|
Наряду с мясом рыба является источником полноценного белка так необходимого в рационе здорового, а тем более больного человека. В торговой сети в основном, последнее время реализуется преимущественно сорта рыбы с содержанием жира до 4 % так званная рыба средней жирности. Жирные сорта рыб (севрюга, белуга, минога, угорь, осетр содержащие свыше 8 % жира, встречаются значительно реже.
Питательная ценность рыб одних и тех же видов колеблется в зависимости от их возраста, времени года, запаса корма в водоемах и других особенностей. Резкие изменения испытывает химический состав рыбы во время нереста. Кета во время нерестовых миграций теряет 7,2 % белка, а количество жира уменьшается в 120 раз. К высокопитательным видам рыбы относится сельдь, в жирных сортах которой содержание жира достигает 20 % и более. Жирная сельдь отличается высоким содержанием витамина D (до 10 000 ME в 100 г съедобной части). В качестве источника витамина А наряду с очень высоким содержанием жира следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 3,5 г белков, 61,7 г жира, 1,1 г углеводов, что дает 593 ккал. Рыба и рыбные продукты относятся к источникам белков, содержащих все незаменимые аминокислоты. В рыбе имеется большое количество дефицитных аминокислот, особенно в икре. В 100 г икры содержится 0,95 г триптофана, 3,39 г лизина и 1,27 г метионина. Отсутствие в рыбе нерастворимого в нейтральных растворах и при продолжительной варке эластина и относительно высокое содержание коллагена обусловливают легкое переваривание в желудочно-кишечном тракте человека. Продолжительность отделения желудочного сока и сока поджелудочной железы при рыбной пище ниже, чем при мясной. По быстроте гидролиза белков рыбы пепсином и трипсином рыбные продукты отнесены к первой группе по темпу нарастания расщепления, максимум которого достигается уже к концу 1-го часа, что соответствует перевариванию молочного белка. А вот соленая рыба, особенно сухая, плохо переваривается и усваивается.
По содержанию пуринов и мочевой кислоты рыба незначительно отличается от мяса. В большом количестве эти вещества находятся в рыбных консервах (сардины и шпроты в масле) и в сельди — примерно столько же, сколько в печени крупного рогатого скота. Холестерина в рыбе около 60 мг %, т. е. почти столько же, сколько в мясе. Благодаря высоким вкусовым свойствам рыбные копчености необходимо включаются в рацион в небольших количествах в виде закусок для повышения аппетита. Икра красных рыб богата жиром, который отличается значительным содержанием высоко-ненасыщенных жирных кислот. Много в икре лецитина (около 1300 мг %), а в икре частиковых рыб — метионина. Значительное количество железа в паюсной икре обусловливает ее ценность особенно для тех кто страдает анемией. К продуктам моря относятся продукты растительного и животного происхождения. Все мы хорошо знаем такие продукты как морская капуста, мидии, мореной гребешок, кальмары, крабы, креветки, лангусты, омары и трепанги.. Общим свойством всех продуктов моря, является значительное содержание йода. В этом отношении особое место занимает морская капуста, в которой содержание йода составляет 0,25 % из расчета на сухое вещество. А вот питательная ценность морской капусты незначительна. Морская капуста благодаря значительному содержанию альгиновой кислоты (15—30% к сухому веществу) обладает выраженным свойством возбуждать кишечную перистальтику и эффективна при запорах функциональной природы. Свойство альгиновой кислоты к набуханию, лежащее в основе этого действия, способствует улучшению липидного обмена, при атеросклерозе, стимулируя выведение холестерина из организма путем его адсорбции в кишечнике. Продукты моря целесообразно включать в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, и других эндокринных заболеваниях, когда требуется применение препаратов йода. Автор: Анатолий Пашустин
|
|
