|
Красный дракончик любил все жирненькое, поэтому он выковыривал из колбасы кусочек сала, а белый дракончик любил мясо, поэтому он съедал все остальное. Директор назвал красного дракончика – Жирок, потому что в сале содержится жир, а белого – Белок, потому что мясо содержит вещество под названием белок.
(В. Панченко «Необыкновенное лето. Красно-белая сказка»)
Белки по-гречески называются «протеинами», что означает «первые». Все живое на земле содержит белки. Они составляют около 50% сухого веса всех организмов. Белки — это полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных в определенной последовательности. Они являются основой строения каждого органа, каждой клетки человеческого организма и выполняют самые разные задачи. Белки не только входят в состав сердца, мозга, мышц и костей, но и служат материалом для образования ферментов, гормонов, гемоглобина. Их молекулы участвуют во всех основных процессах жизнедеятельности. С прекращением обмена веществ прекращается жизнь. Образование нового белка в организме человека идет непрерывно, потому что взамен отмирающих клеток крови, кожи, слизистой оболочки создаются новые, молодые клетки. Живым организмам приходится постоянно защищаться от опасных вирусов и бактерий, и подобная защита осуществляется с участием антител – специализированных белков. Организм человека содержит 20 различных аминокислот. Двенадцать из них могут синтезироваться внутри организма, а восемь – должны обязательно поступать с пищей. Эти восемь белков еще называются незаменимыми аминокислотами. При устранении из питания хотя бы одной незаменимой аминокислоты, начинают истощаться белковые запасы организма, происходит нарушение водного обмена, обменных процессов и правильного функционирования органов. Белковое голодание, начинающееся из-за недостатка незаменимых аминокислот, приводит к тяжелым расстройствам здоровья. Особенно чувствителен к дефициту белка детский организм. Ребенок растет, и в его организме в большом количестве создаются новые клетки. Из-за недостаточного количества белков у детей может быть ослаблена память и интеллект.
В пищевой рацион жителей Украины на протяжении многих веков входили и входят разнообразные белки животного и растительного происхождения. Но так как до начала ХХ века украинская система питания была привязана к строгим церковным обычаям, не все из них можно было включать в рацион ежедневно. Во время многочисленных постов накладывался запрет на продукты, содержащие животный белок — мясо, яйца, рыбу. Молочные продукты дозволялось есть только детям и больным. В постные дни белковое разнообразие достигалось употреблением в пищу растительного сырья: зерна (в виде каш), бобовых, орехов и семечек, а также грибов. Ни один белковый продукт не усваивается организмом человека идеально. По биологической ценности и степени усвояемости их можно разделить на четыре класса. К первому классу относятся белки яиц, молока и кисломолочных продуктов: простокваши, творога, сыра, брынзы. Все они являются традиционными в украинской кулинарии. Яйца. Из яиц, которые приносят человеку домашние птицы, в пищу, в основном, идут куриные, реже перепелиные. Кулинары массу куриного яйца условно принимают за 53 г. Из них 31 г составляет белок, 16 г — желток, остальное — скорлупа. Белки входят в состав и белка и желтка. Они содержат все незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Перепелиные яйца отличаются от куриных только размером. В химическом составе каких-либо отличий между ними нет. Гусиные и утиные яйца по своей белковой ценности также идентичны куриным, но используются в пищу редко из-за опасности заражения паратифом. Их нужно подвергать длительной тепловой обработке. Переваренный белок возбуждает чрезмерное выделение желудочного сока и желчи, что вызывает болезненные спазмы. Молоко. Коровье, козье, овечье молоко — белковый продукт питания, хотя оно на 90% состоит из воды. В пищу употребляется как свежее молоко, так и кислое, а также продукты из него. Творог, сыр, простокваша, ряженка были любимыми продуктами украинцев всегда. Да и усваиваются они лучше, чем свежее молоко. Белки свежего молока створаживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин при этом образует хлопья более крупные, чем в кислом молоке. Расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких хлопьев кефира, простокваши, ряженки. Особое внимание уделяйте способу употребления белковых продуктов первого класса в пищу. Сыры и творог не стоит подвергать термической обработке — это затрудняет усвоение белка. Яйца наоборот расщепляются и утилизируются быстрее после варки. Вещество антитриптаза, содержащееся в белке сырого яйца, сдерживает его расщепление. Яйца следует варить от 3,5 мин (всмятку) до 10 мин (вкрутую). Ко второму классу белковых продуктов относятся мясо, рыба, соя. Они хуже усваиваются, чем молоко и яйца, но прочно входят в украинский рацион и на протяжении тысячелетий являются основным поставщиком белка. Мясо. Мясо — это скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных. В зависимости от вида животного мясо называют свининой, бараниной, говядиной (от устаревшего русского слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной, зайчатиной, лосятиной и т. п. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. В питании человека мясо — источник белка. Это мышечные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и неполноценные белки (коллаген и эластин). Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное мясо наиболее богаты этими веществами. Вываренное мясо содержит их мало. Мясо — источник минеральных веществ, микроэлементов — Cu, Со, Zn. В нем сбалансированы витамины группы В. Долгое время в Украине мясная пища была редкой. Ее ели в праздничные и воскресные дни или в экстренных случаях, когда небольшое количество мяса давало быстрое насыщение и прилив энергии. Частое употребление мяса и мясных продуктов у восточных славян было признаком достатка. «Для щей люди женятся, а для мяса во щах замуж идут» — шутили они. Рыба. Рыба — источник полноценных белков. В некоторых регионах мира она основной поставщик белка животного происхождения. Известны тысячи видов рыб, употребляемых в пищу. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем белки мяса, так как они почти не содержат эластина (соединительной ткани). По этой причине рыбу рекомендуется использовать в питании детей. Речь в этом случае идет об отварной рыбе. Соленую и солено-вяленую не стоит давать детям, так как она содержит слишком много поваренной соли. Впрочем, то же относится и к питанию взрослых (см. раздел о соли). Креветки, кальмары, крабы отличаются высокой белковой ценностью и малой калорийностью. Микроэлементы, содержащиеся в морепродуктах, снижают опасность образования тромбов в кровеносных сосудах. К сожалению, морепродукты попадают в нашу торговую сеть варено-морожеными или сырыми, но замороженными путем глубокой заморозки. Полезнее всего их есть так, как едят японцы — свежепойманными и сырыми. Но никто, включая самых обеспеченных людей, реальной японской морской кухней у нас в стране побаловать себя не сможет. Выбирать нам не из чего, а ценность свежей рыбы из Азовского и Черного морей тоже немалая. Не стоит рисковать здоровьем, готовя суши из этих продуктов. Однако два раза в неделю иметь на столе рыбу, подвергнутую минимальной термообработке, очень желательно. Соя. В свете современных тенденций в питании наши соотечественники все чаще стали употреблять сою – белковый продукт растительного происхождения. Соя - одно из культурных древнейших растений, известных в Азии. Еще много веков назад в книге китайского императора Шенг-Нунга «Материя медика» описываются основные принципы приготовления нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов из сои. Это рецепты горячих и холодных блюд с включением соевых масла, муки, молока, творога (тофу), соевых сыров, соевых соусов. Соя стала основным продуктом питания многих азиатских стран. До Европы соя добралась чрезвычайно поздно, и не как растение, а в виде готового соуса. Так, в конце XVII века соевый соус становится предметом активной торговли между Востоком и Западом. В XXVIII веке предпринимаются попытки культивирования соевых бобов в Европе. Урожай сои использовался для откорма домашних птиц. Лишь в 1873 году она впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. Соя содержит полноценные белки, масло, близкое по составу к жирам рыб, и ансамбль биологически активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины группы В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ. В ней отсутствуют холестерин и лактоза. Третий класс пищевых белков — это только растительные белки. Они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует их перевариванию. Особенно в бобовых, грибах, орехах, крупах из цельных зерен. К тому же многие из них не содержат одной или двух незаменимых аминокислот (лизина или треонина). Правда, этого не скажешь о любимой украинцами гречневой крупе. Она вполне может восполнить их дефицит. Климатические условия Украины способствуют выращиванию растений, содержащих белок. Это зерновые — рожь, пшеница, гречиха, просо, ячмень, кукуруза, овес; бобовые — горох, фасоль, бобы. Названные продукты входят в ежедневный рацион восточных славян в виде крупы или муки, насыщая пищу растительными белками. Хлебные зёрна, питательные семена, крупно смолотые или методом обдирки очищенные от шелухи, используют для приготовления каш, кулешей, крупеников. Наиболее ценны крупы из гречихи, риса, бобовых и овса. Они содержат в составе белков наибольшее количество незаменимых аминокислот. Высоким содержанием белка отличается первый, крупный размол муки. Цельные крупы — прекрасный источник витаминов группы В (В6, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты). В них сравнительно много цинка, железа, меди и магния. Зародыши зерен содержат растительные масла, богатые витамином Е. Липиды круп сравнительно богаты линолевой кислотой — это одна из незаменимых жирных кислот. В крупах довольно много белка — в среднем около 10%. Правда, в них обычно недостаточно незаменимой аминокислоты — лизина, но этот недостаток легко компенсировать, съев во время второго завтрака немного сыра, творога или йогурта. Хорошая порция овсянки на завтрак полезна всем, даже тем, кто боится поправиться. Она обеспечивает ощущение сытости в течение продолжительного времени, так что вы не проголодаетесь до самого обеда. Утренний кофе или чай с бутербродами, напротив, вызывают у большинства людей острый приступ голода где-то между 10 и 11 часами. Украинцы еще сто лет назад широко использовали гречневую муку и крупу, особенно в постные дни. Балабушки, галушки, гречаники, крупеники, лемишки, перепички, пампушки, соломаха и, конечно, каша из гречневой крупы и муки обеспечивали наших предков белками, которые мы с вами надеемся получать только с мясом. Можно возродить «гречневую» кулинарию, только стоит помнить, что греча плохо сочетается с сахаром или фруктами. Вторым важным для украинцев по содержанию белков растением был горох. Блюда готовились как из цельного гороха, так и из гороховой муки. Давно забыты рецепты «горохляників». Горох разваривали, растирали в однородную массу и жарили небольшие блины, которые подавали на стол со шкварками, толченым чесноком или со сметаной. Трудно представить себе досуг украинца, а особенно пожилой украинки, без стакана жареных подсолнечных семечек. Семена подсолнечника содержат почти все незаменимые аминокислоты и целый комплекс микроэлементов. Они особенно полезны, если нужно ускорить заживление поврежденных мягких тканей, восстановление целостности костей. Если употреблять семечки с диетической целью, лучше, чтобы они были сырые, а не жареные. Украинские хозяйки для улучшения вкуса десертных блюд на протяжении многих веков используют орехи — грецкие, лесные (фундук), буковые, арахис. Они тоже богаты белками, но менее ценными, чем семена подсолнечника. Лучше всего усваивается арахис (опять же нежареный). Избыточное нагревание растительных и животных белков отрицательно влияет на аминокислоты. В них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому, если вы варите кашу, рационально предварительно замочить крупу — это сократит время варки и повысит питательную ценность продукта. Издавна известен способ приготовления каши без варки. Заливаем крупу в кастрюле кипятком, а затем заворачиваем ее в газеты и ставим под подушку на ночь. Утром едим прекрасную кашу — кто пробовал, знает. И при этом в ней сохраняется множество питательных веществ. О таком способе приготовления стали больше говорить после появления книг по натуральному питанию. Однако в народе этот способ существует давно. Особенно он известен геологам и туристам, то есть людям походного образа жизни (привет, запорожцы!). К четвертому классу белковых продуктов относится желатин. Его получают путем длительного вываривания хрящей и костей. Получается блюдо, которое украинцы любят готовить в праздники — холодец. По аминокислотному составу желатин неполноценен, но блюда из него легко перевариваются. Тем не менее, полезность этого продукта питания крайне сомнительна в связи с полностью «мертвыми калориями», содержащимся в нем. Человеку необходимы белки и животного и растительного происхождения. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной систем организма, атрофии мышц. Может сложиться впечатление, что если недостаток белка приводит к тяжелым последствиям, то чем больше его будет в пище, тем лучше. Однако список неприятных последствий его избытка в рационе очень длинный. Печень и почки, а также нервная система плохо переносят их избыток. Увеличивается вероятность образования камней в почках. В суставах откладываются соли мочевой кислоты. Мясо содержит вещества, вызывающие у человека эйфорию. Но эта эйфория быстро проходит, а на ее место приходит депрессия, если мяса нет. Депрессия вызывается и вкусовыми привычками. Заглушить ее мы пытаемся при помощи алкоголя, сигарет, кофе. «Я мясной, не могу без мяса жить, умру без него»,— такое можно часто услышать от людей и более и менее обеспеченных. Первые перегружают свой организм, потому что могут позволить себе мяса столько, сколько захотят. Вторые перегружают свою психику страданиями о том, что мяса нет, либо вредят себе, заменяя его вареными колбасами и субпродуктами. Белок должен поступать с пищей ежедневно. Потребность в нем составляет 0,9—1 грамма на килограмм массы тела. Это значит, что человек с массой тела 70 килограммов должен потреблять ежедневно 65—70 граммов белка (50% животного и 50% растительного). Мужчины, занимающиеся тяжелым физическим трудом должны потреблять 1,5 граммов на килограмм веса. Детям, подросткам, беременным женщинам требуется до 2 граммов белка на килограмм массы тела. Чтобы улучшить сбалансированность аминокислот, надо сочетать животные и растительные продукты: молочные с овощами; овощи с крупами, хлебом; овощи — с мясом и рыбой и т. п. В холодное время года употребляйте яйца, творог, рыбу, не забывая о салатах из квашеных овощей. Не употребляйте белковые продукты с избытком, «про запас», для получения энергии. Это — вредно. Не бойтесь постных дней, особенно летом, в жару. Отказ от мяса вовсе не приведет к неизлечимым болезням. Мы вполне можем обходиться без него, заменяя кашами, соей, бобовыми, орехами. Владимир Панченко
«Вчера, сегодня, завтра украинского национального питания»
|
|
