Обзор профессиональной кухонной посуды

Для того чтобы приготовить изысканное блюдо, недостаточно только мастерства повара и качественных продуктов. Еще одно необходимое условие успеха – использование профессиональной кухонной посуды. Посуда, применяемая поварами на ресторанных кухнях, должна отличаться не только удобством и красотой, но и прочностью, долговечностью, эргономичностью. Профессиональная кухонная утварь значительно отличается от бытовой посуды: она более качественная, надежная, функциональная. Именно поэтому она обычно стоит в два-три раза дороже.

По словам экспертов компании "Радиус", оборудование кухни ресторана - процесс капиталоемкий, и очень важно понимать, что это долгосрочные вложения, потому что «правильная» посуда работает долго и срок ее службы превышает средний период обновления оснащения и интерьера ресторана, которое в среднем производится раз в три года. Посуда не стареет: ее свойства существенно не меняются, ее не нужно ремонтировать, новые разработки не делают ее устаревшей обузой. И если ресторатор хочет купить посуду и инвентарь, то при соблюдении условий эксплуатации ему не потребуется тратить дополнительные средства.

Качество и надежность - вот те характеристики, которые вкладывают в свое имя производители профессиональной посуды. Выбирая кухонную посуду, следует учитывать многие детали: надежность крепежа ручек у кастрюль и котлов, толщину стенок у металлических емкостей, материал, использовавшийся при изготовлении.

Как правило, вся профессиональная посуда очень удобна в использовании. Например, особая, «лионская» форма сковородок (высокие, гладкие, выпуклые и расширенные кверху стенки) позволяет легко переворачивать продукты в процессе приготовления и перемещать их со сковороды на тарелку, сохраняя внешний вид.

Модельные ряды кухонный посуды включают самые разные емкости (кастрюли и котлы от 1 до 100 л, сковороды диаметром от 12 до 130 см). Чаще всего профессиональную кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали марки 18/10, содержащей 18 процентов хрома и 10 процентов никеля. Хром придает сплаву твердость и химическую стойкость, а никель – износоустойчивость и яркость. Посуда из нержавеющей стали удобна, практична, отличается гигиеничностью и, кроме того, приспособлена практически ко всем источникам нагрева, включая индукционный. Единственный недостаток нержавейки – плохая теплопроводность. Эта проблема решается двумя способами – при помощи теплораспределительного дна или сплава нескольких типов нержавеющей стали. Теплораспределительное дно «сэндвич», наиболее часто использующееся в профессиональной посуде, состоит из нескольких слоев металла (нержавеющая сталь с алюминиевой прослойкой).

Различают два типа дна: капсулированное и некапсулированное. Первое дно отличается тем, что конструкция «сэндвич» закрыта по бокам слоем нержавейки. При некапсулированной конструкции можно видеть структуру дна и, главное, площадь, которую оно покрывает. В использовании обе конструкции равнозначны, и выбор определяется лишь предпочтением потребителя. В любом случае кастрюли, котлы, сотейники, дно которых состоит из нержавеющей стали с толстой алюминиевой прослойкой, обладают хорошей теплопроводностью, и пища готовится в них гораздо быстрее, чем в обычной посуде.

В недорогих заведениях иногда по-прежнему используют алюминиевые кастрюли, котлы и другую посуду, изготовленную из этого металла. Единственное достоинство алюминиевой посуды заключается в ее доступной цене. Однако в последнее время зона применения алюминия сужается из-за многих недостатков. Этот металл небезопасен для здоровья, так как при нагревании он окисляется водой и образует гидроксид алюминия, который, попадая в организм человека, может вызвать ухудшение зрения, болезнь Альцгеймера и оказывать прочие негативные влияния на организм. В алюминиевой посуде не рекомендуется хранить продукты, кроме того, алюминий недостаточно прочен, легко деформируется и сложно моется.

Чугун тоже пользуется меньшей популярностью, чем нержавеющая сталь. Это связано с тем, что сковороды из нержавеющей стали практичнее и удобнее, чем чугунные. Чугун – пористый материал и поэтому легко впитывает запахи и даже частицы пищи. Разумеется, эта неприятная особенность ухудшает качество блюд, готовящихся в чугунной посуде. Кроме того, чугунные сковороды требуют постоянного ухода, их необходимо прокаливать, промасливать… Впрочем, некоторые повара все еще предпочитают использовать чугунные сковороды. Дело в том, что чугун долго прогревается, но затем долго отдает тепло, поэтому продукты равномерно прожариваются. Особенно хорошо подходит чугун для приготовления блинов и многих других блюд русской кухни.

Впрочем, далеко не все повара предпочитают использовать сковороды с антипригарным покрытием. Для приготовления бифштексов и некоторых других блюд предпочтительнее применять сковороды из листовой стали. Лишь на таких сковородах происходит карамелизация естественного сока продуктов, и, как следствие, блюда получаются сочными, с румяной золотистой корочкой. После нескольких употреблений стальные сковороды темнеют, пропитываются маслом, и готовить на них можно с небольшим количеством жира.

Иногда кухонную посуду производят из меди. Медь - отличный проводник тепла, и поэтому посуду, изготовленную из нее, нередко используют кондитеры для приготовления деликатных блюд и нежных соусов. Но и у медной посуды есть свои недостатки: недопустим ее прямой контакт с пищевыми продуктами (именно поэтому внутреннюю поверхность производят из нержавейки или лудят). Кроме того, медную посуду отличают высокая цена и сложный уход.

Луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, абразивными веществами, металлическими предметами. Выбирая профессиональную кухонную посуду, особое внимание принято уделять компании-производителю.

Компании-поставщики предлагают профессиональную кухонную посуду импортного производства разного ценового уровня. Наиболее доступна по цене турецкая профессиональная кухонная посуда (торговая марка Kayalar). Она изготавливается из нержавеющей стали немецкого производства 18/10 хром - никель на итальянских технологических линиях и подходит для любых поверхностей плит и типов печей.

Стабильным спросом пользуется итальянская кухонная посуда (Pintinox, Paderno, Piazza) – качественная и функциональная. Главными достоинствами итальянской посуды фирмы Piazza можно назвать многообразие дизайнерских решений, доступность цен для покупателей и, конечно, удобство в использовании. Итальянцы оттачивают и доводят до совершенства технологическую «начинку» уже «обкатанных» моделей и ежегодно добавляют к ним новые. Итальянская посуда из нержавеющей стали Piazza обладает всеми качествами профессиональной посуды: тройным дном «сэндвич», эргономичными изгибами ручек, надежностью в эксплуатации и разнообразием ассортимента. В стандартный набор посуды для кухни Piazza включены кастрюли, котлы, сковороды, сотейники и гастроемкости. Кухонная посуда итальянских производителей разработана в тесном контакте с квалифицированными итальянскими школами гостинично-ресторанного бизнеса и отвечает всем требованиям современной кухни. Профессиональная посуда изготавливается из высококачественной нержавеющей стали марки 18/10 и выполняется с дном «сэндвич», что обеспечивает равномерный прогрев и позволяет бережно, без резких скачков воздействовать на продукты.

Очень популярна среди рестораторов и испанская профессиональная посуда Lacor. Вся продукция Lacor имеет матовую полировку поверхности и поэтому не требует слишком тщательного ухода для поддержания ее в хорошем состоянии. При необходимости посуду можно мыть в посудомоечной машине с очень жестким и агрессивным температурным режимом и агрессивной кислотно-щелочной средой.

Превосходное качество имеет шведская профессиональная посуда торговой марки Exxent, которую отличают продуманный скандинавский дизайн, функциональность, широкий ассортимент предметов. Серии включают в себя не только разнообразные кастрюли, сковороды, сотейники, но и всевозможные дуршлаги, сита, кухонные принадлежности – яйцерезки, чесночницы, прессы для картофеля, терки, гастроемкости, овощерезки и т. д.

Наиболее высокую ценовую нишу на рынке занимает удобная и функциональная посуда производства французской компании De Buyer. Особопрочная, долговечная и просто красивая, она может служить повару годами, не теряя при этом своих замечательных свойств. Французская компания De Buyer, основанная в 1830 году, известна своей превосходной продукцией как в Европе, так и в России. Посуда из нержавеющей стали стандарта 18/10 и меди от De Buyer считается самой качественной, дорогой и используется на кухнях Букингемского дворца в Англии, Белого дома в США, на кухнях президентов Франции и Японии. Внимание производителя уделяется каждой стадии процесса изготовления кухонных принадлежностей и аксессуаров для кондитерского дела, начиная от крепления ручек и заканчивая полировкой.

Особой популярностью у поваров пользуется серия Priority, изготовленная из сплава нескольких типов нержавеющей стали. Эта новейшая концепция прекрасно приспособлена под все источники нагрева, включая индукционный, равномерно распределяет тепло и обеспечивает быстрое (экономия времени 50 процентов) и качественное приготовление пищи. Блюда прогреваются по всему объему кастрюли. Продукты в них практически не пригорают, и поэтому серия Priority может использоваться для приготовления самых нежных соусов. А благодаря своему эксклюзивному стильному дизайну посуда De Buyer идеальна для использования на открытых кухнях и для блюд-фламбе, готовящихся непосредственно у столика гостя.