|
В стародавние времена, когда люди еще не знали сахара, а Америка ещё не была открыта Колумбом, индейцы племени Гуарани использовали удивительную траву. Достаточно было добавить в чашку пару листиков этой травы, и напиток становился изумительно сладким.
СОСТАВ. Пряноароматические вещества, близкие по характеристикам ароматическим веществам кофе и корицы, сладкие вещества (стевиозид, ребаудиозиды, дулькозид), витамины В1, В2, С, В-каротин (провитамин А), витамин Р (более 12 флаоноидов, в том числе рутин, кверцитин, кверцитрин, авикулярин, гваяверин, апигенен, по содержанию этого витамина стевию можно сравнить только с черникой), витамин РР (никотиновая кислота), витамин F (полиненасыщенные масла), минералы (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром). ПРИМЕНЕНИЕ. Стевию заваривают как отдельно, так и вместе с чаем или кофе. Настои стевии, приготовленные в прок, хранят в холодильнике не более недели. Их можно использовать для подслащивания напитков, вторых блюд (каши), приготовления кондитерских и выпеченных изделий. При заваривании стевии для одноразового применения руководствуются правилами, изложенными на упаковке. При приготовлении настоя многократного применения 20г листьев стевии заливают 200мл кипятка, доводят до кипения, кипятят 2 минут, емкость снимают с огня, закрывают крышкой и, не позже, чем через 10 минут, переносят все содержимое емкости в подготовленный нагретый термос. Настаивание в термосе ведут в течение 10-12 часов, настой процеживают в простерилизованный флакон или бутылку. Оставшиеся листья стевии заливают в термосе 100мл кипятка, настаивают 6-8 часов. Полученный настой присоединяют к первому и взбалтывают. НАЗНАЧЕНИЕ. Используется в качестве пищевого продукта - натурального заменителя сахара.
Один грамм продукта заменяет примерно тридцать граммов сахара, но в отличие от последнего этот продукт не обладает калорийностью, не повышает уровень глюкозы в крови, не стимулирует воспалительные явления в тканях организма, что позволяет рекомендовать его различным группам риска - диабетикам, лицам страдающим ожирением, имеющим воспалительные процессы в различных органах, дисбактериоз в полости рта и передних звеньях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, благодаря высокому содержанию витаминов, макро и микроэлементов, других биологически ценных веществ, стевию рекомендуют лицам, употребляющим недостаточное количество свежих фруктов и овощей, использующих преимущественно термически обработанные и сублимированные продукты, имеющим скудный или однообразный рацион, жителям Крайнего Севера и др. Стевию применяют также как тонизирующее средство, для нормализации уровня сахара в крови (диабет), при ожирении, для лечения воспалительных заболеваний желудка и 12перстной кишки, для снижения "язвогенного" действия таблеток ацетилсалициловои кислоты, противорадикулитных средств, как противоопухолевое средство, средство, укрепляющее кровеносные сосуды, понижающее в крови содержание "плохого" холестерина, нормализующее работу печени и желчного пузыря, защищающее клетки печени от попадающих в организм токсических веществ. Наружно стевию используют при дерматитах, себорее, при наличии небольших прыщей, раздражений, в чисто косметических целях для улучшения состояния кожи. Стевия также предохраняет эмаль зубов от разрушения. Стевия подсластитель будущего? Если обычному человеку сказать, что он сможет сделать так, что в мире не будет катастроф и войн и для этого он, этот человек должен будет отказаться от употребления всего сладкого, то обычный человек даже сможет пойти на такой героически фантастический поступок. Может быть, при одном маленьком условии: чтобы в этом воздержании его были небольшие перерывы. Ну, может быть раз в год на два три дня.
Сладкое необходимо человеку. Сладкий вкус является одним из рычагов управления содержимым и скоростью протекания биологических процессов в организме. Подчиняя свою жизнь навязанному ритму: ритму гонки за обладание всеми теми материальными "благами", которыми обладает сосед, человек идет по пути сокращения временных затрат на приготовление пищи. И первое, что лежит на поверхности, при решении этой проблемы это приготовление концентратов. У нас в России концентрированный подсластитель делают из сахарной свеклы и называют его сахаром. На Кубе, мы знаем, подсластитель делают из другого сладкого растения - сахарного тростника. Технология и там и там относительно простая и дешевая. Относительно. Есть очень много сладких растений, из которых может быть правильнее было бы приготовить концентрированный подсластитель. Но затраты при этом, на определенном уровне технического развития общества, по стоимости могут сделать этот продукт сравнимый с бриллиантами. Из сахарной свеклы, для России, оказалось возможным готовить в промышленных масштабах концентрированный подсластитель - сахар. Однако изготавливаемый подсластитель из сахарной свеклы или сахарного тростника кроме вкуса несет на себе и углеводы. И мы вместе со сладким вкусом получаем и дозу углеводов. С горьким или кислым вкусом не так. В перце и лимоне нет калорий. И когда перец добавляют в булочные изделия, кроме вкуса туда ничего не вносят. С сахаром же так не получается. И углеводы на которых переносится сладкий вкус, привносят в наш организм массу проблем. Конечно эти проблемы возникают у тех кто слишком налегает на сладкое. Но можно ли, без тотального контроля за ребенком, знающем, что такое конфеты и мороженое ограничить потребление этих углеводов? Сладких растений в природе много. Технология приготовления из них концентрированного подсластителя сегодня, как говорилось выше, порой бывает так дорогостояща, что дешевле кушать золото. Из травы Стевии тоже сладкого растения в диком виде произрастающем в Парагвае и Бразилии, к середине прошлого (уже прошлого века) была придумана технология приготовления концентрированного подсластителя из травы Стевии. И стоимость этого подсластителя могла конкурировать с подсласитителем - сахаром.
Но тут были одновременно придуманы технологии приготовления искусственных подсластиелей из нефтесодержащих продуктов. И конечно это было дешевле. И конечно производители продуктов перешли на применение искусственных подсластителей. Это широко известные аспартам (NutraSweet, Equal), сахарин и ацесульфам К (Sunett, SweetOne). То, что употребление в пищу искусственных подсластителей связано с риском для здоровья, подтверждено научно. САХАРИН поступает в продажу, несмотря на предупреждающую надпись на упаковке о том, что он вызывал рак, у лабораторных животных разрушает мочевой пузырь. В литературе о Стевии, ее применением в нашей стране и работе с ней наших специалистов можно прочитать следующее.
"По мере распространяющегося во всем мире изучения стевии открываются новые свойства, позволяющие отнести растение в разряд наиболее ценных на земном шаре. Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание сахара, радионуклеидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Отмечены также желчегонное, противовоспалительное и диуретическое действия. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Ацетилсалициловая кислота, бутадион и другие противовоспалительные лекарства, принимаемые совместно со стевией, не оказывают повреждающего воздействия на стенки ЖКТ.
Кроме того, выявлено положительное влияние стевиозида на деятельность печени и поджелудочной железы, на устранение аллергических диатезов у детей. Имеется сообщение, что употребление стевиозида снижает тягу к никотину и алкоголю. Вышеприведенные свойства позволяют широко пропагандировать стевиозид, как за менитель сахарозы в диетическом и медицинском питании. Употребление кондитерских изделий, напитков и других продуктов со сладкими гликозидами рекомендуется при нарушении углеводного обмена, приводящего к ожирению, атеросклерозу, панкреатитам, диабету. В последнем случае стевиозид оказался особенно ценным, так как его употребление диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Имеются сообщения, что стевия способствует понижению кровяного давления, а также не снижает сахара, если он находится в норме.
В литературе нет ни одного сообщения о токсичности и мутагенности всех компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении. Производство и употребление продуктов питания со стевиозидом оценивается диетологами и фармакологами как шаг к оздоровлению наций путем профилактики диабета, ожирения и других болезней обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней зубов и десен, а также улучшения сна и умственной деятельности. В некоторых странах, по убеждению специалистов, до 30% сахара необходимо заменить сладкими веществами типа стевиозида. В большинстве стран Южной Америки, Китае, Тайване, Таиланде, Корее, Малайзии, Индонезии и Японии стевиозид занимает 41% на коммерческом рынке сладостей. В отличие от искусственных подсластителей стевиозид не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при приготовлении выпечки, горячих напитков и другой пищи." МЕДОВАЯ ТРАВА - ИЗБАВИТЕЛЬ ОТ БОЛЕЗНЕЙ: диабет
гликемия
стенокардия
ишемия
кариес зубов
пародонтоз
язвы ЖКТ
опухоли
панкреатиты
детские аллергические диатезы
ожирение
гипертония
расстройства сна, памяти и пищеварения
себорея, дерматиты, экзема, прыщи Это не "таблетка" и не панацея от всех несчастий. При замене старого, доказавшего свое коварное действие подсластителя - сахара, на подсластитель из стевии Вы как бы начнете мыть руки перед едой. И если Вы, продолжая аналогию с мытьем рук, на сегодня имеете проблемы от употребления сахара и сахаросодержащих продуктов, то начав есть сахар из стевии (стевиозид) Вы как бы поставите заслон новым напастям, новым перегрузкам, новым сбоям в Вашем организме. И вспоминая пословицу, "чистота залог здоровья" Вы можете быть уверенными в том, что постепенно старые болезни оставят Ваше тело, а новым вход туда будет закрыт. Тем же кто еще не ощутил на себе всех "прелестей" вышеперечисленных болезней, у кого организм еще напрягаясь, продолжает справляться с непомерными нагрузками, стоит подумать о разгрузочных днях, о передышках, о профилактических днях, об отпуске в конце концов, для своего желудка, поджелудочной железы и всего аппарата следящего за балансом углеводно-белкового баланса. Хороший седок, наездник, заботится об отдыхе для своего коня. То же наездник, который решил любой ценой прийти на финиш первым, может загнать своего коня. Сменить загнанного коня не все наездники могут. Секрет Стевии Stevia rebaudiana - небольшой кустарник, аборигенный для некоторых частей северовосточного Парагвая и смежных областей Бразилии. Он процветает на песчаной почве этой лежащей высоко над уровнем моря местности и может вырастать до высоты 80 см в стадии полной зрелости. Хотя местные индейцы племени гуарани, кажется, используют листья этой травы в качестве подсластителя еще с доколумбовых времен, южно-американский ученый-натуралист по имени Антонио Бертони впервые "открыл" ее не ранее 1887г. Первоначально Бертони обозначил это растение как Eupatorium Rebaudianum Bertoni (родственное посконнику), но позже отнес его к роду Stevia (1905). По оценке имеется свыше 80 видов Stevia, о которых известно, что они произрастают в диком виде в Северной Америке, и возможно целых двести дополнительных видов, аборигенных для Южной Америки. Из них только Stevia Rebaudiana и два других, теперь вымерших, вида имели, как оказалось, естественную сладость, которая является их отличительной чертой. Сладкий секрет стевии заключается в сложной молекуле, называемой стевиозид, которая является гликозидом, состоящим из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Экстракты из стевии в форме стевиозидов может варьировать по сладости в пределах от 100 до 300 раз больше, чем сахар. И, что самое замечательное, согласно мнению большинства экспертов, стевия не воздействует на метаболизм сахара в крови. Некоторые исследования сообщают даже, что стевия снижает уровень глюкозы в плазме у нормальных взрослых. Почему стевия держалась в таком секрете? Как она исторически использовалась? Как она растет? Каковы ее фармацевтические и пищевые преимущества? Как она используется по всему миру в настоящее время? Почему ее так много лет не пускали на рынок? Безопасен ли стевиозид? И, наконец, как мы можем использовать стевию в кулинарии и приготовлении пищи ежедневно? Вот те вопросы, на которые попытается ответить эта книга. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ Как уже отмечено выше, первым открыл стевию Антонио Бертони в 1887г. Около 1901г. человек по имени К. Гозлинг, который был британским консулом в Асунсьоне, смогнаписать: "Это растение, которое известно индейцам (гуарани) уже сотню лет или более, и чей секрет, как обычно, так строго хранился ими, растет в высокогорье Амамбаи и возле истока реки Манди... Листья у нее маленькие, а цветок еще миниатюрнее, и индейцы называют ее Kaa'-эхе, что значит сладкая трава, из-за ее сладости, причем всего нескольких листьев бывает достаточно для подслащивания большой чашки чая, которые дают также приятный аромат." Два французских химика по имени Бридед и Лавель начали разгадывать тайну стевии в 1931 г, с исследовательской работы с экстрактом листьев Stevia Rebaudiana. Их исследование дало в результате чистое белое кристаллическое вещество, которое они назвали "стевиозид", которое получалось с 6%-ным выходом. Они обнаружили, что это вещество в 300 раз слаще, чем сахар, и не имеет никаких явных токсических эффектов у различных экспериментальных животных. В 1941г. вследствие дефицита сахара и других подсластителей в Англии из-за блокады немецких подлодок искали заменяющий их подсластитель, который можно было бы выращивать на Британских островах. Директор Королевского ботанического сада в Кью уполномочил Р.Мелвилла исследовать стевию, как одну из вероятных возможностей. Отчет Мелвилла показывает, что он полагал, что Stevia Rebaudiana может быть как раз тем заменителем, который они ищут. Работа Бридела и Лавеля была продолжена в 1952г. группой исследователей в Национальном институте по проблемам артрита и заболеваний обмена веществ, который является филиалом Общественной службы здоровья США в Бетаста, Мэриленд. И те, и другие увеличили выход стевиозидов до 7%, основываясь на усовершенствованной процедуре экстрагирования, и выявили основные черты большой и сложной стевиозидной молекулы. Их исследование также подтвердило, что стевиозид является самым сладким природным продуктом, из всех найденных, что он неазотистый и почти не содержит глюкозу. В 1954г. японцы начали серьезно изучать стевию и выращивать ее в теплицах в Японии. А в 1971г. китайский ученый др. Тей-Фу-Чен посетил Парагвай. где он так заинтересовался стевией, что он обратился за видом на жительство и в Парагвае, и в Бразилии. Нехимический метод извлечения, записанный в манускриртах-травниках китайских Императоров, стал методом извлечения продукта стевии, и он удалял как нежелательный цвет, так и горький привкус из листьев стевии. Вскоре после того, как Чен начал свои исследования по стевии, японская промышленность начала широко использовать стевию для подслащйвания маринадов, высушенных продуктов, высушенных морских продуктов, рыбных и мясных продуктов, соевого соуса, фруктовых соков, безалкогольных напитков, мороженых десертов, жевательной резинки и низкокалорийных продуктов. Сегодня стевия выращивается и используется по всему миру из-за своих невероятных подслащивающих свойств. Ее изучали в отношении потенциального благотворного воздействия на диабетиков. Было показано, что она замедляет рост бляшек во рту, а также обладает, антикариесным действием. Множество исследований показали, что стевия является безопасным продуктом для использования человеком, и сейчас она широко используется как заменитель и сахара, и искусственных подсластителей. МЕТАБОЛИЗМ И ФАРМАКОЛОГИЯ Хотя стевия первоначально использовалась как подсластитель, ее также исследовали как средство регулирования метаболизма сахара в крови, антигипертоническое вещество, как источник гормонов роста растений и флавонидных гликозидов, как контрацептивное средство и как антибактериальное вещество. Были проделаны также некоторые исследования в качестве предосторожности, которые показали, что по крайней мере два метаболита стевии подавляют гликогенез и окислительную фосфореляцию в различных исследуемых ситуациях. Следует отметить, что во многих тщательных и долговременных испытаниях на токсичность стевии и ее сладких гликозидов не было ни одного признака како-либо токсичности или вреда, причиняемого этими веществами. Стевиозид окажется наиболее подходящим подсластителем в зубных пастах, жидкостях для полоскания рта и жевательных резинках, предназначенных для того, чтобы уменьшить возникновение кариеса зубов. В эксперименте по определению воздействия стевиозида на скорость роста бактерий типов Streptococcus mutans было показано, что стевиозид является менее благоприятной средой для выращивания бактерий, чем глюкоза, сахароза или фруктоза. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТЕВИИ ПО ВСЕМУ МИРУ Со времени своего скромного и довольно неопределенного "открытия" в Парагвае в начале столетия, стевия превратилась в главную экспортную культуру и теперь выращивается более чем в дюжине стран по всему миру. Использование стевии даже еще больше распространено, так как почти в каждой индустриальной страной теперь потребляется часть мирового урожая стевии. По оценке в 1981г. использовалось 650-700 тонн высушенного растения Stevia Rebaudiana, чтобы делать стевиозидные экстракты. Самым большим пользователем остается Япония, которая начала выращивать растения стевии в оранжереях в 1954г. Когда японское правительство запретило некоторые искусственные подсластители из-за беспокойства о здоровье в конце шестидесятых, использование стевии как естественной альтернативы значительно увеличилась. Использование стевии также увеличилось из-за беспокойства японских потребителей о здоровье в связи сахара, который ассоциировался с кариесом, тучностью и диабетом. К 1987г. был убран урожай общим количеством 1700 метрических тонн листьев стевии, давших по оценке 190 тонн экстрактов стевиозида. К 1988г., экстракты стевии захватили 41 % имеющего высокий потенциал японского рынка подсластителей. Большая часть этого материала была переработана на одиннадцати главных предприятиях по переработке стевии, которые все вместе сформировали Ассоциацию Японии по стевии. Японская пищевая промышленность использует стевию в широком разнообразии. Главное применение, к удивлению, она находит в соленых продуктах, где стевиозид показан, чтобы подавить жгучесть хлористого натрия. Эта комбинация обычна в японской диете в таких продуктах, как маринованные овощи, высушенные морские продукты, соевый соус и продукты мисо. Она также используется в напитках, включая японскую версию Диет Коук. Стевия также использовался в леденцах и жевательных резинках, печеных продуктах и хлебных злаках, йогурте и мороженом, сидрах и чаях, а также зубных пастах и жидкостях для полоскания рта. Конечно, существенная часть японской стевии потребляется непосредственно как столовый подсластитель. Японцы также задают тон в очистке экстрактов стевии с получением других гликозидов со сладким вкусом помимо стевиозида. Они включают: ребаудиозиды А, В, С, D и Е; дулкозид и стевиолбиозид. Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством характерного горького остаточного привкуса. В Японии было запатентовано много "рецептов" процессов экстрагирования гликозидов стевии, а также комбинаций стевии подсластителями. Одна обычная комбинация подсластителей - стевиозид с экстрактом лакрицы, глицирризином, которая дает в результате улучшенное качество вкуса обоих подсластителей. Технологи пищевой промышленности в Японии также обнаружили много важной информации относительно применения стевии при переработке продуктов. Прежде всего, стевиозид и другие экстракты стевии относительно устойчивы к тепловой обработке ло сравнению с другими естественными и синтетическими суперподсластителями. Одно из исследований в 1977г. показало очень низкие уровни разложений при разнообразных условиях рН, когда стевиозид нагревали до 100С в течение двадцати четырех часов. Было также показано, что экстракты стевии не ферментируются и не вносят вклад в реакцию потемнения вареных или печеных продуктов, как многие иные естественные подсластители. Другое преимущество стевии состоит в том, что она не образует осадки в кислотном растворе, делая ее подсластителем, совместимым с газированными безалкогольными напитками. Наконец, было разработано много составов и смесей экстрактов стевии, чтобы выдвинуть на первый план специфические вкусовые профили, такие как продукт, разработанный для замороженных десертов, требующих легкой, но устойчивой сладости. В этом и многих других промышленных применениях экстракты стевии и стевиозида показали себя универсальными подслащивающими компонентами. Стевиозид также был одобрен как пищевая добавка в Южной Корее и широко доступен в Китае, Тайване и Малайзии. В Китае из листьев стевии делают чаи, которые рекомендуются "для усиления аппетита, лучшего пищеварения, для похудения, для сохранения молодости и как сладкий низкокалорийный чай". В Парагвае и Бразилии стевия широко известно как средство от диабета, хотя современные научные сведения не подтверждают соответствующим образом это заявление. Она также широко используется в черных чаях и травяных чаях, а также в других продуктах. Еще раз, существенная часть используется в этих странах как столовый подсластитель. С возвращением стевии на рынок США теперь существует множество возможностей для создания пищевых продуктов со стевией. Однако, препятствия получения статуса GRAS для стевии как пищевой добавки остаются огромными. Индустрия безопасной для здоровья пищи стремится преодолеть эти препятствия, начиная с 1991, когда Американской Ассоциацией Травяных Продуктов был сформирован Комитет по стевии. К настоящему времени, несмотря на огромное количество научных исследований и документации, FDA не приняла ходатайство GRAS о регистрации стевии. Если ходатайство будет принято, несколько американских гигантов продовольствия полетят как на крыльях использовать рыночный потенциал этого совершенно естественного, низкокалорийного, несахарного подсластителя. Имеется один слух, что некая базирующаяся в США компания, которая продает на рынке конкурентоспособный синтетический продукт, уже покупает поля стевии в Южном Онтарио. Если это правда, то, основываясь на волне общественного мнения и научных свидетельств, поддерживающих стевию, шлюзы могут быть готовы открыться. Безопасность Стевии Первое современное испытание безопасности стевии было проведено в 1975г. Харуо Акашн и его партнером, доктором Йоко Яма при субсидировании Биохимической Компании Тама в Японии. Эта работа была разделена на три отдельных исследования: репродуктивные воздействия, краткосрочные эффекты, и длительные эффекты. Их изучение репродуктивности позволило заключить, что не имелось никаких ненормальностей или статистических различий в коэффициент беременности среди животных, исследуемых на воздействие введения стевии. Что касается острой (краткосрочной) токсичности, они отметили, что "безопасность трех экстрактов (стевии) оценивается как высокая". Результаты их исследования долговременной токсичности гласили: "В целом, введение максимальной дозы 5г/кг/день не произвело никаких неблагоприятных эффектов на подопытных животных." Другими словами, стевия была найдена безопасной в смысле как краткосрочной, так и долговременной токсичности. Эти результаты были подтверждены во множестве Других исследовательских работ, проводимых в Японии, Корее и Соединенных Штатах. Какова достоверность этого исследования? Так как я не ученый, не мое дело оценивать методы или выводы этой работы. Однако я могу обратить внимание на предположения, на которых она была построена, а также на реакцию других ученых и остальной части мира. Ключевые допущения, на которых было построено исследование Университет штата Иллинойс, следующие: 1. Что данное исследование само по себе было достоверным в свете той методологий, которой оно следовало, и материалов, которые были использованы.
2. Что никакие примеси или посторонний материал не могли изменить результаты эксперимента.
3. Что стевиозид разлагается до стевиола в человеческом пищеварительном тракте точно таким же образом, как он делает это в пищеварительном тракте крыс.
4. Что стевиол всасывается частично или целиком в нормальном процессе пищеварения.
5. Что стевиол мог бы войти в прямой контакт с метаболическим активирующим веществом, которое содержится в микросомной части печени.
6. Что стевиол не преобразовывается в другие, безвредные, метаболиты или гликозиды. Хотя я сам не пытался бы оспаривать первую гипотезу, исследовательская команда в Англии сделала это. В кратком сообщении, полученном в августе 1990г. исследователя из Селл Мьютейшн Юнит в университете Сассекса в Брайтоне отметили процедурную ошибку в работе Университета штата Иллинойс. Эта ошибка касается подсчета мутантных бактерий, до и после того, как были применены испытательные вещества, и формулы, использовавшаяся для вычисления увеличения процента мутаций. Согласно этим исследователям и более раннему цитируемому исследованию, формула, используемая в исследовании Университета штата Иллинойс, могла бы также продемонстрировать, "что дистиллированная вода мутагенна." Используя исправленную формулу, эти исследователи исключили возможную мутагенность упомянутого ранее метаболического стевиола, хотя и оставив непосредственно сам стевиол в неопределенном статусе. Их заключение упоминает другую несогласованность, связанную с точкой насыщения стевиолом в растворе, и предполагает, "что, вероятно, стоило бы исследовать возможность того, что (предполагаемая) мутагенность стевиола получилась из-за загрязняющей примеси." Предположение наличия примеси стоит рассмотреть, так как выделение чистого стевиола содержит множество шагов, включая применение L-бутанола, йодно-кислого натрия и гидроксида натрия, силикагеля, и смеси хлороформ-метанол. Третья гипотеза также сомнительна, поскольку более ранние эксперименты показали, что стевиозид распадался до стевиола в отростке слепой кишки крыс. Люди, однако, не имеют слепого отростка в своем пищеварительном тракте. Следовательно, человеческий обмен веществ в отношении стевии и стевиола в лучшем случае остается под вопросом Это та же самая информация также ставит под вопрос четвертую гипотезу. Пятая гипотеза - интересная. Пеццуто утверждал, что стевиол мутагенен только в присутствии метаболического активирующего вещества, которое получается в микросомальной части печени крысы. Приняв предположение, что поломка человеческого пищеварения могла бы занести некоторое количество стевиола в печень, как он мог бы таким образом быть активизировано? Ответ состоит в том, что он должно пересечь неповрежденные клетки стенок печени, чтобы достигнуть микросомальной фракции. И, по крайней мере, два исследования указали, что стевиозид и его метаболиты в значительной степени неспособны сделать это. Как прокомментировано в бразильском исследовании 1986г., "похоже, что стевиозид... не способен повлиять на носитель аденин-нуклеотида митохондриальной мембраны в неповрежденной клетке, потому что он не проникает через плазматическую мембрану." ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ Вопрос: Что такое стевия? Ответ:Stevia Rebaudiana это трава семейства хризантемовых, которач растет в диком виде как маленький куст в некоторых частях Парагвая и Бразилии. Гликозиды в ее листьях, включая до 10% стевиозида, отвечают за невероятную сладость, делая ее уникальной среди почти 300 видов растений стевии. Имеются признаки, что стевия (или "Ка-хе-хе") использовалась, чтобы подслащивать природный напиток, называемый матэ, с доколумбовых времен. Однако, "Нэчерал Сайнтист" называет Антонио Бертони первым, кто зарегистрировал его использование аборигенными племенами в 1887. Вопрос:Сколько стевии используется во всем мире? Ответ: Точные цифры в настоящее время недоступны. Однако, как показатель: японские потребители только в 1987г. использовали эквивалент 700 метрических тонн листьев стевии. Эта цифра не включает другие главные потребляющие страны, такие как Бразилия и вся Южная Америка; Южная Корея, Китай и весь Тихоокеанский регион; а также Европа, Австралия и Северная Америка. Я также предположил бы, что японская цифра увеличилось с 1987г. Вопрос:Какова позиция FDA по стевии? Ответ: Позиция FDA по стевии несколько неоднозначна. В 1991г., ссылаясь на предварительное изучение мутагенности, FDA издала запрет на импорт, который эффективно блокировал импорт и продажу стевии в этой стране. Как ни странно, это было год, когда дальнейшее изучение обнаружило недостатки впервом исследовании и серьезно подвергало сомнению его результаты. В сентябре 1995r., FDA пересмотрела запрет на импорт, позволив импортировать стевию и ее экстракты как пищевые добавки, но не как подсластитель. Все же, это дает определение стевии как неодобренной пищевой добавки, не утвержденной как продукт GRAS (вообще признаваемый безопасным) в Соединенных Штатах. Дальнейшее - часть этого пересмотренного запрета. "Если стевия должна использоваться в диетической добавке для технического эффекта, типа использования как подслащивающего или ароматизирующего вещества, и помечена как таковая, она считается небезопасной пищевой добавкой. Однако, при отсутствии маркирования, определяющего, что стевия является или будет использована для технического эффекта, использование стевии в качестве ингредиента диеты в диетической добавке не подчиняется положениям акта FD&C о пищевых добавках." По моему мнению, этот пересмотр представляет политический компромисс между лоббистами искусственных подсластителей и сахара и индустрией природных пищевых продуктов и ее представителей, посредником между которыми послужила FDA. Вопрос: Где выращивается стевия? Ответ: Главным образом в Парагвае, Бразилии, Японии и Китае. Имеются другие производители, выращивающие ее, рассеянные по всему Тихоокеанскому региону. Стевия также выращивается в Южном Онтарио и Мексике. Как ни удивительно, она успешно выращивается в Калифорнии, а также на юге Англии. Вопрос: Как стевия используется в пищевых продуктах? Ответ: Во-первых, как распакованная замена для сахара и искусственных подсластителей. Во-вторых, она используется в различных продовольственных продуктах, включая японские версии не содержащих сахара жевательных резинок Ригли, йогуртах Беатрис Фуд и даже диетах Коука. Она также используется в японских стильных маринадах, высушенных дарах моря, изделиях из мякоти рыбы, овощах и дарах моря, сваренных с соевым соусом, кондитерских изделиях и множестве других продуктов. Получит ли она такое же применение в пищевых продуктах в США, будет в значительной степени зависеть от регулирующей позиции FDA и усилий индустрии здоровья для того, чтобы заново классифицировать стевию как вещество GRAS (вообще признаваемый безопасньм). Вопрос: Является ли стевия безопасной? Ответ: Вообще, стевия полностью естественный травяной продукт со столетиями безопасного использования коренным населением, индейцами Парагвая. Она была тщательно проверена во множестве тестов во всем мире, и было найдено, что она совершенно нетоксична. Ее также потребляли безопасно в массовых количествах (тысячи тонн ежегодно) в течение последних двадцати лет. Хотя одна группа исследовательских работ, выполненных в 1985-1987гг., нашла, что один из метаболитов стевиозидов, называемый стевиол, был мутагенным для определенного штамма бактерий сальмонеллы, имеется серьезное сомнение, применимо ли это исследование к человеческому обмену веществ в отношении стевии. Фактически, методология, использовавшаяся для измерения мутагенности в этом испытании, была, согласно последующей части исследования, нарушена, что также серьезно подвергает сомнению законность результатов. Что касается меня, я намереваюсь использовать данный продукт, как с доверием к природе, так и с уважением за регулирование здоровья и равновесие, которым природа учит нас. Вопрос: Может ли стевия заменять сахар в диете? Ответ: Да. Очищенный сахар фактически лишен пищевых выгод и, в лучшем случае, представляет пустые калории в диете. В худшем же, он вовлекает во множество разрушительных болезнях. Стевия намного приятнее, чем сахар, и не имеет ни одного из нездоровых недостатков сахара. Вопрос: Насколько сладка стевия? Ответ: Сырые листья стевии и травяной порошок (зеленый), как сообщают в 10-15 раз слаще, чем столовый сахар. Очищенные экстракты стевии, называемые стевиозидами (белый порошок, 85-95 % стевиозидов), как утверждают, в 200-300 раз слаще, чем столовый сахар. Мой опыт говорит в том, что травяной порошок очень сладкий, тогда как очищенный экстракт невероятно сладкий, и его нужно разбавлять, чтобы должным образом использовать. Оба продукта имеют небольшой горьковатый привкус, характерный также для солодки. Вопрос: Может ли стевия заменять искусственные подсластители в диете? Ответ: Да! Я считаю, что люди не должны употреблять что-либо искусственное в их диетах. Стевия предлагает безопасную, полностью естественную альтернативу этим "ядовитым минам замедленного действия". И промышленное использование в Японии доказывает, что эта замена является и практичной, и экономичной. Вопрос: Сколько калорий находятся в стевии? Ответ: Фактически ни одной. И очищенные экстракты стевии, как считается, являются некалорийными. Вопрос: Будет ли стевия поднимать мой уровень сахара в крови? Ответ: Нисколько. Фактически, согласно некоторым исследованиям, она может в действительности понижать уровни сахара крови. Однако, это исследование должно все же быть подтверждено, и противоречивые результаты делают любые заключения преждевременными. Вопрос: Я могу использовать стевию, если я диабетик? Ответ: Диабет - медицинское состояние, за которым следует наблюдать и которое должен лечить квалифицированный специалист или практикующий врач. Однако, стевия может быть частью здоровой диеты для любого человека с проблемами сахара в крови, так как она не поднимает уровни сахара в крови. Если вы сомневаетесь, спросите вашего доктора. Однако, если вам скажут "нет", вежливо попросите показать вам современное исследование, поддерживающее это мнение. Вопрос: Можно ли комбинировать стевию с другими подсластителями? Ответ: Конечно. Однако, в сбалансированной здоровой диете подсластители вообще должен использоваться умеренно. И очищенных и искусственных подсластителей в целом нужно избегать. Вопрос: Повредит ли стевия моим зубам? Ответ: Разумеется нет. Два испытания, проведенные научной исследовательской группой по зубам в Университете Пёдю, вывели заключение, что стевиозид является как совместимым с фторидами, так и "значительно" подавляет развитие кариозный пятен. Таким образом стевия может фактически помогать предотвращать кариес. Вопрос: Можно ли использовать стевию в кулинарии и выпечке? Ответ: Абсолютно! Промышленное исследование в Японии показало, что стевия и стевиозидные экстракты являются чрезвычайно теплостойким в разнообразии ежедневных ситуаций приготовления пищи и выпечки. Вопрос:Содержит ли стевия витамины и полезные минеральные вещества?
Ответ: Сырая травяная стевия содержит почти сотню идентифицированных питательных фитовеществ и летучих масел, включая ничтожные количества рутина (из каллуса) и В-ситостерола (из листьев). Однако, в обычно потребляемых количествах пищевые выгоды будут незначительны. Экстракты стевии, будучи более очищенными, будут содержать намного меньшее количество этих питательных фитовеществ и летучих масел. Вопрос:Как приготавливаются экстракты стевии?
Ответ: Экстракты из листьев стевии могут быть приготовлены множеством способов, некоторые из которых запатентованы. Один исследователь заявляет: "Производство стевиозида включает водное экстрагирование из высушенных листьев, за которым следуют процессы очистки и кристаллизации. Большинстве коммерческих процессов состоят из водной экстракции, обесцвечивания и очистки с использованием ионообменных смол, электролитных методов или осаждающих веществ." Вопрос:Могу ли я приготовить собственный экстракт стевии?
Ответ: Да. Жидкий экстракт можно сделать из целых листьев стевии или из зеленого травяного порошка стевии. Просто соедините отмеренную часть листьев стевии или травяного порошка с чистым USP этиловым спиртом из зерна (бренди или скотч также подойдут) и оставьте смесь на 24 часа. Отфильтруйте жидкость от остатков листьев или порошка и разбавьте по вкусу, используя чистую воду. Обратите внимание, что содержание этилового спирта может быть уменьшено очень медленным нагреванием (не до кипения) экстракта, позволяющим спирту испариться. Чистый водный экстракт можно приготовить сходным образом, но он не извлечет столько сладких гликозидов, как этиловый спирт. Любой жидкий экстракт можно выварить до концентрации сиропа. Вопрос:Каков фактор для травяного порошка и экстракта стевии в отношении замены им обычного столового сахара?
Ответ: Поскольку стевия в 10-15 раз слаще, чем сахар, то это хороший, если приблизительно, фактор для замены. Так как сырая трава может колебаться по силе сладости, может быть необходимо некоторое экспериментирование. Высококачественные стевиозидные экстракты в 200-300 раз слаще, чем сахар, и должны использоваться экономно. К сожалению, указания FDA по маркировке могут препятствовать изготовителям указывать какой-либо специальный фактор для замены. Вопрос:Чего я не могу делать со стевией?
Ответ: Стевия не карамелизуется, в отличие от сахара. Пирожные безе также сделать трудно, так как стевия делает не коричневеет и не кристаллизуется как сахар. Вопрос:Будет ли стевия изменять цвет моей пищи?
Ответ: Зеленый травяной порошок может передавать небольшое количество цвета к вашей пище, в зависимости от того, сколько его вы используете в вашем рецепте. Если вы беспокоитесь относительно цвета, я предложил бы, чтобы вы использовали белый порошковый экстракт или подобный "чистый" жидкий экстракт стевии. Вопрос:Где я могу купить травяной порошок и экстракт стевии?
Ответ: В вашем местном продовольственном магазине, торгующем природными продуктами. Поскольку стевия получает признание потребителя, она может также начать появляться в универсамах и бакалейных магазинах, но вероятно только в очищенной форме. Вопрос:Каково будущее стевии? Ответ: Очень яркое, пока генетический запас аборигенных видов Stevia Rebaudiana Парагвая сохраняется в дикой природе. Чрезмерный сбор и перенос в другие страны исчерпал этот запас, который содержит самое большое возможное генетическое разнообразие, насущно необходимое для усиления и распространения вида. Листья Stevia rebaudiana Bertoni являются ценным продуцентом низко-калорийных сладких веществ - дитерпеновых гликозидов: стевиозида (7 %), ребаудиозида А (2 %), ребаудиозида В (0,07 %). Стевиозид превосходит са-харозу по сладости в 250-300 раз, ребаудиозид А - в 400-500 раз. Листья сте-вии узколистной не содержат токсичных и мутагенных веществ. С 1999 года в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации впервые включена новая ценная техническая культура стевия узколистная (Stevia rebaudiana Bertoni). К использованию рекомендуются три сорта отечественной селекции: Детскосельская, Рамонская сластена, Дульсинея.
Стевия узколистная многолетнее травянистое растение относится к семейству астровых (Astеraceae). В условиях Ставропольского края Stevia rebaudiana Bertoni характеризуется следующими ботанико-морфологическими характеристиками: стебель прямостоячий (50 - 90 см), облиственный, ветвистый, округлый в поперечном сечении, сильно опушенный многоклеточными вверх направленными волосками (трихомами). Листорасположение супротивное. Листья простые сидячие цельные ланцетной формы с оттянутым основанием. Окраина основания листа цельнокройная, в верхней части - тупопильчатая. Листовая пластинка у основания с тремя хорошо выраженными жилками. Трихомы эпидермиса живые, многоклеточные, состоящие из 4- 5 клеток. Соцветие моноподиальное - корзинка. Корзинки на коротких ножках и собраны в метельчатые соцветия. Корзинки 4 - 5 цветковые, обертка корзинки однорядковая из 5 узколанцетных листочков длиной 5 -7 мм. Цветки в корзинках мелкие правильные трубчатые обоеполые. Чашечка видоизменена в хохолок, волоски которого расположены в один ряд, направленные вверх и усаженные одноклеточными пильчатыми выростами (зазубринками). Венчик правильный сростнолепестной, трубчато-воронковидной формы, белого цвета, пятизубчатый, длиной 4 мм. Зубчики венчика отогнуты наружу. В трубочке венчика, имеются редко расположенные 4 -5 клеточных трихом. Гинецей цветка ценокарпный из 2- х плодолистиков. Столбик с рыльцем выдается из трубочки венчика. Рыльце двулопастное, лопасти длиной 2 - З мм, усаженные одноклеточными сосочками. Андроцей состоит из пяти тычинок. Тычиночные нити свободные, пыльники копьевидные, вверху заостренные сросшиеся. Пыльца очень мелкая, шаровидная, экзина шиповатая. Семянки узкие удлиненные с хохолком из 13 -15 волосков, без носика, длиной 2 - 2,5 мм.
Естественным ареалом произрастания Stevia rebaudiana Bertoni являются высокогорное плато Парагвая. Встречается она и в культурных посадках в Бразилии и Аргентине. В шестидесятых годах двадцатого века начинается введение этого ценного растения в культуру под названием медовая трава. Медовую траву культивируют во многих странах Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Китай, Япония, Тайвань, Сингапур), Европы (Португалии, Болгарии, Украина, Молдавия). В России показана возможность выращивания медовой травы в Центральных районах и Краснодарском крае.
Указанный ареал возделывания стевии узколистной свидетельствует о ее значительном адаптивном потенциале, позволяющем ей приспособиться к различным почвенно-климатическим зонам.
В естественных условиях стевия размножается семенами, но новой среде обитания репродуцирование семенами очень затруднительно. В условиях Ставропольского края стевия узколистная размножается верхушками побегов - зеленое черенкование. После завершения вегетации в сентябре - октябре стебли маточных растений срезают на высоте 15-20 см, растения выкапывают и переносят с поля в подвальное помещение, где их размещают в деревянных ящиках. Корневище растений засыпают смесью почвы и песка (1:1). Почву периодически увлажняют, не допуская ее пересыхания. Температура воздуха в помещении в период покоя растений должна быть в пределах 5-10о С. В первую декаду января корневища пересаживают в вегетационные сосуды и переносят в теплицу. После отрастания новых зеленых побегов приступают к черенкованию. С одного маточного растения удается получать до 50-80 зеленых черенков. Успех вегетативного размножения стевии узколистной зависит от многих факторов. Основными являются влажность температура почвы и воздуха, размеры зеленого черенка, способ посадки, условия освещения в период укоренения черенков, обработки биологически активными веществами.
Субстрат, в который помещается нижняя часть зеленого черенка для образования корней, должен быть достаточно влажным, но хорошо аэрированным. Замокание черенка недопустимо. Поверхность субстрата должна иметь мульгированный слой, толщиной не менее 1 см.
Для выращивания рассады используют специальные деревянные ящики. Слой почвенного субстрата должен быть 10 -15 см глубины. Оптимальной температурой обеспечивающей дружное укоренение зеленых черенков является 18 - 20С. Влажность воздуха должна быть высокой, не менее 85%. Такая влажность достигается укрытием ящиков с черенками полиэтиленовой пленкой. Затенение черенков в начальный период укоренения увеличивает выход рассады и способствует процессу корнеобразования. Предпочтительно использовать непрозрачную, но светлых тонов пленку. Ящики с черенками не следует располагать на местах с ярким солнечным освещением, можно проводить дополнительное затенение.
Зеленый черенок должен быть достаточно молодым. При использовании схемы без биологически активных веществ берут верхушку побега с 1-2 парами листов, длиной 2-3 см. Черенки срезают острыми маленькими ножницами и сразу же высаживают в посадочный ящик. Посадку проводят рядками, расстояние между которыми 3 см и в рядке 2 см. Первые корешки появляются на 14-15 день. Использование биологически активных веществ позволяет использовать более хрупкие и несколько огрубевшие черенки 5-7 см длиной и содержащие 2-3 пары листьев. В этом случае схема размещения черенков изменяется. Расстояние между рядками 6-8 см, а в ряду 5 см. Применение биологически активных веществ на 3-4 дня ускоряет появление корешков, увеличивается их число и начальная скорость роста по сравнению с обычным методом. Применение биологически активных веществ позволяет получить 98 % выход рассады, она более крупная, лучше развивается, имеет высокую приживаемость (92 %) в полевых условиях. Название: в стародавние времена, когда люди еще не знали сахара, а Америка ещё не была открыта Колумбом, индейцы племени Гуарани использовали удивительную траву. Достаточно было добавить в чашку пару листиков этой травы, и напиток становился изумительно сладким. Гуарани называли эту траву "каа-ехе", что значит "сладкая трава" или "медовые листья". Научное название этого удивительного растения - Стевия ребаудиана (Stevia rebaudiana). Описание: родина Стевии - Южная Америка. В основном произрастает в условиях умеренно влажного субтропического климата в Парагвае, Бразилии, Аргентине. Индейцы ревностно хранили секрет сладкого растения и, поэтому только в 1887 году, благодаря южноамериканскому натуралисту Антонио Бертони, Стевия стала известна и всему остальному миру. Выяснилось, что в Америке произрастает почти 300 видов Стевии, но только Стевия ребаудиана обладает сладким вкусом. Её листья в 10-15 раз слаще обычного сахара. Секрет сладости заключается в том, что растение накапливает и содержит сложное вещество - стевиозид. В состав этого вещества входят глюкоза, сахароза, стевиол и другие соединения. В настоящее время, стевиозид - это самый сладкий природный продукт. До сих пор не найдено ничего более сладкого. В чистом виде стевиозид слаще сахара в 300 раз, но в отличие от сахара, содержит очень мало калорий, не повышает уровень глюкозы в крови и обладает легким антибактериальным действием. Именно поэтому стевиозид считается идеальным заменителем сахара, как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми расстройствами и другими нарушениями обмена веществ. Стевия - это многолетнее растение семейства астровых. В природе достигает высоты - 60-80 см. Представляет собой очень сильно разветвленный кустик. Листья простые с парным расположением. Цветки белые, мелкие. Корневая система мочковатая, хорошо развитая. Месторасположение:Стевия - южное растение, поэтому, чем больше тепла и света оно получит, тем будет слаще. Оптимальные условия для роста Стевии - солнечное, защищенное от сквозняков место и температура окружающей среды 22-280С. Почва: в принципе, Стевия может произрастать на различных почвах, но лучше всего растет на легких (песчаных или супесчаных), рыхлых субстратах, со слабокислой (рН 5,5-6) реакцией. В тяжелые глинистые почвы необходимо добавлять песок, перегной, дерн. Не следует использовать торф. На торфяных смесях Стевия чувствует себя угнетенно. Известкование почвы так же не рекомендуется. Размножение: в природе Стевия размножается семенами, отделением розеток листьев или укоренением черенков. В условиях средней полосы России Стевия не зимует, поэтому выращивать её можно либо как комнатное растение, либо как растение открытого грунта рассадным способом. Посев семян производят в конце марта начале апреля. Земельную смесь готовят без добавления торфа из 2-ух частей песка и 1 части перегноя. Мелкие семена высевают, не заделывая, в хорошо увлажнённый субстрат, закрывают стеклом или пленкой и ставят в теплое место. Когда основная часть семян даст ростки, стекло снимают, а рассаду помещают в самое светлое и теплое место. Температура не должна опускаться ниже 150С!!! После появления пары настоящих листьев, сеянцы аккуратно, вместе с комочком земли, пересаживают в отдельные емкости, заглубляя по первые листочки. Смесь для пересадки такая же, что и ранее, без примеси торфа и с добавлением 1 части дерновой земли. Рассаду регулярно поливают и раз в неделю подкармливают раствором комплексного минерального удобрения. Посадка:высадка рассады в открытый грунт осуществляют, когда минует угроза весенних заморозков, а дневная температура поднимется до 15-200С. В основном - это в конце мая начале июня. Высадку желательно проводить вечером или в пасмурную погоду, по одному растению в лунку глубиной 6-8 см, и расстоянием между растениями 25-30 см. При такой посадке растения будут поддерживать, и защищать друг друга от повреждений дождем и ветром. Сразу же после посадки полить теплой водой и окучить сухой землей на 1/3 высоты растения. Уход: в культуре Стевия не может хорошо развиваться при наличии сорняков, поэтому необходимо чаще производить прополку и периодически неглубоко рыхлить почву. Стевия нуждается в частых и обильных поливах. Засуху, даже небольшую, она переносит очень плохо, однако, и застой воды ей тоже вреден. Подкормки делаются через каждые 10-15 дней. Сбор урожая: урожай начинают убирать в начале цветения. Именно в этот период в листьях Стевии накапливается максимальное количество стевиозида. В Парагвае - родине Стевии - сезон цветения наступает в январе-марте, что соответствует у нас периоду с июля по сентябрь. Цветение в любом случае наступает через 16-18 недель после посева. Интересно, но продолжительность светового дня влияет на рост и развитие растения. Короткие дни способствуют быстрому цветению и образованию семян. Более же длинные дни способствуют росту новых ветвей и листьев, и, соответственно, повышают количество стевиозида в листьях. В оптимальных условиях с 1 кв.м можно собрать урожай, который заменит 7 кг сахара. Уборка Стевии очень проста. Стебель растения срезают на высоте 5-6 см над землей и сушат в светлом проветриваемом помещении, связав пучками, или разложив на нескольких слоях бумаги. Выкопка и хранение корневища:в первый сезон Стевия растет очень медленно, поэтому её целесообразно выращивать, как многолетник с выкопкой корневища на зиму и хранении в специальных условиях. Корневище вместе с комом земли выкапывают и помещают в деревянные ящики или коробки, на дно которого насыпан слой земли 3-5 см. Корневище укладывают в ящики и засыпают влажной землей так, чтобы над поверхностью оставались только "пенечки" срезанных стеблей. Хранят строго при температуре не выше +80С (иначе почки тронутся в рост) и не ниже +40С (а то вымерзнут почки). Влажность воздуха 80-85%. Подходящее место для хранения корневища Стевии, если нет подвала или погреба, - нижняя полка холодильника или застекленный и утепленный балкон. В последующий сезон темп развития растения значительно увеличивается. Переработка урожая:многочисленные исследования показали, что Стевия - безопасный продукт. В настоящее время её производство и продажа разрешена во многих странах мира. Применение Стевии на протяжении многих веков индейцами Гуарани - тоже еще один аргумент в пользу этого удивительного растения. Применение травы не вызывает никаких побочных эффектов, в отличие от многих искусственных подсластителей. Свойства Стевии так же не ухудшаются и при нагревании. Поэтому ее можно широко применять не только для подслащения чаев, напитков, соков, но и в домашней кулинарии при выпечке пирогов, тортов, десертов и т.д. Самые простые способы заготовки Стевии - это сушка и экстрагирование. Свежие листья:Листья в свежем виде срывают на протяжении всего роста растения, но наиболее сладкими они становятся во время цветения. Свежие листья добавляют в напитки, чаи или используют для украшения десертов.
Сушеные листья: Листья Стевии отделяют от веток и сушат обычным способом. Если сушеные листья измельчить, то получится зеленый порошок Стевии, который примерно в 10 раз слаще сахара. 1,5 - 2 ст.л. порошка могут заменить 1 чашку (стакан) сахара. Экстракт Стевии: Экстракт в 200-300 раз слаще сахара, 0,25 ч.л. экстракта может заменить 1 чашку (стакан) сахара. Для приготовления экстракта целые листья или зеленый порошок Стевии залить чистым пищевым спиртом (можно использовать водку или бренди) и оставить на сутки. Жидкость отфильтровать. Содержание алкоголя можно снизить. Для этого экстракт медленно нагревают на слабом огне (не кипятить!!!). Подобным образом можно сделать и водный экстракт Стевии, но при этом сладкие гликозиды не так полно экстрагируются, как спиртом. Жидкий экстракт, как водный, так и спиртовой, можно выпарить и сделать сироп. В зависимости от концентрации его добавляют вместо сахара во многие блюда. Блюда с использованием Стевии:
Суп из свежих помидоров и трав. 10-12 небольших свежих помидоров, 1/2 чашки свежих измельченных трав, 1/4 ч.л. экстракта Стевии, 1-2 ст.л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, 1-2 ст.л. соевого соуса. Из помидоров сделать пюре, добавить остальные ингредиенты и снова размешать. Суп можно подавать горячим с белым или коричневым рисом, украсив веточками свежих пряных трав. Так же можно подавать и холодным, посыпав измельченным грецким орехом. Печенье "Волшебные шары". 2 чашки овсяных хлопьев, 1 большое мелко измельченное яблоко, 1/4 чашки изюма, 1 чашка орехового масла (любого), целые орехи, 1/2 пачки масла или маргарина, 1/2 чашки шоколадных чипсов, 2 целых яйца, 1 чашка питьевой воды, 2 ч.л. порошка или 1/2 ч.л. экстракта Стевии. Смешать овсяные хлопья, яйца, воду и масло. Добавить остальные ингредиенты (кроме целых орехов) и хорошенько все размешать. Сформировать шары и поместить на смазанный маслом противень. На верхушку каждого шара положить по целому ореху или по половинке грецкого. Выпекать при температуре 1800С 10-12 минут. Замороженный клубничный десерт 1/2 чашки горячей воды, 1/4 ч.л. экстракта Стевии, 1 чашка крупно колотого льда, 2-литровая банка промытой и разрезанной на 4 части клубники, 1 ст.л. свежего сока лимона, немного свежей нарезанной клубники для украшения. Растворить при помощи миксера экстракт Стевии в горячей воде. Добавить лед и снова мешать, пока он не растает. Постепенно добавлять клубнику до их измельчения. Добавить сок лимона. Смесь поместить в форму и положить в морозильник на 1.5 часа. Каждые 20 минут перемешивать. Десерт должен быть кашеобразным. При подаче на стол украсьте клубникой. Майонез без яиц 1 чашка миндального или соевого молока, 1 ст.л. лукового порошка, 1 ст.л. соли, 1/4-1/3 ч.л. экстракта Стевии, сок 1 лимона, 2 чашки растительного масла. Молоко поместить в кухонный комбайн, добавить луковый порошок, соль, Стевию и лимонный сок. Взбивать 30 минут, медленно добавляя тоненькой струйкой растительное масло. Мешать в комбайне до загустения. Овсяно-яблочные булочки 1 чашка пшеничной муки, 1 чашка овсяных хлопьев, 1/2 ч.л. соли, 3 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. корицы, 1,5 ст.л. Стевии, 1 яйцо, 3/4 чашки молока, 1/4 чашки растительного масла, 1 измельченное яблоко, 3/4 чашки изюма. Печь нагреть до 2000С. Тщательно смешать первые семь ингредиентов. В отдельной посуде смешать остальные ингредиенты. Постепенно смешать сухую и жидкую смеси. Выпекать булочки 15-20 минут в смазанных жиром формах. Тропический зеленый коктейль 2 стакана сока ананаса, 1 банан, 1 плод киви без кожицы, 0,5-1 ч.л. зеленого порошка Стевии. Смешать все ингредиенты в миксере и наслаждаться вкусом.
|
|
