся при химическом синтезе входящего в их состав маргарина. На 60% ввозимых в нашу страну маслах нет информации о количестве трансжиров в продукте, как, впрочем, нет и указаний того, где масло расфасовано. (Трансжиры представляют собой ненатуральные изомеры жирных кислот, образующиеся, в частности, при химическом синтезе из растительных жиров маргарина, т.е. несъедобные отбросы.) Утверждения же некоторых производителей, что в их спредах и легких маслах содержится 15-25% масла сливочного, ничего, кроме сочувственной улыбки, вызвать не могут. Что только не входит в остальные 75-85% этих суррогатов - трансжиры, консерванты, антиоксиданты, красители и прочие столь же "питательные" вещества, дабы в сумме получить полновесные 100% и сбыть сей "продукт" доверчивому покупателю, а самим снискать имидж чуть ли не радетелей его здоровья! Зачастую стоимость такого "продукта" выше стоимости настоящего сливочного масла. Вот в этом-то и кроется разгадка усердия производителей: грошовый по всем своим качествам суррогат необходимо сбыть как минимум по цене натурального продукта питания.
|
