|
Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Но вот что любопытно: история развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах "недостойны истинного джентльмена".
Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем недалеко, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка...
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров-греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени морских рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие.
Ее колыбелью стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. Как было бы славно, если бы все страны мира соревновались только в мирной области приготовления вкусной еды!
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, писатели, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини.
Мишель Монтень написал книгу "Наука еды". До сих пор в итальянских ресторанчиках в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Дюма-отец, великий Бальзак.
В прошлом веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И странно, что первая из них стала действовать в Англии - "Национальная тренировочная школа для поваров", - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков.
Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 г., имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным - они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоводство.
В 90-е годы XIX в. в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги - подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские прибавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. (Еще в XVI - XVII вв. лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги). В России в старину мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в "Москве и москвичах", уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.
|
|
