|
Глазированные сырки - лакомство вкусное и сытное, они сразу стали популярны не только среди детей, но и среди взрослых. Общественная организация «Эксперт» проверила сырки 8 торговых марок на безопасность и качество.
Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу сверху покрытую (как правило шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних. Ведь творог – это белковый кисломолочный продукт, пищевая и биологическая ценность которого обусловлена высоким содержанием белков, а также аминокислот, которые необходимы человеку для лучшей работы печени и почек. Повышенное содержание минеральных веществ (кальций, фосфор, железо и др.) содержатся в идеальном соотношении для усвоения организмом. Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог и изделия из него только из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и качество его быстро ухудшается. Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. На холоде, в домашнем холодильнике, непосредственно творог можно хранить не более 1—2 дней. Особенно осторожно необходимо обращаться с творогом из сырого молока. В нем возможно присутствие нежелательных микроорганизмов. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае творог нужно прогреть до высокой температуры, т, е. использовать для приготовления сырников, вареников и т. д. Сырки же лучше хранить в холодильнике до 7 дней, в морозилке – до 90 дней. Наибольшая «опасность» сырков – в их высокой жирности, соответственно калорийности: 400кКал/100 грамм. Диетическим такой продукт явно не назовешь. Еще одно ограничение: большое количество сахара – до 40грамм/100 грамм. Соответственно, и для зубов сырок не лучший друг. Поэтому можно сказать, что сырок можно отнести к деликатесным продуктам – т.е. к продуктам, употребление которых должно быть ограничено.
«Фабрика звезд» Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и фабричная технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ягодным джемом, ванилином, какао, вареной сгущенкой, и т. д. Итак, первые 10 процедур производства самого творога: 1. Приёмка молока. 2. Охлаждение молока до 4°С. 3. Резервирование молока не более 8 часов. 4. Подогрев до 40-45°С. 5. Очистка молока. 5. Сепарирование молока. 6. Пастеризация при плюс 74 +/- 2°С. 7. Охлаждение до минус 28 -32 °С. 8. Заквашивание специально подобранными заквасками. 9. Сквашивание, 6 - 10 ч. Образование сгустка. 10. Обработка сгустка. а) подогрев до 38 - 42°С для лучшего отделения сыворотки. б) самопрессование 1 - 2 часа необходимо для уплотнения сгустка. в) прессование 2 - 6 ч., осуществляется для дальнейшего обезвоживания продукта. г) охлаждение до 2...4°С. Далее производство сырков: • Составление творожной смеси Соствление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки (куттеры). • Охлаэдение Полученную смесь охлаждают и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата. • Формирование и разрезка Следующий этап – формирование сырков с начинкой, происходит в формовочном автомате. Автомат работает по принципу шнековой экструзии и имеет два бункера, в которые засыпается творожная масса и начинка, которые автоматически разрезаются на части, массой, обычно, по 36 грамм. В основном, используется резка струной, как и при изготовлении обычных сырков без начинки. Однако целесообразно использовать аппарат с диафрагментальной резкой, которая имеет преимущество перед традиционной. При температурном воздействии, которое приводит к расширению начинки, творожная масса размягчается, и начинка может прорваться в самом тонком месте. При традиционной резке струной толщина образовавшихся стенок будет 1-2,5 мм. При диафрагмальной резке концы трубки вальцуются, и минимальная толщина стенки составляют 5 мм. Выгода очевидна. Кроме того, диафрагмальная резка не ограничивает длину производимого продукта и позволяет изготавливать сырки длиной от 15 до 80 мм. • Глазирование Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху и с боков покрываются шоколадной глазурью. Покрытие донышка происходит за счет волны глазури протекающей через конвейер с помощью вращающихся валиков глазировачной машины. Покрытые глазурью сырки обдуваются теплым воздухом, что позволяет сдуть лишнюю глазурь и сделать поверхность гладкой. Творожная масса формируется в виде цилиндра, в которую из другого бункера вдавливается начинка меньшего диаметра. Таким образом, получается творожная трубка, внутри которой находится начинка. Начинкой может быть варенье, джем, повидло, вареное сгущенное молоко и другие продукты определенной вязкости и вкусовых качеств. • Второе охлаждение и хранение Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 °С глазурь застывает. • Упаковка Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 36-50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более плюс 8 °С. Проверим? Мы закупили в розничной торговле Киева сырки глазированные 8 производителей. Для корректного сравнения мы взяли сырки одного типа - «клубничные» как один из наиболее популярных видов шоколадных сырков. Отдали в лабораторию. Проверили на наличие кишечной палочки в сырках после перевозки в «холодильной сумке» недавно появившейся в продаже супермаркетов. Кстати, такую сумку можно сделать и самому, используя «концентратор холода» из холодильника – «прямоугольный предмет», как мы это называем, из морозилки. Опять таки, кстати, рекомендуем брать его при покупке скоропортящихся продуктов и вам. БГКП, как называют эксперты кишечную палочку, в результате мы не обнаружили. Проверили далее жирность. Снова нам «не повезло» - соответствует заявленной. И, конечно-же, мы провели по «народной» пятибальной шкале дегустацию сырков. Сколько людей, столько и мнений. Обычно. Но в данном случае откровенно плохой продукции дегустация не выявила. Были «хорошие», «лучшие» и «лучшие из лучших». Это радует. Ведь еще на заре предпринимательства можно было выбирать только «лучших из худших».
|
